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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.31 No.3 pp.226-234
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2016.31.3.226

A Study on Quality Characteristics and Optimized recipe of Muffin with added Acai Berry powder

Hyo Sun Kim, Seung-Seok Yoo*
Department of Culinary & Food Service Management, Sejong University
Corresponding author: Seung-Seok Yoo, Department of Culinary and Food Service Management, Sejong University, Seoul 05006, Korea 82-2-3408-382482-2-3408-4314yss2@sejong.ac.kr
June 1, 2016 June 30, 2016 June 30, 2016

Abstract

In this study Muffins adding each 0, 1, 3, 5 7% of Acai Berry powder, which has very high anti-oxidant constituent, have been made, and its quality characteristics have been surveyed. From the volume and specific volume measurement, it has been decreased for MA1, 1% of Acai Berry powder added muffin, but the tendency thereafter has shown increasing (p<0.001). From texture characteristics gumminess and chewiness of MA0, reference group, was the highest by 885.86 g/ cm and 6645.71 g, and has shown decreasing tendency as per the adding rate of Acai Berry powder increased (0.001). The electronics scavenging activity of MA7, 7% added muffin, was the highest by 68.91%, and the ascending order was MA1 < Reference Group < MA3 < MA5 < MA7. From the preference test of Acai Berry powder added muffin, MA3, 3% added muffin, was the most preferable one from color, taste as well as total preference. As the added volume of Acai Berry powder is 5% or more, the typical taste and flavor of Acai Berry gives influence to the taste and flavor of muffin, so the preference level has been decreased. Thus the added volume of Acai Berry powder 5% or more is not recommendable.

Acai Berry powder , nutrient compounds , evaluating , muffins , anti-oxidant capacity Anthocyanin

아사이베리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 레시피 최적화 연구

김 효선, 유 승석*
세종대학교 조리외식경영학과

초록

    I.서 론

    안토시아닌의 생리활성 기능이 항산화 작용에 뛰어나다고 알려짐에 따라(No 2008), 여러종의 가지나무 딸기류(berry) 에 대한 기능적 효과에 대한 관심이 증가하고 있다. 그 중 우리나라에서는 블루베리, 딸기(strawberry), 복분자(Rubus coreanus) 등이 주로 소비되고 있으며(Kang 2009) 아직 우 리나라에 보편화 되지 않은 아사이베리도 베리류 과일로 기 능적 우수성이 점차 알려져 상품화 되어 판매되고 있으나 (Alexander 2010) 국내에서 생산이 어렵고 높은 가격 때문에 일부 관심 있는 사람들만 이용하고 있는 실정이다.

    아사이베리는 아마존에서 자라며 지구상에서 항산화력이 뛰어난 과일로 인정받고 있다. 동글동글한 모양의 보라색 과 일로 항산화를 도와주는 안토시아닌과 폴리페놀이 다량 포 함되어 있어 식용 베리 중 항산화력이 우수하다고 밝혀지고 있다(Patricia 2009). 이 항산화 성분은 노화방지뿐만 아니라 심장질환의 위험을 줄여주고 시력회복이나 신장 기능회복, 간 기능 및 위 기능 향상, 혈류개선 이외에 머리를 맑게 해 주며 정신적 질병에도 도움을 주고, 다이어트효과, 콜레스테 롤 수치 감소와 암세포를 파괴시키는 항암효과까지 가지고 있다(Hertog 1997). 그리고 비타민, 철, 지질, 탄수화물, 필수 지방산 등 필수영양분도 함유 하고 있어 기능성 식품으로 인 정되면서 과학자들은 아사이베리를 냉동 건조하여 분말로 가 공한 것이 기능적으로 우수하다고 하였다. 또한, 열매 자체 에서 수분만을 제거한 것으로 껍질과 씨를 포함하여 건조시 켜 분쇄하여 열매보다 더 많은 영양성분을 함유하고 있다고 밝히고 있다(Knekt et al. 1996). 아사이베리는 단맛이 없고 특유의 맛과 향이 없어 과일자체로 먹기보다 기능적 효과를 보기위해 주로 다른 과일과 혼합하여 주스를 만들거나 분말 의 경우 다른 식품에 첨가하여 섭취를 한다(Gitte et al. 2008).

    생리기능성 물질의 섭취에 대한 소비자들의 요구가 증가 되고 있는 가운데 제과제빵에도 소비자들의 기호에 부응하 기 위해 영양적인 가치 외에 기능적인 효과가 기대되는 여 러 가지 부재료를 첨가한 제품개발이 요구되고 있고(Park et al. 1997) 나무 딸기류를 가공하여 첨가 제조한 제과류에 대 한 연구가 진행 되고 있다(Yu et al. 2008). 그 중에서도 머 핀은 주원료인 밀가루에 우유, 달걀, 설탕 등을 혼합하여 간 편하게 제조할 수 있고, 영양가가 우수하면서도 질감이 부드 러워 우리나라 사람들의 기호에 적합한 빵으로 아침식사와 영양 간식 대용으로 많이 이용되고 있다. 또한, 머핀은 식빵 만큼 제빵에 이용하는 글루텐 함량에 큰 영향을 받지 않아 서, 다른 재료를 첨가하여 제조하기 간편한 장점이 있어 제 품의 다양화가 용이하며 첨가재료에 따라 치즈 머핀, 레몬 머핀, 초코머핀, 녹차 머핀, 코코넛 머핀 등 그 종류가 다양 하다(Jeong et al. 2002). 특히 기능성식품을 첨가재료로 사 용하여 머핀을 제조하는 연구인 포도씨유(Park et al. 2007), 뽕잎 항산화능(Lee et al. 2011), 유청농축분말(Jung 2006), 된장분말(Jung et al. 2008), 청국장분말 머핀(Seo et al. 2009), 자색고구마분말 머핀(Ko & Seo 2010), 다시마가루 머핀(Kim et al. 2008), 미나리가루 머핀(Seo et al. 2011) 등이 진행되고 있다.

    따라서 본 연구에서는 아사이베리 동결건조 분말의 일반 성분을 분석 하고, 이를 첨가한 머핀을 제조하여 항산화능과 품질특성을 비교하여 기능적 우수성을 측정하고 관능검사를 실시하여 적정 첨가량과 배합비를 설정한 후 최적의 레시피 를 결정하고자 한다.

    II.연구 내용 및 방법

    1.실험 재료

    머핀 제조에 사용한 아사이베리 파우더(삼바존 파우더, (주) 한국아사이베리)는 인터넷을 통해 구입 후 냉동보관 하였고, 그 외 밀가루(박력분, 큐원), 버터(Anchor, Newzealand), 백 설탕(CJ 제일제당, Incheon, Korea), 소금(천일염 100%, CJ 제일제당, Busan, Korea), 달걀(무항생제 특란, (주)엔제이웰 팜, Gyeonggi, Korea), 베이킹파우더(성진식품, Gyeonggi, Korea), 탈지분유(매일우유, Gyeonggi, Korea)는 시중에서 구 입하여 사용하였다.

    2.머핀 제조

    Lee(2014)의 방법을 토대로 아사이베리 파우더 첨가 머핀 배합비를 결정하였다. <Table 1>에는 재료의 배합비를, <Figure 1>에는 제조방법을 나타내었다. 아사이베리 첨가량 은 예비실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범 위 내에서 최대 7%까지 첨가하였다. 버터를 믹서기(Kitchen aid, K5SS, USA)로 크림화한 후 설탕과 소금을 넣고 5분간 1단 저속으로 믹싱한 후 계란을 3번에 나누어 투입하여 2단 중속으로 각각 1분씩 믹싱 한다. 여기에 체에 내린 1, 3, 5, 7% Acai Berry powder와 밀가루를 넣고 1분간 1단으로 반 죽한 후 증류수를 넣고 1분간 1단으로 섞어 완성한다. 완성 한 반죽을 5.5×4.5 cm 머핀용기에 80 g씩 취하여 190℃로 예열된 reel oven (National Manufacturing Co. Lincoln NE, USA)에서 25분간 구워 실온에서 완전히 식힌 다음, 폴 리에틸렌 필름으로 포장하여 시료로 사용하였다.

    3.실험 방법

    1)머핀의 중량, 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률 측정

    머핀의 중량과 높이, 부피는 오븐에서 구워낸 머핀을 실온 에서 1시간 동안 냉각시킨 후, 한 처리군 당 5개의 시료를 이용하여 각 시료 당 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내 었다. 높이는 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 2등분한 단면을 측정하였으며, 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 비 용적은 머핀의 부피를 무게로 나누어 계산하였다. 머핀의 굽 기 손실율은 굽기 전 반죽의 중량과 구운 후 머핀의 중량을 디지털 저울(Dretec, KS-234WT, Japan)를 이용하여 아래의 계산식에 Baking loss rate (%) = [(Dough weight − Muffin weight)/Dough weight]×100 의해 계산하였다.

    2)머핀의 수용성 고형분, pH, 수분함량 및 색도 측정

    머핀의 수용성 고형분은 머핀 5 g에 증류수 45 mL을 넣고 10분간 균질화 시킨 후 1시간 침지시켜 당도계(Atago co, PR-101, Japan, Brix%)를 사용하여 각 시료 당 5회 반복 측 정하여 평균값으로 나타내었다. 머핀의 pH는 시료 5 g에 증 류수 45 mL를 넣고 10분 동안 섞어 현탁액으로 만든 후 pH meter (DP 80 mm, Dong Woo Medical System, Korea)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 머핀의 수분함량 측정은 전자저울(CAS, MWP)을 이용하여 5 g을 정확히 취하여 항량 접시에 균일하게 펼친 후 105℃ 상압가 열 건조법으로 105℃ 드라이오븐(세기, DI-0560 Korea)에 건조하고 30분간 방냉한 후 그 무게를 5회 반복 측정하여 평 균값으로 나타내었다. 머핀의 색도는 머핀 제조 후 실온에서 1시간 방냉시킨 후 머핀을 종단으로 2등분하여, Hunter 색도 계(ND-300A, Nippon Denshoku, Tokyo, Japan)를 사용하 여 머핀의 외부(crust) 및 내부(crumb)를 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도 (b, yellowness) 값으로 나타내었 다. 이때, 표준 백판의 값은 L:96.18, a:0.03, b:1.79 이었다. 머핀의 색도는 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

    3)기계적 조직감 측정

    머핀의 Texture 측정은 실온에서 1시간 냉각된 시료를 Texture analyser (CTA Plus Lloyd Co, England)를 이용하 여 일정한 크기(3×3×3 cm)로 잘라 5회 반복 측정하여 평균 값으로 나타내었다. 측정 항목은 TPA test를 이용하여 경도 (hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성 (gumminess), 씹힙성(chewiness)을 측정하였다. Texture analyser의 측정 조건은 <Table 2>에 나타내었고, 사용한 probe는 지름이 20 mm인 원기둥형 probe를 사용하였다.

    4)총 폴리페놀 함량 측정

    머핀의 10 g에 70% 에탄올 90 mL를 넣고 10,000 rpm에 서 균질화 시킨 후 실온에서 24시간 추출하였다. 추출물을 3,000 rpm에서 30분간 원심분리 및 여과하여 시료로 사용하 였다. 총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Ciocalteu’s 방법에 따 라 추출물 150 μL에 2400 μL의 증류수와 2 N Folin- Ciocalteu reagent 150 μL를 가한 후 실온에서 3분간 반응시 킨 후, 1 N sodium carbonate (Na2CO3) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 분광광도계(UV 1600 PC, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 사용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 catechin를 표준물질로 한 표준곡선에 의하여 산출하였다.

    5)DPPH 라디칼 소거능 측정

    분쇄한 머핀 1 g에 메탄올 9 mL을 가하여 실온에서 24시 간 추출 한 뒤 3600 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상 등액을 시료용액으로 사용하였다. 메탄올에 녹인 시료 1 mL 에 60 mM DPPH 용액 3 mL을 첨가하여 섞은 뒤 15분간 정치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 아래의 식에 의해 계산하였다.

    DPPH   라디칼 소거능(%)= [1-(시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)]×100

    6)관능검사

    세종대학생 30명을 대상으로 본 연구의 취지와 관능검사 와 관련된 교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 머핀은 제조 1시간 후, 4등분하여 생수와 함께 제시하였으며, 시료 제시 순서에 따라 3자리 난수표를 용기에 코팅하였다. 평가 항목은 맛(taste), 색(color), 향(flavor), 부드러움(softness), 촉 촉함(moistness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대 한 기호도 조사를 9점 척도법(9점:매우 좋다, 1점:매우 나쁘 다)으로 평가하였다.

    4.통계처리

    아사이베리 첨가 머핀의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 기호도 조사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정 (Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였 으며, 모든 통계자료는 통계분석 프로그램 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, version 19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 사용하였다.

    III.결과 및 고찰

    1.머핀의 중량, 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률

    아사이베리 머핀의 중량, 높이, 부피 비용적 및 굽기 손실 률은 <Table 3>과 같다. 머핀의 높이는 대조군이 4.32 cm 이었고 5%에서 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 이는 Seo & Ko(2014)의 비트가루머핀 연구 결과와 유사하게 나 타났으며, 글루텐의 희석효과로 망목구조가 약화되어 생긴 현상으로 보고된 바 있다. 아사이베리 머핀의 부피는 1%에 서 감소하다가 점점 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 청국장분말 머핀(Seo et al. 2009), 자색고구마분말 머핀(Ko & Seo 2010), 다시마가루 머핀(Kim et al. 2008), 미나리가 루 머핀(Seo et al. 2011)의 연구에서도 머핀에 첨가하는 가 루류를 밀가루의 중량에 대비하여 첨가할 경우 머핀의 부피 도 증가하는 비슷한 경향을 나타내었다. 브로콜리가루 머핀 (Shin et al. 2008), 유청 농축분말 저지방 머핀(Chung 2006) 연구에서는 버터의 첨가량이 머핀의 부피에 영향을 준다고 보 고되었지만 아사이베리 머핀의 경우 부피에 영향을 주는 재료 인 버터, 계란, 설탕의 양에 변화를 주지 않아 부피가 증가한 것으로 보인다. 머핀의 무게는 대조군이 73.21 g로 가장 낮았 고, 1% 이 73.30 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 3% 이상 부 터 점점 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.001). 머핀의 비용적 은 대조구의 경우 1.10mL/g로 1%에서 감소하다가 점점 증가 하였다(p<0.001). 머핀의 굽기 손실률은 대조군에서 8.49% 로 1%에서 감소하는 경향을 나타내다가 아사이베리 분말 첨 가량이 증가할수록 손실률 또한 증가하는 경향을 나타내었 다(p<0.001). 이는 머핀을 굽는 도중 열에 의해 시료 간에 일정량의 무게가 감소하여 굽기 손실률의 차이가 있었던 것 으로 판단된다.

    2.머핀의 수용성 고형분, pH, 수분함량

    아사이베리 머핀의 수용성 고형분, pH, 수분함량은 <Table 4>에 나타내었다. 아사이베리 머핀의 수분은 대조군이 25.94% 였고, 3%에서 26.42%로 증가하였으나 5%에서 다시 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 이는 백년초 열매 분 말 첨가 컵케이크(Kim et al. 2007) 연구와 비슷한 결과를 보였으나, 살구분말 머핀(Lee & Chung 2013)의 연구에서는 4% 이상 에서 살구분말의 첨가량에 따라 머핀의 수분함량도 증가하는 경향을 보였다. 또한 비트가루 머핀(Seo & Ko 2014)의 연구에서는 비트가루의 첨가량이 증가함에 따라서 머핀의 수분함량이 감소한다고 보고하여 본 실험 결과와 차 이를 보였다. 따라서 첨가 재료의 성질에 따라 머핀의 수분 함량에 다른 결과를 주는 것으로 판단된다. 머핀의 수용성 고형분은 대조군이 18.8°Brix %였고, 아사이베리 첨가량에 따라 점점 증가하다가 5%에서 다시 낮아지는 경향을 나타 내었다(p<0.001). pH는 대조군에서 7.13로 가장 높았고 7% 에서 6.98로 가장 낮게 나타났다. 머핀 제조 시 사용된 계란 의 pH가 난황 pH가 6.26.5, 흰자 pH는 9.6으로 소량이 첨 가된 아사이베리 분말은 머핀의 pH에는 크게 영향을 주지 않은 것으로 사료된다.

    3.기계적 조직감

    아사이베리 머핀의 기계적 조직감은 <Table 5>에 나타내 었다. 경도, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성을 측정하였다. 머 핀의 경도는 898.85-1778.84 g/cm2의 범위로 나타났고, 대조 군에서 1677.43 g/cm2이고, 1%은 1778.84 g/cm2로 약간 높 았으며, 3% 부터 경도가 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 경도는 식품을 변형시키는데 필요한 힘인데, 가루류 첨가량 이 증가할수록 머핀의 높이와 부피가 증가 하였던 결과에 따 라 머핀의 밀도가 낮아져 경도가 상대적으로 낮아진 것으로 사료된다. 첨가구의 첨가량이 증가할수록 머핀의 부피가 감 소하였던 현미분말 첨가머핀 연구(Jung & Cho 2011)와 국 내산 블루베리 첨가 머핀(Hwang & Ko 2010)은 첨가구에서 첨가량이 증가할수록 경도가 높아지는 결과를 나타낸 것으 로 보아 재료의 고유 성분에 따라 머핀의 경도가 다르게 나 타나는 것으로 보인다. 머핀의 응집성(cohesiveness)과 탄력 성(springiness)은 대조구가 각각 0.41%과 0.80% 로 나타났 고, 응집성은 7% 첨가구에서 탄력성은 5% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 다시마 Paste첨가 머핀 연구(Park 2007), 버 찌분말 첨가머핀 연구(Kim et al. 2009)와 흑마늘 추출 분말 첨가 머핀연구(Yang et al. 2010) 등의 선행연구에 의하면 머핀의 응집성과 탄력성에 가장 많은 영향을 미치는 것은 달 걀이고 달걀의 단백질이 열에 의해 변성 되고 응고되어 제 품의 구조에 기여한다고 나타냈다. 이것은 아사이베리 머핀 제조 시 시료 간에 일정량의 달걀을 첨가하여 머핀을 제조 하였기 때문에 응집성과 탄력성에 영향을 미친 것으로 판단 된다. 머핀의 검성(gumminess)과 씹힙성(chewiness)은 대조 구가 각각 885.86 g/cm2과 6645.71 g으로 가장 높게 나타났 으며, 아사이베리 분말 첨가량에 따라 점점 감소하는 경향을 보여 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).

    4.총 폴리페놀 함량 및 DPPH Radical 소거능

    머핀의 총 페놀 함량을 측정한 결과는 <Figure 2>와 같다. 대조구가 18.92mgCE/100 g으로 가장 낮게 나왔고 MA1에서 20.41, MA3에서 20.54, MA5에서 24.5, MA7에서 26.8mgCE/ 100 g으로 아사이베리 분말 첨가량이 늘어날수록 총 페놀 함 량이 늘어나는 경향을 나타내었다. 이러한 사실을 미루어 보 아 아사이베리에 포함된 페놀 화합물이 아사이베리 분말을 첨가할수록 머핀의 페놀 함량에 변화를 주었지만, 시료 간에 총페놀에 의한 항산화 활성은 큰 유의적인 차이를 보이지 않 았다. 머핀의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과는 <Figure 3>과 같다. 대조구의 전자공여능은 46.48%, 아사이베리 분말 1% 첨가구에서 31.16%로 가장 적게 나타났다. 7% 첨가구가 68.91%로 가장 높았다. MA1 <대조구 <MA3< MA5<MA7 순으로 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다. 버찌분말 첨가 머핀의 DPPH radical 소거능도 대조구보다 3% 첨가구부터 73.97%의 높은 활성을 보였으며(Kim et al. 2009), 흑마늘 추출분말 첨가 머핀의 DPPH radical 소거능은 대조구보다 4% 이상 첨가구에서 유의적으로 높은 활성을 보였다. 흑마 늘 추출분말의 첨가량이 증가할수록 활성도 유의적으로 높 아져 12% 첨가구에서 49.76%를 나타내어 본 실험과 비슷한 경향을 보였다(Yang et al. 2010). 아사이베리 분말의 항산화 성이 머핀 제조 후에도 남아있어 머핀의 항산화 활성에 영 향을 주는 것으로 보이며 3% 이상의 아사이베리 분말 첨가 는 머핀의 기능성에 좋은 영향을 나타낼 것으로 보인다.

    5.색도

    아사이베리 머핀의 색도 측정 결과는 <Table 6>과 같이 crust의 명도 L값은 대조군이 61.84로 가장 높았고, 아사이베 리 분말 첨가량이 증가 할수록 L값이 감소하며 유의적인 차 이를 나타냈다(p<0.001). crust의 적색도 a값은 대조군이 8.52로 가장 높았고 아사이베리 분말 첨가량에 따라 다소 차 이는 있었으나, 시료간의 유의적인 차이를 나타내었다(0.001). crust의 황색도 b값도 대조군이 28.69로 가장 높았고 아사이 베리 분말 이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). crumb의 명도 L값은 대조군이 75.53로 가장 높았고 아사이베리 분말을 첨가할수록 감소하여 7%이 40.06으로 가장 낮았다(p<0.001). crumb의 적색도 a값은 대조군에서 −5.61±0.32로 가장 낮았고 아사이베리 분말 이 유의적으로 높았으며(p<0.001), 반면에 crumb의 황색도 b값은 대조군보다 아사이베리 분말 이 더 낮 게 나타나 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 버찌분말 첨가 머핀(Kim et al. 2009)에서 crumb의 색도는 분말을 첨가할수 록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하였고, 적색도 a값은 증가 하였으며, 국내산 블루베리 첨가 머핀(Hwang & Ko 2010)의 명도 L값과 황색도 b값이 블루베리 즙을 첨가할수록 감소하였 으며, 적색도 a값은 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.

    6.기호도 조사

    아사이베리 분말을 0, 1, 3, 5, 7%로 첨가하여 제조한 머핀 의 기호도 조사 결과는 <Table 7>과 같다. 색(color)은 대조군 이 6.75로 가장 높았고 7% 첨가한 MA7이 4.25으로 가장 낮 게 평가되어 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 맛(taste)은 아사이베리 분말 3% 첨가한 MA3이 6.47로 가장 높았고, 대 조군이 5.56로 가장 낮게 나타났으며, 향(flavor)은 대조군과 MA7이 6.13으로 같은 값이 평가되었고, MA3이 6.38로 각 시료들 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 머핀의 부드러 움(softness)은 대조군이 4.53으로 가장 낮게 측정되었고, MA1, MA3에서 5.09로 두 에서 같은 값이 측정되었다. 머 핀의 촉촉함(moistness)은 가장 낮은 값인 대조군이 5.03을 가장 높은 값인 MA3 이 5.63으로 측정되어 큰 차이를 보이 지 않았다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 MA3이 6.19로 가장 높은 것으로 나타났다. 자색고구마 분말 첨가머 핀(Ko & Seo 2010)도 전체적인 기호도에서 3% 첨가구가 가장 높았고, 버찌분말(Yoon et al. 2010)을 3% 첨가한 식 빵이 전체적인 기호도가 가장 높게나와 본 실험과 같은 결 과를 나타냈다. 따라서 아사이베리 머핀의 관능은 색과 맛, 전체적인 기호도에서 3% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것 으로 나타났다. 그러므로 아사이베리 머핀 제조 시 관능적 측면과 기능적인 측면을 고려하여 제조되어야 하며, 5% 부 터는 아사이베리 분말의 특유의 맛과 향이 영향을 미쳐 기 호도가 감소하므로 5% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않 는 것으로 판단된다.

    IV.요약 및 결론

    본 연구에서는 영양가가 높고 기능성 성분이 함유되어 항 산화성이 높은 아사이베리 분말을 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 머핀을 제조한 뒤 그 품질특성을 조사하였다. 머핀의 높이는 대조구가 4.32 cm이었고 3% 첨가구까지 감소하는 경향을 나 타내다가 5% 첨가구부터 다시 증가하는 경향을 나타냈다 (0.001). 부피 및 비용적은 1%에서 감소하다가 점점 증가하 는 경향을 나타내었고(p<0.001), 머핀의 굽기 손실률은 대조 구에서 8.49%로 가장 높게 나타났다. 아사이베리 머핀의 수 분은 대조구가 25.94%로 나타났고 3%에서 26.42%로 증가 하여 시료간의 유의적인 차이를 나타내었다(0.001). 머핀의 수용성 고형분은 대조군이 18.8° Brix % 였고, 아사이베리 첨가량에 따라 점점 증가하다가 5%에서 다시 낮아지는 경 향을 나타내었다(p<0.001). pH는 대조구에서 7.13로 가장 높았 고 7%에서 6.98로 가장 낮게 나타났다. 머핀의 경도는 898.85- 1778.84 g/cm2의 범위로 나타났고, 대조군에서 1677.43 g/cm2이 고, 1% 첨가구는 1778.84 g/cm2 로 약간 높았으며, 3% 첨가구 부터 경도가 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 머핀의 응집성 (cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 대조구가 각각 0.41% 과 0.80%로 나타났고, 응집성은 7% 첨가구에서 탄력성은 5%에서 가장 높게 나타났다. 머핀의 검성(gumminess)과 씹 힙성(chewiness)은 대조구가 각각 885.86 g/cm2과 6645.71 g 으로 가장 높게 나타났으며, 아사이베리 분말 첨가량에 따라 점점 감소하는 경향을 보여 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.001). 머핀의 총 페놀 함량은 대조구가 18.92 mgCE/ 100 g으로 가장 낮게 나왔고 MA1에서 20.41, MA3에서 20.54, MA5에서 24.5, MA7에서 26.8 mgCE/100 g 으로 아 사이베리 분말 첨가량이 늘어날수록 총 페놀 함량이 늘어나는 경향을 나타내었다. DPPH radical 소거능 결과로는 7% 첨가 구가 68.91%로 가장 높게 나타나 MA1 <대조구 <MA3< MA5 <MA7 순으로 나타냈다. 색도에서 L값은 대조군이 61.84 로 가장 높았고(p<0.001), 적색도 a값은 대조군이 8.52로 가장 높았으며(0.001), 황색도 b값도 대조군이 28.69로 가장 높았다 (p<0.001). 아사이베리 머핀의 기호도 검사에서 색과 맛, 전 체적인 기호도에서 3% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으 로 나타났다. 그러므로 아사이베리 머핀 제조 시 관능적 측 면과 기능적인 측면을 고려하여 제조 되어야 하며, 5% 부터 는 아사이베리 분말의 특유의 맛과 향이 영향을 미쳐 기호 도가 감소하므로 5% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 판단된다.

    Figure

    KJFC-31-226_F1.gif
    Making processes of muffin by cream method
    KJFC-31-226_F2.gif
    Total phenolic contents of muffins with the Acai Berry powder
    KJFC-31-226_F3.gif
    DPPH free radical scavenging activities of muffins with the Acai Berry powder

    Table

    Formulas for muffin added with Acai Berry powder
    1)MA0: Control (Muffin with 0% Acai Berry powder).
    2)MA1: Muffin with 1% Acai Berry powder.
    3)MA3: Muffin with 3% Acai Berry powder.
    4)MA5: Muffin with 5% Acai Berry powder.
    5)MA7: Muffin with 5% Acai Berry powder.
    Operation conditions of texture analyzer
    Baking properties of muffins with the Acai Berry powder
    1)Values are mean±SD
    *p<0.05,
    **p<0.01,
    ***p<0.001
    a-dMean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
    Total soluble solid, pH and moisture of muffins with the Acai Berry powder
    1)Values are mean±SD
    aMean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
    Texture of muffins with the Acai Berry powder
    1)Values are mean±SD
    *p<0.05,
    **p<0.01,
    ***p<0.001
    a-dMean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
    Hunter's color values of muffins with the Acai Berry powder
    1)Values are mean±SD
    *p<0.05,
    **p<0.01,
    ***p<0.001
    a-eMean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
    Sensory evaluation of muffins with the Acai Berry powder
    1)Values are mean±SD
    *p<0.05,
    **p<0.01,
    ***p<0.001
    a-cMean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

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