I. 서 론

한국음식은 2020년 코로나 19 팬데믹의 불황 속에서도 외 국인들에게 ‘슬로우푸드’와 ‘건강식’이라는 인식으로 K푸드 열풍을 견인하고 있다(Jang 2021). 2008년 정부의 한식 세계 화 정책을 시작으로 K푸드 열풍을 유지하기 위해 미디어를 활용하여 한국음식을 세계에 전략적으로 홍보하고 한국음식 과 관련된 근현대의 자료들을 발굴하려고 노력하고 있다. 지 금의 한국음식은 100여 년 전 한국음식의 근간이 되고 있기 에 지난 100여 년 전 한국음식에 대한 기록은 소중한 자료 로 이용된다(Ahn 2015). Kim(2016)과 Park(2020)에 의하면 한국인들이 기록한 자료들뿐만 아니라 100여 년 전 한국에 서 경험한 외국인들의 한국음식문화에 대한 기록들도 소중 한 자료로서 가치가 있다고 언급하였다.

서양인들이 기록한 한국음식문화는 단순한 동·서양의 서 로 다른 문화적 차이에 대한 인식을 넘어 그들의 지적 우월 감과 편견으로 이루어진 ‘오리엔탈리즘’의 기반으로 저술하 였으며 오류가 동반된 일부 자료들도 있다(Kim 2010). 이는 조선 시대까지 유지되었던 전통음식문화가 개화기와 일제강 점기에 외국 음식문화의 유입으로 변천하는 과정 가운데 외 국인들이 한국문화를 온전히 이해하고 기록했다고 하기 어 렵기 때문이다. 그럼에도 외국인들이 서술한 기록들은 지금 의 한국음식의 정체성을 이해하기 위해 당 시대를 연구하는 데 귀중한 사료가 된다(Lee 2015). 더불어 현재 외국인이 가 지고 있는 한국에 대한 인식을 이루는 기틀이 되기도 하며 다양한 직업을 가진 외국인들이 관찰하여 묘사한 것이기에 객관적이라고 할 수 있다(Choi 2006). 서양인의 한국에 대한 기록은 19세기 후반부터 외국인이 한국에 대거 유입되기 시 작한 개화기로 확대되어 서양에 알려지기 시작하였다(Lee & Cho 2008). 당시의 한국 정치, 한국의 천연자원과 특산물뿐 만 아니라 한국인들의 생활상 및 식생활까지도 서양인들의 기록에서 찾아볼 수 있다.

1910년 이후 한국은 일제강점기가 시작되었고 일본의 압 박으로 개화기에 들어왔던 서양인들은 본국으로 돌아감에 따 라(Kim 2016) 이 시기 이후부터 한국전쟁 직후까지 서양인 이 기록한 한국음식 문화에 대한 서술 자료는 다양하지 않 다. 또한 해방 이후 1950년대는 한국전쟁으로 인하여 외국 인들이 한국음식문화를 서술하기 어려운 환경이었기에 한국 음식과 관련된 외국인들의 문헌은 미흡하다고 할 수 있다. 한국의 도시화가 진행되기 시작했던 1970년대부터는 외국인 들이 다시 한국을 찾기 시작한 시기로 외국인의 한국음식문 화에 대한 기록은 직접 경험한 한국음식문화를 기반으로 서 술되었거나 이전의 남겨진 한국에 대한 기록들을 참고하여 서술되었다(Waldo 1957;Buck & Engel 1972; Shin BR ed. 1999). 일제 강점기와 한국전쟁을 전후로 미국이나 다른 나라로 이주한 한인 교포들과 한인 유학생들로 인하여 미국 을 비롯한 서양에서 한국음식과 한국음식문화가 전달되면서 한국음식 인지도 또한 향상되었다(Lee 2011). 이와 함께 한 국음식 조리법이 외국 현지에서 생활하는 이민자들로부터 전 해져 한국요리책이 출간되기도 하였다(Hyun 1970). 요리책 은 독자들에게 음식 조리법의 전달을 주된 목적으로 하고 있 지만 식재료와 먹는 방법도 설명하고 있어 그 나라의 음식 문화도 파악할 수 있다. 특히 세계 여러 나라의 음식조리법 이 수록된 요리책은 단순한 조리법만으로 구성되지 않고 각 나라의 음식문화도 함께 소개되기에 중요한 자료로 활용할 수 있다. 미국은 많은 동양인 이민자들이 거주하는 나라로 동양과 서양의 문화가 공존하는 다문화 국가이다. 이에 미국 에서 1930년대부터 1970년대 초까지 발간된 영어 요리책에 소개된 한국음식을 통하여 외국인의 관점으로 소개된 한국 음식문화를 연구하였다. 급변했던 시기에 외국인의 객관적인 시각에서 저술되고 발간된 요리책을 통해 소개된 한국음식 문화의 특징을 살펴봄으로써 한국에서 출간된 요리책과의 차 이점을 파악하고 한국음식사 연구의 부족한 사료를 보완해 보고자 하였다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 연구대상 및 방법

연구 범위 도출을 위해 선행연구(Kim 2010;Lee 2013;Lee 2015;Song 2015;Chung 2016;Kim 2016;Park 2020)를 고찰한 결과, 개화기부터 일제강점기의 시기에 외국 인들이 기록한 한국음식과 한국음식문화관련 연구들이 있었 다. 연구대상 문헌의 수집 단계로 한국음식 요리책을 영문 구글(google.com)에서 ‘Korean Cookbook’으로 검색하여 연 결되는 HATHITRUST (www.hathitrust.org)를 통해 ^「Oriental Culinary Art_」(Kwon & Magpiong 1933),^「Hawaiian and Pacific Foods_」(Bazore 1940),^「Korean Recipes_」(Morris 1945),^「Oriental Cookbook_」(Mitchell 1950)과^「The Complete Round-the World Cookbook Pan American Edition_」(Waldo 1957)의 문헌을 확인할 수 있었다. ^「Korean Recipes_」(Morris 1945)는 복간된 단행본을 구입하 였고,^「Oriental Culinary Art_」(Kwon & Magpoing 1933) 는 오래된 고문헌으로 구입하는데 어려움이 있어 WorldCat (www.worldcat.org) 검색을 통해 한국음식을 소개한 책의 목 차와 조리법 수록 여부 및 소장도서관 정보를 확인하였다. 한국의 문헌을 소장하고 있는 미국 내 도서관과의 상호대차 서비스 방법과 현지인의 도움으로 문헌의 사본을 수집할 수 있었다. 연구대상 문헌 고찰 단계에서는 요리책의 한국음식 구성요소, 저자의 분류기준에 따라 소개한 한국음식의 종류, 한국음식문화 등을 고찰하였다<Figure 1>.

한국음식명 표기는 영어 요리책의 저자가 기록한 그대로 한국음식명과 영어음식명을 함께 표기하였으며 용어의 정확 한 뜻은 캠브릿지 영어사전(Cambridge English Dictionary 2021)과 위키백과사전(Wikipedia 2021)을 참고하였다. 선정 한 연구대상 문헌을 시대별로 구분하면 1930년대 1권, 1940 년대 2권, 1950년대 4권, 1960년대 3권, 1970년대 초 2권으 로 <Table 1>과 같다.

연구대상 문헌과 당시 한국에서 출판된 한국음식 조리서 를 함께 비교하며 고찰하기 위해 이용기(李用基: 1870~ 1933?)의^「Joseon mussangsinsigyorijebeop (朝鮮無雙新式料 理製法)_」(Ricetree ed. 2019)과 방신영(方信榮, 1890-1977) 의^「Jubueu dongmu Joseonyori jebeop (主婦의 동무 朝鮮 料理製法)_」(Lee GW ed. 2015)과^「Joseonyorijebeop (朝鮮 料理製法)_」의 가장 최종 증보판인^「Urinarae umsik mandeuneun beop (우리나라 음식만드는 법)_」(Bang 1960)을 참조하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 1930년대 영어 요리책에 수록된 한국음식과 한국음식 문화

1) Oriental Culinary Art (1933)

본 요리책은 중국, 한국, 일본과 필리핀 음식 총 110가지 의 조리법을 나라별 구분하지 않고 모아서 구성하였고, 캘리 포니아대학교 로스앤젤레스(UCLA)대학에서 역사 및 정치학 학위를 받은 졸업생인(lotsearch 2022) 조지 권(George I. Kwon)과 페시피코 맥피옹(Pacifico Magpoing)이 서술하였다. 주 저자는 조지 권(George I. Kwon)이 서술한 것으로 추정 되며 한국음식은 총 29종을 수록하였다. 음식을 ‘Soup’, ‘Rice’, ‘chopsuey’, ‘noodles’, ‘chowmein’, ‘eggs’, ‘fish’, ‘suki-yaki’, ‘miscellaneous’로 분류하여 책을 구성하였다. 찹 수이류(chopsuey)에는 ‘Korean chop suey rice (콩나물밥)’와 ‘Korean vegetable variety chop suey (잡채)’의 조리법을, 스끼야끼류(suki-yaki)에는 ‘wancha (Korean meat balls)[완 자탕]’, ‘fried wancha (완자전)’, ‘soongki-aktang (승기악탕)’, ‘mandoo (Korean stuffed dumplings)[만둣국]’, ‘yong bong tang (용봉탕)’, ‘special sin-sun-low (신선로)’ 등의 조리법을 설명하였다. 수록된 한국음식은 국류(soup) 7종, 밥류(rice) 2 종, 달걀과 함께 볶은 채소 음식(Cambridge English dictionary 2021)인 찹수이류(chopsuey) 2종, 생선류(fish) 1종, 얇게 저 민 고기나 채소 등을 냄비에 굽거나 삶는(Wikipedia 2021) 스끼야끼류(suki-yaki) 6종과 기타류(miscellaneous) 11종으로 <Table 2>와 같다.

소개된 한국음식문화를 살펴보면, 지금은 한국에서 일상식 으로 접하기 어려운 탕이 수록되었는데 koltang (골탕), old cucumber soup (외무름국), choo-po-tang (추포탕), ‘soongkiaktang (승기악탕), ‘yong bong tang (용봉탕)’이다. 탕반문화 의 영향으로 비교적 탕음식이 다른 음식 메뉴보다 많은 것 으로 파악된다. 1920년대부터 1930년대에 출간된 이용기(李 用基: 1870~1933?)의^「Joseon mussangsinsigyorijebeop (朝 鮮無雙新式料理製法)_」(Ricetree ed. 2019)에서도 ‘골탕’, ‘외 무름국’, ‘추포탕’, ‘승기악탕’과 ‘룡봉탕’등이 수록된 것을 볼 수 있어 당시 탕반문화의 잔재를 확인할 수 있다. 밥을 국에 말아 먹기도 하고 밥과 함께 탕을 내는 것을 한국음식의 전 제로 할 만큼 탕반문화는 한국의 체질화된 문화로(Lee 1985) 1930년대에도 탕반문화에 의한 상차림이 일반적이었다고 할 수 있다. 반면 신선로는 연회에 먹는 음식으로 신선로 용기 는 한국의 부유층 가족들이 주로 소유하고 있고 음식을 끓 일 때 사용되며, 개개인의 용기에 음식의 재료와 육수를 부 어 끓여 먹는다고 하여 신선로를 특별한 음식으로 소개하였 다(Kwon & Magpoing 1933).

2. 1940년대 영어 요리책에 수록된 한국음식과 한국음식문화

1) Hawaiian and Pacific Foods (1940)

본 요리책의 저자 캐서린 바조르(Katherine Bazore)는 하 와이에 거주하는 하와이토착민, 한국, 중국, 필리핀, 일본, 포 르투갈, 사모아 7개국 이민자들의 식사와 관습을 조사하고 자료를 수집하여 서술하였다. 음식과 관습, 식품에 대한 소 개, 특징적인 음식, 나라별 음식 상차림 제안, 음식 조리법, 일상식에 사용하는 식품과 조리법에 대하여 특정 국가에 치 우침이 없이 객관적으로 소개하였다. 한국음식을 처음 경험 하는 독자들을 위해 한국음식 상차림 제안을 일상식과 특별 상차림으로 구분하여 설명하였다. 이는 하와이 이민자들이 일본 여권으로 이주하였지만 성실함을 인정받아 한국의 국 적과 문화를 그대로 인정받았다는 것(Lee 2014)이 입증된다 고 볼 수 있다. 수록된 한국음식 조리법은 총 23종이 수록되 었고, 저자의 한국음식 분류기준에 따라 국류(soup) 4종, 생 선과 갑각류(fish & shellfish) 3종, 육류(meat) 4종, 달걀요 리류(eggs) 1종, 채소류(vegetables) 9종, 배추김치를 레리쉬 류에 포함하여 채소나 과일을 절인 피클류인(Cambridge English dictionary 2021) 레리쉬류(relishes) 1종, 후식류 (desserts) 1종으로 분류하였고, <Table 3>과 같다.

저자인 캐서린 바조르(Katherine Bazore)는 다양한 민족 문화를 가지고 있는 하와이 대학 학생들을 통한 다문화적 이 해를 바탕으로 한국음식 식단 구성에 대하여 비교적 명확한 이해도를 바탕으로 서술한 것을 볼 수 있다. 한국음식의 구 성은 밥과 반찬이라고 하였고, 밥의 재료인 쌀을 다양하게 이용하는 것에 대해 감명을 받았다고 기록하였다. 밥을 제외 한 나머지 음식은 ‘panch’an (반찬)’이라고 소개하였고, 가을 에 많은 양의 배추를 강한 양념과 함께 무쳐 큰 도기로 된 항아리에 장기간 저장하여 오래도록 먹는 김장문화를 설명 한 것이 흥미롭다. 하지만 하와이에서는 김치를 강하지 않은 양념으로 만들어 오랫동안 저장하지 않고 자주 만들어 먹는 다는 현지화된 식생활의 변화도 함께 언급하였다.

또한 한국음식 상차림법에 대한 설명이 이채롭다고 할 수 있다.

“The meals of many families in Korea are served on long, low tables about one foot in height. These tables are usually bare, but may be covered with a white cloth. Low individual tables are used by the more affluent families in Korea but not in Hawaii.”

(한국의 많은 가족들의 식사는 높이가 약 1피트로 길고 낮 은 테이블에서 제공됩니다. 이 테이블은 일반적으로 맨상이 지만 흰색 천으로 덮을 수 있습니다. 낮은 개인 테이블은 한 국의 부유한 가정이 사용하지만 하와이에서는 사용하지 않 습니다.)

저자가 언급한 ‘low table (낮은 상)’은 교자상을 뜻하며, ‘low individual table (낮은 개인용 상)’은 독상을 뜻하는 것 으로 이해된다.

“When a long table is used, the cover includes bowls for rice and soup, one dish for meat and vegetables, and one for kimch’i, a soup spoon, and chopsticks. The rice bowl is placed in the center, the soup bowl to the left of the rice, and the dish or dishes for other foods on the right above the chopsticks and spoon. The tea cup or flat porcelain bowl for rice water is usually brought to the guest during the meal.”

(긴 테이블을 사용할 때, 밥과 국을 담는 그릇, 고기와 야 채를 담는 그릇, 김치와 국수, 젓가락을 담는 그릇과 덮개가 포함됩니다. 밥그릇은 중앙에, 국그릇은 밥의 왼쪽에, 다른 그릇이나 다른 음식의 접시는 오른쪽에 젓가락과 숟가락 위 에 놓습니다. 쌀 물용 찻잔(숭늉 대접)이나 납작한 도자기 그 릇은 일반적으로 식사 중에 손님에게 가져옵니다.)

한국에서의 상차림 배열법과 숭늉 그릇은 상에 함께 내지 않고 식사의 끝 무렵에 내는 숭늉문화도 자세하게 설명하였 다.^「Jubueu dongmu Joseonyori jebeop (主婦의 동무 朝鮮 料理製法)_」(Lee GW ed. 2015)에서 ‘교자상 차리는 법’과 ‘보통 상차리는 법’을 구분하여 소개하였고, 상차림 배열법의 그림이 함께 수록된 것을 찾아볼 수 있는데 이러한 내용이 전해져 미국에서도 소개된 것으로 파악된다.

2) Korean Recipes(1945)

^「Korean Recipes_」(Morris 1945)의 저자 헤리엣 모리스 (Harriett Morris)는 선교사로 한국에 들어와 이화여자대학교 가정학과에서 서양요리를 가르쳤다(Han 2001). 본 요리책은 미국에서 발간된 동양요리책 가운데 한국음식 조리법만을 수 록한 것으로 영문요리책 단행본의 시초라고 할 수 있다 (LampCook 2022). 근대의 대표적인 한국음식 조리서인 방 신영(方信榮, 1890-1977)의^「Joseonyorijebeop (朝鮮料理製 法)_」을 토대로 한국음식 조리법을 구성하였으며 한국음식문 화는 부분별로 짧게 소개하였다.

본 요리책에서 소개된 김치류는 봄김치와 겨울김치를 구 분하여 조리법을 소개하였고 계절별 일상식의 상차림 및 특 별한 저녁 상차림상 메뉴 제안도 함께 수록하였다. 당시의 한국음식 조리서처럼 계절별 김치를 구분하여 조리법을 수 록하고, 특별할 때 차려내는 ‘교자상’과 일상의 계절별 ‘보통 상차림’을 수록하였다. 수록된 한국음식 조리법은 총 100종 이며 수록된 한국음식의 종류는 밥, 숭늉, 국수, 죽 등을 포 함한 곡물류(cereals) 13종, 김치류(keem-chee) 5종, 국류 (soups) 19종, 채소류(vegetables) 23종, 육류-가금류-생선과 갑각류(Meat-Poultry-Fish-Shell fish) 34종, 후식류(Desserts) 6종으로 <Table 4>와 같다.

소개된 한국음식문화에 대하여 살펴보면, 한국음식은 젓가 락(chopsticks)으로 먹기 때문에 젓가락을 이용하여 음식을 입으로 전달하기 알맞은 크기로 식재료를 작게 자르거나 잘 게 썰어 조리한다고 소개하였다. 또한 한국음식은 양념의 맛 이 강하므로 미국인들의 입맛에 맞도록 양념의 양을 제한하 고 여러 차례의 실험 조리를 거쳐서 조리법을 완성하였다는 내용이 있다(Morris 1945). 이는 본국의 음식 조리법을 그대 로 전달하는 것도 필요하지만 외국의 음식 조리법을 전달할 때 그 나라의 환경과 기호도를 고려하고 재해석해서 전달하 는 것이 중요하다는 것을(Bae 2010) 1940년대 요리책을 통 해서도 알 수 있다. 본 요리책은 한국음식을 식재료 기준으 로 분류한 조리법 서두에 한국음식문화를 짧게 소개하고 있 다. 숭늉은 밥을 조리하여 덜어낸 후, 솥 바닥의 항상 조금 씩 붙어 있는 밥에 물을 넣고 빠르게 끓여 뜨겁게 내는 것이 고 초간장은 식초를 넣은 간장으로 뜨거운 지진음식을 찍어 먹을 수 있도록 지진 음식과 함께 별도로 제공한다고 소개 한 것이 특징적이다(Morris 1945).

3. 1950년대 영어 요리책에 수록된 한국음식과 한국음식문화

1) Oriental Cookbook (1950)

^「Oriental Cookbook_」(Mitchell 1950)의 저자 알리스 밀 러 밋첼(Alice Miller Mitchell)은 시카고 동양의회의 전 이 사(Formerly Director, Chicago Oriental Council)로 동양 이민자들의 요리 조리법을 모아 서술하였다. 본 요리책은 미 국에 거주하는 중국, 필리핀, 일본과 한국인의 일상식을 모 아 발간한 책으로 전통적인 동양음식 조리법을 그대로 소개 하지 않고 서양인의 입맛에 맞춰 수정하여 구성하였고 동양 의 식재료 구입과 국가별로 사용되는 식재료를 대체할 수 있 는 가이드도 함께 수록하였다. 한국음식 조리법은 서양 상차 림에 맞는 식단으로 구성하여 분류했으며, 서구형 식단에 분 류할 수 없는 밥이나 김, 김치와 깨소금은 기타류로 분류하 였다. 수록된 한국음식은 총 12종이며 종류는 국·탕류(soups) 2종, 육류(meats) 3종, 채소류(vegetables) 2종, 기타류 (miscellaneous) 5종이다. 기타류(miscellaneous)에는 밥 짓는 법(Korean method of cooking rice), 김(a seaweed), 김치 (Kim Chi)와 깨소금(prepared sesame seed), 초간장(vinegarsoy sauce) 조리법을 함께 분류하였으며 소개된 한국음식 12 종은 <Table 5>와 같다.

소개된 한국음식과 음식문화를 살펴보면, ‘신선로(Sin-Sun- Lo)’는 한국의 독특한 대표 음식으로 한국인들이 특별한 날 에 준비하여 먹는 음식이라고 소개하였다. 신선로 용기는 식 탁 위에서 고기와 채소를 같이 넣어 요리하는 화로로 표현 하였다. 특히 미국인들이 쉽게 이해할 수 있도록 신선로의 모양을 설명한 부분이 특징적이다.

“It is a metal receptacle shaped some what like a tube cake pan such as used for baking angel food cake.”

(이 용기는 엔젤푸드 케이크를 굽는데 사용하는 튜브 케이 크 팬과 같은 모양의 금속용기입니다.)

엔젤푸드 케이크는 미국의 19세기 후반부터 만들어진 스 폰지 케이크 종류의 하나로 가볍고 푹신한 질감의 케이크이 다(Wikipedia 2021). 이처럼 미국 독자들의 이해를 위해 미 국에서 사용하는 조리용 용기를 비교하여 표현한 것이 흥미 롭다. ‘Korean Method of Cooking Rice(밥 짓는 법)’의 조 리법에서 한국인들은 밥 조리 후, 조리했던 용기에 붙어 있 는 쌀에 물을 부어 끓여서 ‘tea(차)’로 제공한다고 주석으로 기록했는데, 이를 유추해 보면, 1950년대에도 여전히 숭늉은 외국인들에게 식후에 먹는 차로 알려져 있었다는 것을 알 수 있다.

2) Kauai Cookbook (1954)

^「Kauai Cookbook_」(Kekaha Parent-Teachers’ Ass. 1954) 의 저자는 하와이 카우아이 섬의 케카하 지역 학부모-교사협 회(Kekaha Parent-Teachers’ Association) 회원들로 카우아이 섬에 거주하고 있는 민족들의 조리법을 모아 서술하였다. 본 요리책에는 중국, 필리핀, 하와이, 이탈리아, 일본, 한국, 포 르투갈, 푸에르토리코, 스페인의 음식과 국제음식 조리법이 실려 있다. 한국음식의 종류를 분류하지 않고 총 11종이 소 개되었고 <Table 6>과 같다. 만둣국을 ‘mundoo’로, 미역국 은 ‘Miyek-kook’로, 돼지 등갈비는 제육을 뜻하는 것으로 추 정되는 ‘chay’로 표기하고 있다. 또한 ‘interesting terminology in Korean food service (흥미로운 한국음식 표현)’에서 ‘Namul- all vegetables cooked or in raw stage (익히거나 생의 모든 채소)’, ‘Panchan- all foods eaten excluding rice (밥을 제외하고 먹는 모든 음식)’, ‘Bupp- cooked rice (조리된 쌀)’을 설명하였다.

소개된 한국음식문화를 살펴보면 한국인들은 주로 끓이기, 찌기, 굽기 또는 튀기기 등의 방법을 사용한다고 하였다. ‘튀 기기(frying)’는 많은 양의 기름에 재료를 튀겨내는 ‘deep frying’ 방식이 아닌 한국의 전형적인 조리 방법인 ‘지지기 (pan frying)’를 뜻하는 것으로 소개하였다. 한국 식단은 밥 또는 국수와 함께 김치, 고기 요리와 채소로 이루어진 식단 이고 잎채소와 뿌리채소 등을 많이 사용하며 고사리나 새싹 같은 채소도 자주 이용한다고 언급하였다. 한국음식은 강한 양념을 사용하며 고춧가루 사용이 두드러진다고 묘사하였고, 발효한 콩 페이스트(fermented soybean paste)인 된장과 간 장(shoyu), 식초, 참깨, 참기름 등으로 양념한 채소를 먹기도 한다고 하였다. ‘김(sea weed as nori)’은 김치와 함께 미국 의 피클과 같이 음식에 곁들이는 랠리쉬류(relish)로 소개하 였다. 특히 김치는 배추, 무, 오이와 다른 채소 등을 붉은 고 추, 마늘, 파와 생강으로 양념하여 절인 한국의 유명음식으 로 소개하였다. 미역국과 산모에 관한 소개가 이채로운데 ‘미역국(Miyek-kook)’은 닭과 함께 만든 음식으로 출산한 후, 수유하는 어머니들을 위해 특별히 준비되는 요리로 소개하 였다. 한국음식에는 주로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기가 사용된 다고 하였고 특히 숯에 굽는 한국식 고기는 인기 있는 맛있 는 요리로 표현하였다((Kekaha Parent-Teachers’ Ass. 1954).

3) Complete Round-the-World Cookbook Pan American Edition (1957)

^「Complete Round-the World Cookbook Pan American Edition_」(Waldo 1957)의 저자는 마이라 왈도(Myra Waldo) 는 세계의 요리법을 소개한 요리책 작가로(New York Times 2004.07.29) 팬아메리카 항공사(Pan American Airways)가 취항하는 나라의 음식 조리법을 서술하였다. 한국전쟁 이후, 외국에서 발간된 많지 않은 한국음식이 수록된 요리책이며 수록된 세계음식과 동일하게 서양의 저녁 만찬 코스요리 형 태로 구성한 것이 특징이다. 본 요리책은 한국음식 종류를 분류하지 않고 총 6종으로 소개하였고 <Table 7>과 같다.

소개된 한국음식문화를 살펴보면 한국인들은 주로 쌀, 콩, 보리, 밀 등을 먹으며, 주변 수역에서 물고기가 풍부하게 잡 혀 풍요로운 식생활을 한다고 하였다(Waldo 1957). 하지만 이와 같은 내용은 저자가 한국에서의 경험을 바탕으로 기록 하였다기보다는 이전에 서양인들이 한국에 관해 서술한 문 헌 중, 한국의 먹거리에 대한 기록을 참고한 것으로 추정된 다(Sin BY ed.^「The passing of Korea (大韓帝國滅亡史)_」 1999). 일본침략으로 유제품과 일본음식이 유입되면서 한국 의 식생활에 큰 영향을 미쳐 한국음식은 일본음식처럼 중국 음식과 서로 공통점이 있지만, 형태는 서로 다르다고 하였다. 한국인의 주식은 밥이며 저녁식사 테이블에 ‘작은 개인용 숯 화로(individual charcoal burner)’를 사용한다고 신선로를 소 개하고 있다. 한국인은 참깨, 후추, 마늘을 많이 사용하는데 참깨가 들어간 훌륭한 요리로 구운 돼지고기 요리인 ‘Broiled pork (ton yuk kui)[돈육구이]’를 소개하였다. 고기를 양념하 여 구워내는 음식의 명칭을 식재료와 구이(ingredient+kui)로 명명한 것은 당시의 한국음식 저서인^「Joseon mussangsinsigyorijebeop (朝鮮無雙新式料理製法)_」(Ricetree ed. 2019)과 ^「Jubueu dongmu Joseonyori jebeop (主婦의 동무 朝鮮料理 製法)_」(Lee GW ed. 2015)에서 ‘육류 구이’의 명칭으로 기 록한 것과 동일하다. 독특한 음식인 ‘김치(keem chee)’는 “Most Koreans consider that they have not eaten a meal unless Keem Chee appears at the table (한국인들에게 김치 는 식단에 없어서는 안 될 음식).”으로 소개하였다. 김치는 배추로 만들기도 하지만 오이, 샐러리, 무와 같이 제철의 재 료로 조리하는 일종의 피클로 묘사하였다(Waldo 1957).

4) The Art of Korean Cooking (1959)

^「The Art of Korean Cooking_」(Morris 1959)의 저자 헤 리엣 모리스(Harriett Morris)는^「Korean Recipes_」(Morris 1945)를 서술한 동일인이다. 본 요리책은 저자가 ^「Korean Recipes_」(Morris 1945)를 증보하여 1959년에 발간한 것으 로 여러 해 동안^「Joseonyorijebeop (朝鮮料理製法)_」의 저 자 방신영의 도움을 받아 수정하여 개정 확대하였다. 조리법 외에 한국음식에서 사용되는 달걀 고명, 깨소금 조리법, 초 간장 조리법, 콩나물 재배법 등을 추가하여 수록하였다. ^「Urinarae umsik mandeuneun beop (우리나라 음식만드는 법)_」(Bang 1960)에서도 ‘고명 준비 하는법’에서 ‘알지단’이 가장 먼저 수록된 것과 동일하게 구성된 것을 볼 때, 본 요 리책은 방신영의 증보된 요리책을 참고한 것으로 추정된다. ^「Korean Recipes (1945)_」에서는 ‘육류-가금류-생선-갑각류 (Meat-Poultry-Fish-Shell Fish)’를 통합하여 구성했지만 ^「The Art of Korean Cooking (1959)_」에서는 생선과 갑각 류를 해산물로 통합하고 육류와 가금류를 따로 분류하였으 며 추가로 15종의 한국음식을 소개하였고 여름의 상차림이 추가로 수록되어 있다. 더불어 불고기의 명칭이 변화되었는 데,^「Korean Recipes_」(Morris 1945)에서는 ‘broiled beef (ko-kee kui)[고기구이]’로 소개되었던 명칭이^「The Art of Korean Cooking (1959)_」에서는 ‘broiled beef (pul ko-kee) [불고기]’로 명명되었다. 이처럼 헤리엣 모리스(Harriett Morris)의 두 요리책은 1940년대와 1950년대 한국음식을 시 대별로 비교 가능한 사료로 그 가치가 높다고 할 수 있다. 한국음식은 총 115종이며 분류는 곡류(cereals) 15종, 국류 (soups) 21종, 채소류(vegetables) 24종, 김치류(keem-chee) 5 종, 육류와 가금류(meat & fowl) 28종, 해산물류(seafoods) 8종, 후식류(desserts) 11종 그리고 ‘Author’s Note’에 양념과 소스 3종으로 <Table 8>과 같다.

소개된 한국음식문화를 살펴보면, 한국의 상차림에 대한 것으로 상에 올리는 음식의 숫자에 따라 한국음식이 준비된 다고 묘사하였다.

“The Korean menu is thought if in terms of the number of dishes prepared. For this simple family meal the number is 3 or 4, but when guests are invited, it is 10 or 12 or more according to the importance of the dinner. Guests are supposed to sample all the different dishes. The basic foods in the menus are rice, soup, and keem-chee.”

(한국의 메뉴는 준비되는 반찬 수에 따라 생각할 수 있습 니다. 간단한 가족 식사의 경우, 식사의 수는 3-4개이지만 손 님을 초대하면, 저녁 식사의 중요도에 따라 10-12개 이상이 됩니다. 초대받은 손님은 다양한 음식을 맛봐야 합니다. 기 본 음식은 밥, 국과 김치입니다.)

저자가 표현한 숫자는 ‘첩수’를 표현한 것을 알 수 있으며, 초대받은 손님이 따라야 할 식사 예절도 함께 언급한 것을 볼 수 있다.

4. 1960년대 영어 요리책에 수록된 한국음식과 한국음식문화

1) The Complete Book of Oriental Cooking (1960)과 The Complete Round-the-World Meat Cookbook (1967)

^「The Complete Book of Oriental Cooking_」(Waldo 1960)과^「The Complete Round-the-World Meat Cookbook_」 (Waldo 1967)의 저자인 마이라 왈도(Myra Waldo)는 ^「Complete Round-the World Cookbook Pan American Edition_」(Waldo 1957)을 저술한 동일인이다. 한국음식은 1903년 첫 한인 이민단의 하와이 노동생활을 시작으로 당시 오아후 섬에 있는 사탕수수 농장에서 타민족들과 이웃하여 살면서 미국의 타민족에게 전파된 것을 시작으로(Lee 2014) 본 요리책의 저자가 거주하는 미국 동부의 중심지인 뉴욕에 서는 1960년을 시점으로 한국인 이민자와 유학생들로부터 전파되었다. 더불어 한국음식점도 생기기 시작하면서 신문에 한국음식점 광고가 실리며 홍보되었고(Lee 2011) 미국에서 발간된 동양 요리책에도 영향을 끼쳐 한국음식이 세분화되 어 소개되었다. 이러한 현상은 1960년대에 발간된 저자의 요 리책에도 반영되어 동양요리 범주에서 한국음식의 종류가 다 양해졌고 조리방법도 상세하게 서술한 것을 볼 수 있다.

^「The Complete Book of Oriental Cooking_」(Waldo 1960)에 수록된 한국음식은 총 19종으로 저자가 소개한 1950년대 한국음식 종류보다 더 다양하고 개선된 조리법을 소개하였다.^「The Complete Book of Oriental Cooking_」 (Waldo 1960)에서는 하와이, 일본, 한국, 필리핀, 인도네시아, 중국, 말레이 반도, 태국, 버마, 인도의 동양음식 조리법과 음 식문화를 소개하였다.^「The Complete Round-the-World Meat Cookbook_」(Waldo 1967)은 세계의 육류요리 조리법 을 수록한 책으로 육류를 조리하는 시간과 부위별 명칭에 대 한 정보도 함께 수록되어 있다. 육류요리책에는 ‘신선로’를 화덕요리류(fire pot cookery)로 분류하여 요리책에 수록하였 다. 따라서^「The Complete Book of Oriental Cooking (1960)_」과^「The Complete Round-the-World Meat Cookbook (1967)_」에 수록된 한국음식은 총 20종으로 <Table 9>와 같다.

소개된 한국음식문화로 한국인들은 젓가락을 이용하여 식 사하며 젓가락 사용은 한국음식 조리방법에도 적용되어 식 재료를 자른 형태로 조리하기 때문에 칼과 포크가 필요 없 다고 하였다. 한국음식은 중국음식과 확연하게 다르다고 언 급하였고 미식가가 상당한 맛의 보람을 느낄 수 있는 음식 이며, 한국인들은 음식에 고춧가루 넣는 것을 좋아한다고 하 였다. 한국의 쌀, 배추, 콩나물, 생선류와 갑각류, 참깨와 견 과류가 일상적인 식단의 기본재료라고 소개하였다. 한국의 가장 흥미로운 단품 요리로는 피클과 같은 ‘Kim-chee(김치)’ 가 있고, 국민적 애호(愛好) 음식으로 표현하였다. 계절마다 나오는 다양한 배추, 무, 오이, 파와 같은 재료로 만드는 김 치의 특징은 ‘강한 양념과 매섭게 시큼한 냄새(heavily spiced, sour-sharp odor)’라고 하였다. 김치 없는 식사는 한 국인들에게 상상할 수 없는 식사라고 소개하면서 며칠 동안 숙성시켜 먹는 김치도 있고, 6개월 동안 땅속 아래 있는 도 자기 항아리에 김치를 밀봉하여 묻어놓고 먹는 김치도 있다 고 하였다(Waldo 1960).

‘신선로(sen-sulyo)’는^「The Complete Book of Oriental Cooking(1960)_」의 조리법에는 없지만, 한국의 음식문화를 소개할 때, 한국의 독특한 음식으로 언급하였다(Waldo 1960). ‘신선로(sen-sulyo)’에 대하여 미국 독자들이 이해할 수 있도록 프랑스식 소고기 스튜요리인 ‘pot au feu (포토푀 )’라는 미국 북동부의 뉴잉글랜드의 저녁식사 요리(Wikipedia 2021)와 유사한 것으로 설명하였고 한국식은 익힌 달걀, 버 섯, 견과류, 시금치, 참깨와 같이 더 많은 재료가 들어간다고 하였다(Waldo 1960). 또한 ^「The Complete Round-the- World Meat Cookbook_」(Waldo 1967)에서 소개한 ‘신선로 (Sinsun-Lo)’는 준비하기에 다소 복잡한 요리지만 맛의 결과 는 가치 있는 음식이라고 하였다(Waldo 1967).

2) The Art of Korean Cookery (1963)

^「The Art of Korean Cookery_」(Cho 1963)의 저자 조충 옥(Cho Choong-Ok)은 일본에서 한국요리 연구가로 활동했 던 한국인이다. 서문(foreword)에 저자의 친정은 6명의 왕비 를 배출해 낸 가문으로 궁중의 조리법을 배울 수 있는 기회 가 많았다고 소개한 것으로 보아, 본 요리책의 조리법은 반 가의 음식 조리법이 반영되었을 것으로 유추해 볼 수 있다. 본 요리책의 저자는 한국인이었지만 요리책의 독자 대상을 한국인이 아닌 미국인을 포함한 외국인을 대상으로 일본에 서 출판하였고 일본과 미국에서 함께 발간되었다. 본 요리책 의 목차를 살펴보면, 서양음식 요리책의 구성과 유사하게 식 재료를 기반으로 편성하여 연구대상인 미국에서 발간된 한 국음식 관련 요리책 중 한국음식을 가장 많이 수록하였다. 저자는 한국의 특징적이며 인기 있는 음식 100여 가지를 선 별하여 외국인들의 기호에 맞도록 조리법을 수정하였다(Cho 1963). 요리책에 소개된 한국음식은 조리법마다 음식에 대한 설명과 함께 음식의 유래도 서술한 부분이 특징이라고 할 수 있다. 수록된 한국음식은 총 136종이며 육류(meat dishes) 17종, 해산물류(seafood dishes) 18종, 채소류(vegetable dishes) 27종, 절임류(pickles) 13종, 탕류(casserole) 10종, 국류 (soups) 12종, 국수류와 밥류(noodle and rice dishes) 15종, 후식류(desserts) 18종, 양념류(pastes, sauces, and ground sesame seeds)와 밥 짓는 법(Cooked rice)을 함께 포함하여 6종으로 <Table 10>과 같다.

소개된 한국음식문화를 살펴보면, 소개하는 음식마다 음식 의 유래, 음식을 먹는 계절이, 음식의 의미 등 조리법과 관 련된 음식문화를 서술하였다. ‘dried beef (yuk-po)[육포]’에 대한 설명으로 육포는 주로 한국 양반가에서 좋은 술과 함 께 손님에게 접대한다고 하였다. 새, 대나무, 소나무, 용, 난 꽃, 국화와 같은 모양을 말린 오징어로 오리기도 한다고 하 였고 옛날 한국에서는 좋은 집안 소녀들이 말린 안주 오림 을 잘해야 좋은 신랑감을 만날 수 있다고 소개하였다(Cho 1963). ‘Korean Hors D’oeuvre (ku-jul-pan)[구절판]’은 봄의 ‘the spring Equinox (춘분)’ 때에 궁에서 먹었던 음식으로 기술하였다(Cho 1963). Lee(1985)는 구절판과 같이 밀전병 의 형태로 싸서 먹는 음식은 조선시대의 요리서에선 보이지 않는다고 하였고, Kim(2013)은 구절판이 반찬 종류로 기록 된 것은 Son Jung Gyu (孫貞圭 1896-1955)의^「Joseonyori (朝鮮料理)_」‘특별요리부’에 처음 나타났다고 하였으나, ^「Ijogungjeongyoritonggo (李朝宮廷料理通攷)_」(Han et al. 1957)에서는 궁중요리로 소개하였다.^「Urinarae umsik mandeuneun beop (우리나라 음식만드는 법)_」(Bang 1960) 에서 구절판은 ‘안주종류’에 분류되어 소개되었다. 구절판이 근대에 들어와 소개된 음식이라는 선행연구(Lee 1985, Kim 2013)에 의하면 구절판이 조선시대 궁에서 춘분에 먹었다는 내용은 기타 사료에서는 찾아보기 어려워 구절판에 대한 문 화소개는 오류로 추정된다. ‘Pot Roast of Radish and Beef (Wak-Ju-Ji)[왁저지]’를 채소류(Vegetable Dishes)에 구분하여 소개하였고, 추운 계절 한국의 주부들은 김치를 만들기 위해 바쁘다고 하였다. 김치를 만드는 기간은 일 년 중 가장 바쁜 계절로 큰 항아리에 다양한 종류의 김치를 채워놓은 후, 불 에 올려놓은 뚝배기에서 끓는 기분 좋은 소리에 안도한다고 소개하여 한국인이 김치를 얼마나 애용하는지 나타낸 것을 알 수 있었다. 무는 김장철에 나는 것이 가장 맛있으며, 김 장철 무를 고기와 함께 2-3시간 조리하면 훌륭한 요리가 된 다고 하였다(Cho 1963).

5. 1970년대 영어 요리책에 수록된 한국음식과 한국음식문화

1) Sunset Oriental Cookbook (1970)

^「Sunset Oriental Cookbook_」(Piper 1970)의 저자 마리조 리 레이 파이퍼(Marijorie Ray Piper)는 미국 서부에서 1898 년부터 출간되는 월간잡지 썬셋 메거진(Sunset Magazine, since 1898)의 편집자로 잡지에 수록되었던 중국, 일본 그리 고 한국음식 조리법들을 편집하여 저술하였다. 본 요리책에 수록된 한국음식 종류는 함께 수록된 중국음식이나 일본음 식에 비하여 가짓수가 적지만 상세한 정보는 이전에 발간된 요리책보다 다양하다. 동양음식에 사용되는 전반적인 식재료, 식재료 구매지침과 사용하는 양념, 식재료 사진을 추가하여 편성한 것이 장점이라고 할 수 있다. 더불어 동양음식을 조 리할 때 사용하면 편리한 요리도구에 대한 소개와 사용방법 도 실려 있어 동양음식의 초보 구독자들을 위한 구성으로 편 집되었다. 소개된 음식들의 나라를 방문하면 꼭 맛봐야 하는 메뉴로 구성하여 조리법과 나라별 상차림, 연회 메뉴 제안도 함께 수록하였다. 특히 음식을 조리할 때 사용되는 조리도구 를 다양하게 소개하였는데 나라별로 사용되는 전골 요리의 용기를 비교하여 소개한 것이 흥미롭다. 중국 전골요리는 ‘hot pot’으로, 일본의 전골 요리는 ‘mizutaki’로, 한국의 전골 요리는 ‘sin sul lo’로 소개하며 세 나라 전골 요리 모두 식 탁에서 조리해 먹는 음식이며 사용하는 도구는 유사하다고 소개하였다(Piper 1970). 소개된 음식 메뉴는 나라별로 구성 하였고, 전채요리, 스프류, 육류, 가금류, 해산물류로 구분한 메인요리, 한상차림의 식단, 국수류와 밥류, 그리고 후식류를 구분하여 구성하였지만 한국음식은 다양하게 구분하지 않고 코스요리 형식으로 설명하였다. 수록된 한국음식은 총 10종 으로 <Table 11>과 같다.

한국음식 조리법은 중국과 일본의 음식 조리법과 비슷한 면도 있지만, 한국만의 고유한 향과 풍미가 있다고 하였고 김치를 빼고 한국 발효음식에 대하여 논할 수 없을 정도로 김치가 한국인들에게 중요하며 한국을 방문하는 외국인들의 호불호(好不好)가 갈리는 음식이라고 소개하였다. 쌀을 조리 한 밥을 먹는 문화는 다른 동양 문화와 같다고 언급하며 다 른 동양 나라는 쌀만을 이용하여 밥을 조리해 먹지만 한국 은 다른 부재료와 함께 쌀을 조리하는데 주로 콩, 밤, 감자, 콩나물, 버섯과 같은 재료를 사용한다고 하였다(Piper 1970).

2) Pearl S. Buck’s Oriental Cookbook (1972)

^「Pearl S. Buck’s Oriental Cookbook_」(Buck & Engel 1972)의 저자 펄 벅(Pearl S. Buck)과 라일 캐니언 엥겔 (Lyle Kenyon Engel)은 나라별 음식의 특성을 존중하여 소 개하였고 음식과 음식문화에 대하여 부정적 관점을 배제하 고 서술한 점이 특징이라고 할 수 있다. 저자는 동양음식이 최고의 맛을 위해 오랜 역사와 함께 오랜 시간 동안 진화해 온 것으로 추정하였다. 더불어 동양의 매운맛은 나라별, 지 역별로 선호되는 맛이 다르고 기후에 따라서도 식재료와 조 리법이 달라진다고 하였다. 요리전문가가 서술한 요리책은 조리법 위주로 구성되어 음식문화 소개가 제한적이지만 본 요리책은 조리법과 함께 나라별 식습관이나 문화를 상세하 게 표현하였다. 다른 요리책과 같이 본 요리책도 고명과 초 간장 그리고 밥에 대한 소개는 따로 구성하였다. 수록된 한 국음식은 총 51종이고, 깨소금과 초간장을 한국음식의 기본 종류로 분류하여 2종, 밥류(rice) 1종, 국류(soups) 7종, 채소 류(vegetables) 13종, 메인 음식류(main dishes) 19종, 김치 를 양념으로 분류한 양념류(condiments) 4종, 후식류(sweets) 3종, 음청류(sweet drinks) 2종으로 <Table 12>와 같다.

한국 지형은 대개 산으로 이루어져 있고 한국 고유의 풍 미가 있는 음식이 있으며 풍성한 해산물과 육류 중 소고기 를 이용한 특색있는 요리가 있다고 하였다. 더불어 한국에는 지역별 채소를 이용한 음식점들이 있다고 소개하였는데, 전 주는 밥과 콩나물, 다채로운 채소와 고기를 혼합하여 먹는 비빔밥이 있으며 서울은 ‘신선로(Sinsollo)’가 있다고 소개하 였다. 신선로는 지역 특산품 이상의 가치가 있는 음식으로 수백 년을 걸쳐 사랑받아왔고 모든 외국 방문객들은 신선로 의 맛에 빠져들 수 있다고 표현했다. 흥미로운 것은 본 연구 대상의 다른 요리책에서 신선로를 소개한 것을 비교하여 서 술한 부분이다. 1960년대의^「The Complete Round-the- World Meat Cookbook_」(Waldo 1967)에서는 신선로를 ‘New England boiled dinner (뉴잉글랜드의 삶은 저녁식사 요리)’로 언급한 것을 저자는 “It is so distinctively Korean that the resemblance to the specialties of any other country is very slight indeed (대단히 독특한 한국음식으로 다른 나 라의 특정 음식의 유사성이 매우 미세하다).”라고 평가하여 그 어느 나라의 음식과도 비교할 수 없는 것으로 표현하였 다. 김치는 신선로 이외의 한국 대표 음식으로 소개하였는데 다른 요리책의 저자들처럼 ‘랠리쉬(relish)’로 구분하였다. 김 치는 양파, 배추 등의 다양한 채소를 많은 양의 붉은 고추와 마늘, 후추, 젓갈, 소금을 혼합한 매운맛의 조합으로 항아리 에 넣고 며칠에서 몇 주일 동안을 발효시키는 음식이라고 하 였다. 김치의 발효되는 속도는 계절과 온도에 따라 다르며 여름 김치가 겨울 김치보다 덜 짜다고 묘사한 부분은 이제 까지 김치에 대한 요리책의 기록과는 확연한 차이를 보인다.

한국음식의 전형적인 식단은 한 가지의 주요 음식과 몇 가 지의 반찬들로 구성되는데 주요 음식은 ‘steamed rice (밥)’ 이며, 반찬들은 국과 고기나 생선 그리고 채소의 요리가 상 에 오른다고 하였다. 한국에서는 2인이 식사할 수 있는 작은 상이 있으며 상(table)은 흑칠로 마감한 우아한 상이라고 하 였다. 또한 먹는 사람의 방향에 따라 밥과 국의 위치, 김치 와 숟가락의 위치에 따른 배열법을 소개하였고, 한국음식을 담는 용기는 몇 가지를 제외하고 접시보다는 사발과 같은 형 태라고 서술하였다.

다른 요리책에서는 언급된 바가 없었던 전통주에 대해 소 개한 부분이 특징적이다. 한국의 전통술은 ‘탁주(takju)’, ‘약 주(yakju)’, ‘소주(soju)’로 ‘탁주(takju)’는 옥수수나 보리 또 는 감자와 같이 비싸지 않은 재료로 양조한 것이고 ‘약주 (yakju)’는 쌀로 만든 와인으로 알코올 함량이 탁주보다 높으 며 ‘소주(soju)’는 곡식 또는 감자로 만든 술로 물처럼 순해 보이지만 독한 맛이 나는 토속주로 소개하였다. 더불어 과일 과 대추, 밤 외에 견과를 넣어 마시는 ‘쌍화탕 차(ssanghwantang tea)’와 인삼차, 생강차, 계피차 등을 한국의 전통 음료 로 소개하였다. 숭늉은 식후에 마시는 한국의 고유차로 소개 했던 1940년대와 1950년대의 요리책과는 달리 살짝 그을린 쌀에서 은은하게 맛있는 맛이 나는 숭늉을 간단히 소개하였 고 다른 동양나라의 맥주처럼 한국음식과 잘 어울리는 한국 의 맥주에 대한 소개도 기록하였다(Buck & Engel 1972).

IV. 요약 및 결론

연구대상의 요리책들은 저자에 따라 한국음식과 한국음식 문화를 전달하는 정보 수준의 차이를 보였다. 요리책 중에는 사용되는 식재료에 대한 소개와 구입처의 정보도 포함하였 으며, 한국음식의 상차림에 대한 제안이나 음식의 한국어 표 현도 함께 실린 것을 볼 수 있었다. 1930년대 요리책에 수록 된 한국음식은 탕종류와 반가음식이 비교적 많이 소개된 것 으로 보아 조선시대의 음식문화가 반영되었고, 한국음식문화 에 대한 소개는 많지 않으며 주로 조리법에 집중된 것을 볼 수 있었다. 1940년대에 수록된 한국음식과 문화는 한국 이 민자들로부터 전해진 음식과 상차림, 식사예절 등이 포함되 었고, 한국에서 오랜 시간 직접 경험하고 전수받은 조리법을 소개한 내용으로 구성되었다. 1950년대에는 각 요리책에 다 양한 종류의 한국음식이 소개되지는 않았지만 한국음식을 서 양음식의 상차림에 맞도록 선정하여 수록하였다. 1960년대 요리책에는 다양해진 한국음식들로 구성되었고 조리법도 상 세하게 소개한 것으로 나타났다. 단행본에는 130여 종 이상 의 한국음식이 소개되었고, 한국음식의 유래까지 보다 상세 한 내용으로 구성되었다. 1970년대 요리책에 소개된 한국음 식은 동양음식의 범주에서 소개되었고 저자의 직접적인 한 국 체험을 통하여 한국만의 고유음식과 문화를 자세하게 소 개한 것으로 나타났다. 1930년대부터 1940년대 중반까지 한 국은 여전히 일제강점기였음에도 미국에서의 한국음식은 일 본음식에 소속되어 있지 않고 한국인 고유의 음식과 문화로 인정되어 소개된 것이 주목된다. 1950년대 한국전쟁으로 인 해 외국인에게 하나의 나라로 인식되면서 한국의 음식과 식 문화는 외국인들에게 각인되기 시작했고, 경제적 발전을 이 루어가면서 외국인이 직접 한국에서 느낀 식문화 체험을 소 개한 것이 특징이라고 하겠다.

외국인에게 한국음식은 김치와 같이 특유의 냄새나 맵고 강한 양념 맛 때문에 호불호가 갈리는 음식이 많았고, 젓가 락의 사용으로 인하여 잘게 썰어 조리하는 조리법으로 소개 되고 있었다. 신선로는 시대별로 모두 소개되었는데, 저자에 따라 다양하게 소개되며 잊을 수 없는 한국의 특징적 음식 으로 묘사되었다. 더불어 김치는 한국인의 대표적인 음식으 로 언급되었고 김치와 함께 김장문화도 흥미롭게 소개되었 다. 또한 숭늉은 식사 후 마시는 차로 서술되었는데, 1960년 대 이후부터는 숭늉에 대한 내용이 사라지거나 간략하게 소 개되고 화채나 쌍화차와 같은 한국의 음청류를 주로 기록하 였다.

외국인 시각으로 발간된 한국음식관련 요리책을 통해 시 대의 흐름에 따라 전해졌던 한국음식의 변화상을 파악할 수 있었다. 근대의 한국음식은 역사적 사건이나 환경을 통하여 새롭게 생겨난 음식, 이제는 찾지 않는 음식, 음식의 명칭이 바뀌어 명명된 음식도 있었다. 시대에 따라 변해가는 음식과 문화는 함께 공존한다고 할 수 있다. 외국인을 대상으로 한 요리책에서는 조리법만이 아닌 그 나라의 문화도 함께 소개 되었고 민족우월주의가 배제되어 보다 객관적 견해로 쓰여 졌기에 본 연구를 통해 한국음식문화의 정체성을 이해하는 데 도움이 되었을 것으로 사료되며, 본 연구가 한식 세계화 의 방향을 세우기 위한 기초자료로 활용될 수 있기를 기대 한다.