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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.29 No.6 pp.567-576
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2014.29.6.567

Cross-cultural Investigation on Chinese and Korean Consumers’ Reasons for Liking and Disliking for Bulgogi Using Check-all-that-apply Questionnaire

Nam-E Kang1, Su-Kyung Jo2, Soh Min Lee2, Kwang-Ok Kim2*
1Department of Food and Nutrition, Eulji University
2Department of Food Science and Engineering, Ewha Womans University
Corresponding Author: Kwang-Ok Kim, Department of Food Science and Engineering, Ewha Womans University, Seoul 120-750, Korea, Tel: 82-2-3277-3095, Fax: 82-2-3277-3095, kokim@ewha.ac.kr
September 22, 2014 November 7, 2014 December 17, 2014

Abstract

Bulgogi (Korean-traditional barbequed beef) is one of the most globally well-known Korean foods. Though various attempts have been made to promote Bulgogi, studies are limited understanding mostly to US consumers or foreigners who reside in Korea. China, the world’s most populous country, has the biggest market potential in the world. The purpose of this study was to understand reasons of liking or disliking Bulgogi products in Chinese consumers who reside in China in comparison to Korean consumers. The Bulgogi used in this study differed in its main marinating ingredients. Check-all-thatapply (CATA) questionnaire was used to collect the reasons why one liked or disliked the given Bulgogi product. CATA result showed that even for the same product, Korean and Chinese consumers liked or disliked it for different reasons. In particular, unlike Koreans, Chinese consumers reported sweet taste and garlic flavor as reasons for disliking the samples with high amounts of sugar and garlic, respectively. This seemed to be the result of differences in familiarity of consumers to certain tastes and flavors. The results imply the influence of culture in consumer preferences.


Check-all-that-apply를 이용한 한국 및 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비선호 요인에 대한 교차문화 연구

강 남이1, 조 수경2, 이 소민2, 김 광옥2*
1을지대학교 식품영양학과
2이화여자대학교 식품공학과

초록


    Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
    911015-2

    I.서 론

    음식과 건강에 관한 세계적인 관심은 로하스, 슬로푸드, 웰 빙 개념 뿐 아니라 각 나라를 대표하는 민족음식(ethnic food)으로 확대되어 외식산업의 새로운 트렌드로 부각되고 있다(Cha 등 2012). 우리나라도 한식의 세계화를 위한 노력 에 힘입어 한식이 타문화권의 음식에 비해 외국인들에게 건 강식으로 인정받기 시작하여 한식을 국제적 경쟁력을 갖춘 문화적 상품으로 발전시키려는 노력이 증가하고 있다. 한식 의 세계화를 위한 많은 연구들이 보고되고 있고, 이미 세계 화에 성공한 메뉴로 김치, 불고기, 비빔밥, 갈비 등이 인식되 어 있지만, 더 많은 한식 종류들을 외국인들에게 알리기 위 해서는 아직도 많은 노력이 필요하다(Kim 등 2004; Lee 등 2007; Lee & Lee 2008).

    한국을 대표하는 세계적인 음식으로 불고기는 한국을 찾 는 외국인들에게 가장 선호되는 음식 중 하나이며(Kweon & Yoon 2006), 세계 각국에서 가장 많이 소비되는 한국 음식 으로 알려져 있다(Chang & Cho 2000). 불고기는 쇠고기를 얇게 저며 양념소스에 재운 뒤 석쇠나 불고기판에 구워 먹 는 것을 말하며, 불고기의 양념 소스는 간장, 당류, 후추가루 를 기본 원료로 하고 그 위에 각종 양념(파, 마늘, 참기름 등)을 더하여 만든다(Cho 2014).

    불고기에 관한 교차문화 연구는 미국 소비자를 대상으로 하는 연구가 주를 이루었으며(Hong 등 2007; Lee 등 2007; Lee & Park 2010; Hong 등 2011; Park 등 2012), 그 외 의 나라에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 특히, 불고기 에 대한 외국인 인식/기호 조사는 주로 국내 체류 외국인을 대상으로 수행되어(Chang & Cho 2000; Kim 등 2004; Kweon 2006; Lee 등 2007; Lee & Lee 2008; Park 등 2008; Chang 등 2010; Lee 등 2010; Cha 등 2012; Park 등 2012), 그 결과를 응용하는 데는 한계가 있다. 중국은 세 계 최대의 거대 시장으로 잠재력이 크고 현재 외식 시장의 산업화의 대상으로 각광을 받고 있다. 우리나라도 한식의 세 계화 정책 및 지원에 따른 외식업체들이 해외로 진출하였으 나 중국 내의 인식 부족과 중국인 입맛에 맞는 제품 개발의 어려움으로 많은 문제가 대두되고 있다. 따라서 중국 외식 시장내 성공적인 진출을 위한 한식 제품의 개발을 위해, 중 국인의 기호도에 영향을 주는 다양한 인자들에 관한 체계적 인 연구가 절실히 요구되고 있다.

    소비자에게 해당사항을 모두 고르도록 지시함으로써 제품 에 대한 소비자의 인식을 파악하는데 유용한 check-all-thatapply( CATA) 방법은 마케팅 분야에서 처음 소개되었다. 관 능검사 분야에서는 Adams 등(2007)Lanacaster & Foley (2007)에 의해 처음으로 제품의 최적화를 위한 연구에서 소 비자가 제품에 대하여 어떻게 인지하는지를 이해하고자 하 여 사용되었다. CATA는 주로 특정 제품의 프로필(profile)을 소비자를 통해 얻고자 할 때 주로 이용되지만, 몇몇 교차문 화 비교 연구에서는(Hong 등 2012; Cha 등 2012; Chung 등 2012; Hong 등 2014) 제품의 특성 이외에 소비자의 선 호 및 비선호 이유와 관련성이 높은 제품 요인을 이해하는 데 이 방법이 활용되기도 하였다. 특히 Choi 등(2014)의 연 구에서는 바비큐 소스에 대한 교차문화 비교 연구에 선호 및 비선호 이유에 대한 CATA 설문을 이용하여 효과적으로 기 호유도인자를 규명해내기도 하였다.

    궁극적으로 본 연구는 한국인과 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비선호 요인을 이해하기 위하여 수행되었다. 특히, 소비자의 요구 및 기호도를 반영한 제품 개발을 위해 CATA 를 이용하여 소비자로부터 직접적으로 얻은 정보를 통해 불 고기에 대한 각국 소비자의 선호 및 비선호 요인을 이해하 고자 함을 목적으로 하였다. 본 연구에서는 교차문화 연구임 을 감안하여 표준화된 맛을 제공하여, 소비자의 궁극적인 선 호/비선호 인자에 대한 명확한 이해를 위해 RTH 형태로 공 급받은 제품을 사용하여 조사를 실시하였다.

    II.연구 내용 및 방법

    1.실험 재료

    본 연구에서 사용된 시료는 6가지 불고기로서 RTH 형태 로 제공받았다. RTH 형태의 제품을 사용하면 복잡한 조리과 정과 표준 레시피화가 어려운 한식의 문제점을 극복하고 국 내와 해외 외식산업에서 간편하고 편리하게 표준화된 맛을 제공할 수 있음을 고려하여 위와 같은 형태로 시료를 제공 받았다. 이 중 5종의 불고기는 소스의 주재료(간장, 설탕, 소 금, 마늘, 생강, 콩단백질)를 달리하여 C회사가 제조한 것을 소포장되어 냉동된 형태로 제공받았다. 또한 1종은 국내 외 식업체에서 가장 많이 사용되는 시판 RTH 형태의 불고기 제 품으로 비교 목적으로 시료에 포함되었으며, 이 시료 역시 C 회사가 구매하여 냉동된 형태로 제공받았다.

    주재료를 달리한 5종의 불고기 중 2종은 시판중인 제품이 다(SP 및 SM). SP는 콩 단백질이 포함되고 마늘과 생강을 넣지 않은 시료이며, SM은 언양 타입의 불고기로 다른 시료 에 비하여 상대적으로 간장, 설탕, 마늘 및 생강의 함량이 높 았으며, 훈제 향을 위해 훈연액(liquid smoke)이 첨가된 시료 이다. SP-M은 SP를 기준으로 정백당과 간장의 함량을 각각 25% 및 50% 증가시킨 시료이며, N-SP-M은 SP-M을 기준 으로 콩 단백질을 제거한 시료이다. SM-NG는 언양 타입 불 고기로서 SM에서 마늘과 생강을 제거한 시료이다. 이들 시 료는 모두 호주산 육우를 사용하여 제조되었다<Table 1>.

    2.소비자 조사

    1)조사 대상 및 기간

    본 연구에서는 한국인과 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비선호 요인을 파악하기 위하여, 한국인 76명(남자 25명, 여 자 51명) 및 중국인 72명(남자 38명, 여자 34명)을 대상으 로 소비자 검사를 실시하였다. 한국인 및 중국인 소비자는 각각 서울 및 북경 지역에서 모집하였다. 한국인의 소비자 검사는 이화여자대학교 학생식당에서 수행하였고 중국인의 소비자 검사는 북경 시내의 카페에서 실시되었다. 소비자 검 사는 모두 조리실과 평가실이 독립되어 있으며 환기실이 잘 갖춰져 있는 환경에서 수행되었다. 조사는 한국에서 3일에 걸쳐 중국에서 이틀에 걸쳐서 2013년 1월 말~2월 말에 수 행되었다.

    2)시료 준비

    RTH 형태의 불고기는 양념하여 조리한 후, 폴리에틸렌 용 기에 500 g씩 밀봉하여 냉동보관(−18°C)된 것으로 공급되었 으며, 실험 24시간 전에 냉장고(4°C)에서 해동되었다. 해동 된 불고기는 핫플레이트의 가장 강한 화력(12)에서 2분간 예 열한 후라이팬에 한번에 500 g씩 핫플레이트(THL 1597, Rommelsbacher Elektrohausgerate GmBH, Dinkelsbuhl, Germany)의 중간 화력(6)에서 2분간 계속 저어가며 재가열 되었다. 불고기는 조리 직후 1.5 cm × 1.5 cm의 일정한 크기 (약 2.5 g)로 성형되어 약 30 g씩 폴리스틸렌 용기에 담아 뚜 껑을 닫고 제공하였다. 입헹굼의 목적으로 흰 쌀밥 30 g을 불 고기와 폴리스틸렌 용기에 담아 뚜껑을 닫고 제공하였으며, 실온의 물(22±2°C)을 함께 제시하였다. 각 시료 용기에는 난 수표에서 선택한 세자리 숫자를 기입하였고 시료는 랜덤한 순서로 제시하였다. 평가시에는 냄새가 나지 않는 스테인레 스 스틸 젓가락을 함께 제공하였다.

    3)조사 내용 및 방법

    불고기 제품에 대한 한국 및 중국 소비자의 선호 및 비선 호 특성 요인은 CATA 설문을 이용하여 조사하였다. 소비자 검사 시작 전 패널들에게 검사에 대한 진행 순서, 평가방법 과 입 헹굼 방법, 평가항목 및 척도 사용방법, 평가 시 주의 사항 등에 대해 설명하였다. 평가 시에는 우선 패널들에게 제시된 시료를 맛보고 각 시료의 전반적인 기호도, 외관, 향 미 및 질감 기호도, 단맛 강도, 짠맛 강도, 익숙한 정도, 다 시 먹을 의향 및 다른 사람에게 추천할 의향을 척도상에 표 기하도록 하였으며, 그 다음 각 시료의 선호 및 비선호 요인 을 CATA 설문에 응답하도록 지시하였다. 각 시료의 전반적 인 기호도, 외관, 향미 및 질감 기호도, 단맛 강도, 짠맛 강 도, 익숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 다른 사람에게 추천할 의향에 대한 데이터는 Cho 등(2014)에 보고되었다. 각각의 불고기에 대한 선호 혹은 비선호 이유를 알아보기 위해, 17 가지 선호 특성(외형, 단맛, 짠맛, 훈연취, 마늘 향미, 생강 향 미, 양파 향미, 후추 향미, 간장 향미, 참기름 향미, 조화로운 향미, 풍부한 향미. 순한 향미, 친숙한 향미, 고기의 질감, 촉 촉한 질감 및 부드러운 질감)을 CATA 항목에 포함하였으며, 18가지 비선호 특성(외형, 단맛, 짠맛, 훈연취, 탄 냄새, 마늘 향미, 생강 향미, 양파 향미, 후추 향미, 간장 향미, 참기름 향미, 조화롭지 않은 향미, 강한 향미, 순한 향미, 이취 향미, 고기 질감, 퍽퍽한 질감 및 질긴 질감)을 포함하였다<Figure 1>. 검사원들은 한 시료의 평가가 끝나면 손을 들어 다음 시 료를 제공받았고, 시료 사이에는 물(22±2°C)로 입을 헹구도 록 지시받았다.

    제품에 대한 모든 평가가 끝난 후, 소비자들은 기본 인적 사항에 대하여 응답하였다. 또한 식품 네오포비아 설문(food neophobia scale, FNS) 방법(Pliner & Hobden 1992)을 통 해 한국 및 중국 소비자들이 새로운 음식을 회피하려는 경 향을 분석하였다. 모든 설문지는 한글로 작성된 것을 기본으 로 중국에서는 현지인에게 번역되어 작성된 것을 사용하였다.

    3.통계 분석

    수집된 자료의 일반 설문문항 및 CATA의 경우, 한국인과 중국인으로 구분하여 각 항목별 빈도로 그 결과를 정리하였 다. 두 나라간 각 시료에 대한 인식 차이를 비기하기 위해, 각 특성별로 두 나라간 응답에 대하여(2×2 contingency table) 교 차분석을 실시하였다. FNS 점수는 10개 문항 중 반대의 방 향성을 가지는 질문(1, 4, 6, 9 및 10번)은 역으로 코딩한 후, 각 소비자 별로 전체 10문항에 대한 점수를 합산하여 나타 냈다(Pliner 등 1992). 각 국가별로 합산된 점수에 대한 기술 통계분석을 실시하였으며, 각각의 점수에 대한 빈도를 히스 토그램을 이용하여 나타내었다. 또한 두 나라의 FNS 점수 평균은 t-검정을 통해 유의적 차이를 비교하였다.

    III.결과 및 고찰

    1.조사대상의 일반사항

    조사대상자는 한국인 76명과 중국인 72명으로 이뤄졌으며, 조사대상자의 일반사항은 <Table 2>와 같다. 조사대상자의 성 별은 한국인의 경우 여성이 67.1%(51명), 남성이 31.6%(24 명)으로 여성이 더 많았으며, 중국인의 경우 여성이 44.4%(32 명), 남성이 48.6%(35명)으로 남성이 조금 더 많았다. 조사 대상자의 연령대는 한국인의 경우 18~25세가 전체의 35.5% (27명)으로 가장 많았으며, 다음으로 많은 연령대는 46~55세 로 26.3%(20명)를 차지하였다. 중국인의 연령대는 18~25세 가 전체의 50%(36명)로 반을 차지하였으며, 다음으로 많은 연령대는 26~35세로 36.1%(26명)이었다. 직업분포는 한국인 의 경우 학생 (42.1%, 32명) 및 주부 32.9%(25명)가 주를 이루었으며, 중국인의 경우 대부분 회사원 (44.4%, 32명)인 것으로 나타났다.

    2.FNS 설문을 통한 한국인과 중국인의 새로운 음식에 대한 인식 비교

    한국 및 중국 소비자들이 새로운 음식을 회피하는 경향을 분석하기 위하여 각 국가별 FNS 설문 결과는 <Table 3> 및 <Figure 2>과 같다. 한국 소비자들의 FNS 평균은 32.8±9.8 로, 중국 소비자들의 평균은 31.8±6.9로 나타났다. 중국 소비 자들의 FNS 점수가 한국 소비자들보다 약 1점 낮게 나타났 으나 유의적인(p<0.05) 차이는 나타나지 않아 새로운 음식에 대한 두 나라 소비자의 인식에는 큰 차이가 없는 나타났다. 그러나 FNS점수에 따른 한국인과 중국인의 히스토그램 <Figure 2>을 살펴보면, 중국 소비자는 한국 소비자에 비해 40점 이상을 가진 사람의 비율이 적은 것을 볼 수 있다. 이 는 한국인에 비해 중국 소비자 그룹의 경우, 네오포비아 성 향이 강한 소비자들이 거의 없음을 의미하며, 따라서 대부분 의 실험에 참여한 중국 소비자들은 새로운 음식을 받아들이 는 데 있어 호의적임을 짐작할 수 있다. 이와 같은 결과는 중국 현지에서 모집한 소비자 대상자들은 한국인에 비해 불 고기에 익숙하지 않음에도 실험에 참여의사가 있었던 사람 들이었기 때문으로 추측된다.

    3.다양한 불고기에 대한 한국인과 중국인의 선호 및 비선호 특성에 미치는 영향에 대한 인식 비교

    다양한 재료를 이용한 불고기에 대해 중국인과 한국인의 선호 및 비선호 특성에 대해 빈도를 조사한 결과는 <Table 4> 및 <Table 5>과 같다. 이들 중 빈도가 20% 이상인 특성 을 기준으로 전체적으로 살펴보면, 한국인은 모든 제품에 대 해 단맛 및 고기의 질감을 선호하는 이유로 꼽았으며, 중국 인은 외형, 단맛, 고기의 질감 및 부드러운 질감 특성을 모 든 시료의 선호 이유로 보고하였다. 이와 같은 특성들은 각 국의 소비자들이 불고기 제품을 이해하는데 있어 중요하게 생각하는 관능적 특성이라고 판단되지만, 각각의 시료에 대 한 특징적인 좋은 점은 설명되지 않았다. 모든 제품에 대해 비선호하는 특성은 한국인 및 중국인 모두에서 나타나지 않 았다.

    선호 및 비선호 이유 중 빈도가 20%를 넘는 용어의 수를 살펴보면<Table 4> <Table 5>, 중국인이 한국인에 비해 선 호 용어가 전체적으로 많이 선택된 반면, 비선호 용어는 상 대적으로 한국인에 비해 적게 선택된 것을 알 수 있다. 중국 소비자는 COM을 제외한 대부분의 불고기 시료를 좋아한다 고 보고하여(Cho 2014), 대체적으로 시료를 모두 좋아하였 기 때문에, 선호 이유가 비선호 이유에 비해 더 많이 선택된 것으로 보인다. 특히, 본 실험에 참여한 중국 소비자 집단 중 FNS 점수가 40점 이상으로 네오포비아 성향이 강한 사람의 비율이 한국 소비자에 비해 적은 것으로 나타나<Figure 2>, 전반적으로 비선호 이유에 비해 선호 이유를 보다 적극적으 로 표현하였을 것으로 짐작된다. 또한, 불고기에 익숙하지 않 은 중국 소비자들이 자신이 잘 모르는 제품인 불고기에 대 해 언급하기를 꺼려하여, 싫어하는 점보다는 좋아하는 점을 지적하기 용이했던 것으로 추측된다.

    제품별로 한국인의 선호 이유를 살펴보면<Table 4>, SP, SP-M 및 N-SP-M 시료들의 경우, 단맛, 고기의 질감, 촉촉한 질감 및 부드러운 질감이 공통적인 이유로 자주 선택되었다. 콩단백질이 포함된 SP에 대해서는 추가적으로 마늘 향미 및 순한 향미를 선택하였으며, SP에서 설탕과 간장의 비율을 높 인 SP-M에 대해서는 외형, 조화로운 향미 및 친숙한 향미를 추가적으로 선택하였다. 또한 SP-M에서 콩 단백질을 제거한 N-SP-M의 경우에는 마늘 향미, 조화로운 향미, 친숙한 향미 및 고기의 질감 특성들을 추가적인 선호 이유로 보고하였다. 이 결과를 통해, 설탕과 간장의 비율 및 콩단백질의 유무는 한국 소비자에게 있어 단맛이나 고기 질감의 좋아하는 이유 에는 크게 영향을 미치지 않았던 반면, 외형이나 마늘 향미 특성에 영향을 미친 것을 알 수 있다.

    싫어하는 특성의 경우<Table 5>, 한국 소비자는 SP에 대 해 외형, 짠맛, 조화롭지 않은 향미, 이취 및 고기의 질감 특 성들을 비선호 이유로 자주 선택하였으며, SP-M에 대해서는 짠맛, 고기의 질감 및 질긴 질감을 싫어하는 요인으로 선택 하였다. N-SP-M의 경우, 외형, 단맛, 짠맛, 조화롭지 않은 향 미 및 고기의 질감을 비선호 이유로 보고하였다. 특히, SP의 비선호 이유로 이취를 보고했던 것과는 달리 설탕과 간장의 비율이 높은 SP-M 및 N-SP-M의 경우, 비선호 요인으로 이 취를 높은 빈도로 선택하지 않았던 것으로 보아, 설탕과 간 장은 이취의 효과를 다소 완화시키는 것을 알 수 있다.

    COM과 더불어 SP-M 및 N-SP-M은 한국 소비자들이 가 장 선호하였던 시료들로서(Cho 2014), 간장과 설탕의 비율 이 높은 시료들이다. 이들에 대해서는 공통적으로 친숙한 향 미를 선호 이유로 많이 선택되었는데<Table 4>, 불고기는 간 장과 설탕이 주 맛 재료로 이들이 친숙함에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 이는 양고기에 대한 기호도와 친숙함에 대 해 뉴질랜드와 싱가폴의 소비자를 대상으로 연구한 Prescott 등(2004)이 소비자들은 소비 빈도가 높은 음식에 대해서 기 호도를 높이 평가하는 반면 소비 빈도가 낮은 음식에 대해 서는 기호도를 낮게 평가한다고 보고한 결과와 맥락을 같이 한다고 할 수 있다. 즉, 친숙한 향미로 인해 한국인들은 두 제품을 COM과 더불어 가장 선호했던 것으로 보인다. N-SPM의 경우, 한국인들은 선호 및 비선호 특성으로 모두 단맛 을 선택한 것을 관찰할 수 있었다<Table 4, 5>. 이와 같이, CATA 수행시 특정 시료에 있어 좋아하는 요인 및 싫어하는 요인으로 모두 보고된 특성이 존재하는 것은, 해당 특성의 강도는 높으나, 이에 대한 선호 및 비선호 여부에 있어 소비 자들이 크게 구분되기 때문으로 추측할 수 있다(Hong 등 2014). 특히 단맛은 선호 및 비선호 그룹이 크게 구분되는 특성으로 보고된 바 있다(Yeomans 등 2007; Yeomans 등 2009; Kim 등 2014).

    SP, SP-M 및 N-SP-M 시료들에 대한 중국인의 선호 이유 를 보면<Table 4>, 외형, 단맛, 짠맛, 양파 향미, 풍부한 향 미 및 고기의 질감 특성들이 공통적으로 보고되었다. SP에 대해서는 추가적으로 마늘 향미, 간장 향미, 조화로운 향미 및 친숙한 향미가 선택되었으며, SP-M에 대해서는 마늘 향 미를, 그리고 N-SP-M에 대해서는 간장 향미 및 조화로운 향 미를 좋아하는 이유로 선택되었다. 반면, 세 제품 모두에서 외형을 싫어하는 특성으로 선택되었으며, SP-M 및 N-SP-M 에 대해서는 단맛 및 이취를 싫어하는 특성으로 추가 선택 되었다<Table 5>.

    중국 소비자는 SP 제품에 대해 친숙하여 좋아한다고 보고 하였으나, 설탕과 간장의 비율을 높힌 SP-M 및 N-SP-M에 대해서는 한국 소비자와 달리 친숙함을 선택하지 않았음을 알 수 있다<Table 4>. 더 나아가, SP와는 달리 SP-M 및 N-SP-M의 비선호 요인으로 단맛을 보고하였다. 특히 SP-M 시료의 경우, 한국인과 달리 중국인은 비선호 이유로서 단맛 을 유의적으로(p<0.05) 높게 선택한 것으로 나타났다. 또한 두 시료의 비선호 이유로 이취를 한국인에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높은 빈도로 보고한 것을 알 수 있다. 이와 같은 결 과는 동북아시아인의 단맛에 대한 인지도 및 기호도 비교 연 구를 한 Park 등(2008)의 연구에서 중국인은 한국인에 비해 불고기의 단맛 증가에 따른 기호도 증가가 미약한 경향이 있 다는 보고로 설명될 수 있다고 본다.

    훈연취가 특색인 것으로 알려진 언양 타입 불고기인 SM 및 SM-NG에 대하여 한국인은 공통적으로 외형, 단맛 및 고 기의 질감을 선호 이유로 선택하였다<Table 4>. 한편, 비선 호 특성으로는 두 시료 공통적으로 외형, 부조화로운 향미, 고기의 질감, 퍽퍽한 질감 및 질긴 질감이 보고되었다<Table 5>. 또한 마늘향미, 생강향미 및 강한 향미는 SM의 추가적 인 비선호 이유로 나타났다. 마늘과 생강의 함량이 타 시료 에 비해 높은 SM의 경우, 마늘 향미 및 친숙한 향미가 추가 적인 선호 이유로 보고되어, 언양 불고기의 경우 마늘 및 생 강 향미가 함께 느껴질 때 한국 소비자는 친숙하게 느끼는 것을 짐작해 볼 수 있다. 또한 SM의 경우 마늘 향미가 좋아 하는 요인 및 싫어하는 요인으로 모두 보고된 것으로 미루 어 보아, SP-M 및 N-SP-M에서 단맛이 선호 및 비선호 요 인으로 선택된 경우와 마찬가지로, 해당 제품에서 마늘 향미 의 특성 강도는 높으나, 이에 대한 선호 및 비선호 여부에 있어 한국 소비자들 간의 차이가 존재함을 알 수 있다. 마늘 및 생강을 제거한 SM-NG는 한국 소비자들이 가장 비선호 했던 제품으로서, SM-NG에 대해 추가적으로 이취를 비선호 요인으로 선택하였다. 한국인은 마늘을 넣은 시료에 익숙할 뿐 아니라 마늘은 일반적으로 고기의 누린내를 제거할 때 이 용되는 식재료로 알려져 있어, 불고기에서 마늘을 제거함으 로써 이취가 영향을 받았을 것으로 사료된다(Hong 등 2011). 또한 미국과 한국의 소비자를 대상으로 설탕, 간장, 참기름, 마늘의 함량이 다른 불고기의 소비자 기호도를 조사한 Hong 등(2011)의 연구에서 양국의 소비자는 마늘을 넣지 않은 시 료의 전반적인 기호도를 가장 낮게 평가하여, 본 연구의 결 과를 부분적으로 설명한다고 할 수 있다.

    중국 소비자의 SM 및 SM-NG 시료에 대한 선호 이유를 보면<Table 4>, 외형, 단맛, 마늘 향미, 고기의 질감 및 부드 러운 질감을 공통적으로 보고하였다. 한편 중국 소비자는 SM 시료에 대해 추가적으로 생강 향미 및 간장 향미를 좋아하 는 이유로 선택되었으며, SM-NG 시료에 대해서는 양파 향 미, 조화로운 향미, 풍부한 향미 및 친숙한 향미를 보고되었 다. 한편 두 제품에 대한 비선호 요인으로는 단맛 및 고기의 질감을 보고하였으며, SM에 대해서는 마늘 향미를 추가적으 로 싫어하는 요인으로 선택되였다<Table 5>.

    중국 소비자는 SM 및 SM-NG 두 시료 모두에 대해 좋아 하는 요인으로 마늘 향미를 높은 빈도로 선택하였으나, 마늘 및 생강이 포함된 시료인 SM에 대해서 마늘 향미를 싫어하 는 이유로도 보고하였다<Table 4, 5>. 이를 통해 중국 소비 자는 한국 소비자와 마찬가지로 해당 시료의 강한 마늘 향 미의 선호 및 비선호 여부에 있어 중국 소비자들 간의 차이 가 있었음을 짐작할 수 있었다. 더 나아가, 해당 시료에 대 하여, 중국 소비자는 한국인과는 달리 친숙한 정도를 유의적 으로(p<0.05) 낮은 빈도로 선택한 것으로 미루어(7명, 9.7%) <Table 4>, 중국인은 한국인과는 달리 마늘 향미가 강한 불 고기는 친숙하게 생각하지 않았던 것으로 보인다. 또한 훈연 취가 특징인 언양 타입 불고기 SM 및 SM-NG에 대해, 선 호 이유 중 풍부한 향미 및 비선호 이유 중 조화롭지 않은 향미 특성들에 있어 한국 및 중국 소비자들의 선택의 빈도 차이가 유의적으로(p<0.05) 나타났다. 따라서 SM 및 SMNG 시료의 훈연취 특색에 대해 두 소비자 집단의 인식 차이 가 다소 있었음을 짐작할 수 있었다.

    시판 시료인 COM에 대한 선호이유를 살펴보면, 한국 소 비자는 외형, 단맛 및 고기의 질감 특성들을 언급하였다 <Table 4>. 반면, 중국 소비자는 이 시료의 좋은 점에 대해 외형, 단맛, 마늘 향미, 양파 향미, 고기의 질감 및 부드러운 질감을 보고하였다. 한편, COM에 대해 한국 소비자들은 비 선호 이유로서, 단맛, 부조화로운 맛을 선택하였으며, 중국 소비자들은 외형, 단맛이라 나타내었다. COM은 중국 소비 자에게 가장 비선호된 시료로서(Cho 2014), 좋아하는 항목 이 6시료 중 가장 적게 선택되었으나, 비선호 이유로 나타낸 특성도 다양하지 않아, 이 시료는 소비자들에게 있어 다소 평이한 맛을 제공하였을 것으로 짐작된다.

    IV.요약 및 결론

    본 연구는 한국인과 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비 선호 요인을 파악하기 위하여 수행되었다. 한국과 중국 소비 자를 대상으로 CATA 설문을 이용하여 주요한 재료(간장, 설 탕, 소금, 마늘, 생강, 콩단백질)를 달리한 불고기에 대해 다 양한 선호 및 비선호 요인을 선택하도록 하였다.

    불고기의 다양한 재료에 따라 한국인과 중국인의 선호 및 비선호에 대한 인식을 비교한 결과, 한국인 및 중국인은 좋아 하거나 싫어하는 요인이 다소 다르게 나타났으며, 이러한 결 과에는 맛이나 향에 대한 친숙함이 큰 영향을 미쳤음을 알 수 있었다. 특히, 한국 소비자와는 달리 중국 소비자는 불고기의 단맛 및 마늘 향미에 대해 부정적으로 반응한 것을 관찰할 수 있었다. 이 결과는 중국 소비자들 중 많은 수가 불고기와 유 사한 형태로 조리된 쇠고기 제품에서 느껴지는 단맛이나 마 늘 향미를 익숙하게 느끼지 않았기 때문으로 추측된다.

    본 연구에서 이용된 CATA 방법은 소비자의 정보를 직접 적으로 수집할 수 있으면서도 실험 수행자가 해석할 수 있 는 용어들을 이용하기 때문에 교차문화 연구에 있어 큰 장 점을 지니는 것으로 보인다. 그러나 CATA 정보만으로는 해 석의 한계가 존재하여, 묘사분석을 통해 관능적 특성 강도를 명확히 파악하고 소비자의 기호도 및 인식 조사가 함께 이 루어져야 불고기에 대한 기호 유도 및 저해 인자를 명확히 파악하여 불고기의 세계화를 가능케 할 것으로 보인다.

    본 연구의 결과로 도출된 불고기에 대한 내국인과 외국인 의 교차문화적 선호 특성과 비선호 특성 결과는 향후 불고 기의 세계화에 있어 그 나라의 소비자의 특징에 맞는 마케 팅 전략을 세우는데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 보 인다.

    Figure

    KJFC-29-567_F1.gif

    CATA questionnaire used for (a) Korean and for (b) Chinese consumers

    KJFC-29-567_F2.gif

    Histogram on relative frequencies of FNS scores of (a) Korean (n=73) and (b) Chinese (n=50) consumers1)

    1)When missing data was found in any of the 10 FNS questions, the data of the participant was excluded from the data.

    Table

    Information of bulgogi samples used in the study

    1)The amounts were based on 100 g of beef.

    Demographic informatieyon of participants N (%)

    Food neophobia scale (FNS) scores of the subjects

    1)Standard deviation
    2)Means no significant difference between the two means using twotailed t-test
    3)When missing data was found in any of the 10 FNS questions, the data of the participant was excluded from the data.

    Counts and frequencies1) of liking attributes on 6 RTH bulgogi for Korean (K) and Chinese (C) consumers N (%)

    1)Significant at p<0.05, p<0.01 or p<0.001 are referred as *, ** or ***, respectively.

    Counts and frequencies1) of disliking attributes on 6 RTH bulgogi for Korean (K) and Chinese (C) consumers N (%)

    1)Significant at p<0.05, p<0.01 or p<0.001 are referred as *, ** or ***, respectively.

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