I. 서 론

과거에 대한 자료를 활용해 당시 사회현상을 해석하는 역 사 연구(historical research)의 의의는 그를 통해 현재와 미래 에 대한 통찰을 얻는 데 있다(The Korean Educational Research Association, 2004). 각 학문분과에서 해당 주제에 대한 경험치가 축적될수록 역사학적 방법론을 토대로 한 ‘분 과사’를 분리하여 학문적으로 정립하려는 움직임이 늘어나는 것도 이와 같은 맥락이다.

각 학문분과의 정체성 확립을 위해 역사적 연구 필요성을 얼마나 중요하게 인식하고 있는지는 ‘한국연구재단’의 <학술 연구 분야 분류표(2016. 2개정)>에 잘 드러나 있다. 일찌감 치 ‘분과사(혹은 특수사)’ 연구영역으로 자리 잡은 ‘과학기술 사’, ‘경제사’, ‘미술사’, ‘음악사’, ‘복식사’, ‘건축사’ 뿐만 아 니라 ‘체육사’, ‘주거사’, ‘영화사’, ‘연극사’ 등 거의 대부분 의 학문영역에서 점차 역사 연구 방법론을 별도로 분리시키 는 추세임을 알 수 있다.

이와 달리, ‘음식사(Food History)’의 경우는 상당한 기간 적지 않은 성과를 내며 지속되어 오고 있음에도 불구하고 아 직 분과학문으로 독립된 영역을 구축하지 못한 채, 유사 분 류인 ‘분야코드 C120604: 식문화(Food Culture)’ 영역에 속 해 있는 실정이다. 자연히 그에 따른 방법론의 미확립 문제 도 좀처럼 해소되지 않고 있으며, 학문적 계승의 위기까지 맞닥뜨리고 있다.

역설적이게도 외래음식과 경계가 점차 모호해지고 있는 오 늘날, ‘음식사’의 학문적 중요도와 가치는 어느 때보다 높아 졌다. 왜냐하면 음식사는 음식문화 형성의 근원과 변화과정 을 파악함으로써 오랜 기간 한민족이 음식을 만들고 먹는 과 정을 통해 추구해 온 정신적 가치와 행위에서의 공통점을 밝 히고 민족 공동체의 정체성을 찾는데 있어 매우 중요한 분 과학문이기 때문이다. 따라서, 역사적 연구의 방법론과 훈련 이 요구되는 학문적 속성을 감안하여 ‘음식사(Food History)’ 로 별도로 구분해야 할 필요성과 시급성은 충분하다 하겠다. 안타까운 것은 음식생활 연구물을 대상으로 한 연구사 검토 가 15여 년 전에 시도된 바 있으나(Ewha Univ. 2007) 1990년대까지의 성과를 정리한 작업으로, 그마저도 고문헌을 대상으로 하는 ‘음식사’ 연구에 초점을 맞추어 그 성과를 통 시적으로 조망한 작업이 아니었다는 점이다.

이에, 본 고는 선행연구 검토를 통해 문헌연구를 통한 음 식사 연구의 방법, 대상, 주요 연구자들의 연구 과정과 성과 를 정리함으로써 음식사가 ‘분과사’로의 위상을 구축하고, 학 문적 진전을 이루기 위한 방법론과 방향 모색하는 것을 목 표로 하고자 한다.

II. 연구 내용 및 방법

본 고는 고전적인 역사 연구(historical research)의 방법론 에 따라 문헌 및 기록물을 대상으로 통사적 연구를 하는 학 문의 분과로써 ‘음식사’ 정립과 학문의 발전적인 방향 모색 을 목표로 선행연구 성과를 분석·정리한 것이다. 따라서 문 헌 및 기록물을 대상으로 한 연구성과를 분석 대상으로 하 되, 목간과 고분화 등은 종이에 하는 기록을 대신한 것이므 로 포함시켰다. 따라서 현지조사를 중심으로 한 연구는 대상 에 포함시키지 않았으며 술과 차(茶) 등 기호식품만을 다룬 연구도 제외하였다.

근대화 이후를 다룬 연구는 아직은 성과가 미미하므로 조 선시대까지 간행된 1차 원전자료 발굴 및 이를 대상으로 한 2차 연구성과로 범위를 한정하였고, 시기별 주제별 분야별 연구 경향과 방법론상의 특징 등을 분석하였다. 한국 음식사 연구는 일제강점기에 태동했다고 볼 수 있으나 한국학자에 의한 민족 음식사로서의 취지에 부합하는 음식사 연구성과 가 나오기 시작한 해방 이후부터 2022년까지의 논저를 대상 으로 하였다.

서술의 편의상 조리서, 농서, 류서류와 같이 음식제조와 관 련된 레시피 및 음식 자체가 기록의 대상인 문헌은 좁은 범 위에서 ‘음식 고문헌’이라 하고 기타 일반 문헌 중에서 음식 과 연관성이 있는 내용이 수록된 확장된 범위의 자료를 ‘음 식 관계서’로 구분하였다.

본 연구는 다음의 절차를 거쳐 수행되었다.

1단계는 음식사 연구의 기초가 되는 원전 사료(史料)의 발 굴 현황을 파악하였다. 이를 사료의 발굴 방식에 따라 시기 별로 구분한 후 특징 및 성과와 한계를 분석하였다. 원전의 발굴과 확보 방식에 따라 3개의 시기로 구분하였다.

2단계는 한국연구재단에 등재된 음식사 관련 선행 연구성 과를 수집하였다. 해방 이후 -2022년까지 발표된 논문 및 저 서, 간행물 등 2차 연구물 전체를 대상으로 하였다.

3단계는 앞서 2단계에서 수집한 연구논저들을 연구대상, 방법에 따라 ‘제조기술사’ ‘조리사(史)’, ‘식생활사’의 3가지 유형으로 분류한 후, 유형별로 성과를 분석하고 향후 방향성 을 제안하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 한국 음식 고문헌 원전(原典) 발굴의 과정 및 성과

1) 제 1 시기 원전 발굴 연구 현황(-1970년대)

문헌연구는 연구의 재료가 되는 원전(原典)의 확보와 그 해독이 가장 핵심이기 때문에 원전확보 상황과 그 해독의 진 척에 비례하여 성과가 나타나기 마련이다. 따라서 가장 중요 한 것이 원전인 1차 자료를 지속적으로 찾아내는 원전 발굴 연구이며, 1차 자료에 대한 장악력은 여전히 분과사 연구자 에게 필요한 중요 역량이다. 이 원전자료에 대한 해제나 번 역을 하여 연구자들이 활용할 수 있도록 하는 것이 1차 연 구에 해당된다. 다시 1차 연구성과를 토대로 연구자 관점에 서 해석과 분석을 하는 2차 연구를 거치면 논문이나 저서 등 형태로 공개가 되는 것이다. 분과사 연구의 경우 방대한 원 전 속에서 관련 기록만을 표적 삼아 별도로 찾아내는 작업 이 필요한데 사료(史料) 접근에 대한 훈련이 되지 않은 음식 학자가 원전을 일일이 찾아 번역하는 1차 연구와 이를 활용 해 2차 연구까지 병행하는 데는 상당한 애로가 있다.

제 1시기는 음식 고문헌이 수집되지 않은 채 산재되어 연 구자가 일일이 수작업으로 단서를 찾아내던 때로 대략 1970 년대까지가 이에 해당된다. 이 시기 음식사 연구의 주요 텍 스트는 조선시대에 출간 유통되었던 농서와 일부 조리서, 다 시 말해 매우 좁은 범위에 국한되어 있다. 연구 시초는 농서 를 대상으로 한 농학의 기초에서 출발하였던 것과 무관치 않 다. 일제강점기 농학자들이 농서와 류서류에 기록된 식물의 재배나 조리법을 대상으로 작물의 재배방법, 외래 유입 경위, 취식 방법을 연구하면서 자연히 식생활의 역사와 연결되었 던 것이다. 농학자였던 Jang JH (張智賢, 1928~)과 Lee SW (李盛雨, 1928~1992)가 음식 고문헌 연구를 통해 음식사 연 구의 초석을 다질 수 있었던 이유도 바로 그 때문이다.

초기 음식사 연구에 활용할 수 있는 고문헌은 조선시대 이 전 출간, 유통된 농서와 조리서 일부에 불과하였기 때문에 이 외에 각종 사료들을 일일이 뒤져 음식관련 한 단서들을 수집하여 찾아내는 것 자체가 연구의 큰 업적이었다 할 수 있다. 1차 자료를 어디서 구할 수 있는지 일체의 정보 없이 전통시대 문헌을 뒤져 유의미한 정보를 찾아내는 것은 지난 한 작업이었다.

초창기 원전 발굴현황을 살피기 위해 1969~1970년대에 발 표된 음식사 연구 논저(Jang JH 1969a, 1969b, 1969c, 1972, 1974, 1975, 1976, 1977; Lee SW 1979; Ha SY 1972)에서 참고한 1차 원전의 목록을 보면 당시 연구대상 식 문헌의 종류와 유형을 알 수 있다. 농서는 물론이고 역사서, 어학서, 문학작품, 의서, 구황서에 이르기까지, 한국 중국 일 본의 자료를 최대한 망라하여 조리법에만 국한시키지 않고 식생활 역사 파악에 단초가 될 만한 기록을 모두 찾아내고 자 했음을 알 수 있다. 즉, 연구대상 문헌의 횡적 범위를 확 장하는 연구방법론은 이미 시도되었던 것이다. 다만 발굴된 원전을 연구 당사자 밖에 볼 수 없다 보니, 후학들은 선행 연구자의 관점이 반영된 2차 자료만을 접하게 되어 연구 확 장성은 떨어졌다. 참고로 이 시기 Jang JH이 발굴, 활용한 원전 자료를 대략 정리하면 <Table 1>과 같다.

제 1시기에 발굴된 조리서는 아직 단 2종에 불과한데 이 는 조리서가 활자 인쇄되어 유통되었던 여타 문헌과 달리 대 개 손으로 필사되어 가문 내에서 전승되었던 탓에 개인이 소 장한 채 세상 밖으로 알려지기 전이었기 때문이다.

2) 제 2시기 원전 발굴 연구 현황(1980년대~2000년 이전); 목록학의 도입

제 2시기는 곳곳에 산재되어 있는 음식고문헌을 한데 집 대성하고 그것을 목록화함으로써 본격적으로 ‘원전 발굴→번 역·정리→연구’가 단계적으로 이루어지게 된 시기이다. 1970 년대 중반 일본 유학을 통해 보다 많은 량의 음식 고문헌 원 전자료를 접하고 수집하게 된 Lee SW (李盛雨, 1928~1992) 는 귀국 후, 자료로서의 완전한 서적의 내용을 분류하여 도 서 목록을 작성하고 학술 계승의 계통을 밝히는 ‘목록학(目 錄學)’ 작업의 일환으로 전통 음식관계서의 내용과 목록을 정리하여 ^『Korean Food Literature List Dictionary (韓國食 經大典)_』(Lee SW 1981)으로 펴냈다. <Table 2>는 그 책에 소개된 음식사 연구 대상이 되는 고문헌을 일부 재분류한 것 인데 식문헌 원전을 얼마나 꼼꼼히 분석하여 정리했는지 알 수 있다. 단,^『Korean Food Literature List Dictionary (韓 國食經大典)_』의 구성을 참조하되 해당 문헌의 내용을 필자 의 관점에서 재분류 하였음. 특히 조리법을 상당 비중 다루 고 있는 류서류는 대분류 항목으로 별도 분류하였다.

무려 37년 전에 발표된 책으로 국내외에 산재해 있는 식 생활관련 내용을 담고 있는 문헌 1,273종을 목록과 관련기 사별로 정리하여 소개한 방대한 공구서(工具書) 즉, 색인서 에 해당된다. 표제어 문헌만 6 14여 종이며 이외에도 음식관 련 기사가 조금이라도 출현한 기록물과 문집 124종을 포함 하고 있다. 방대한 식생활관련 자료들의 소장정보, 판본별 목 차와 구성의 차이, 수록된 음식항목 등을 상세히 목록화하여 소개해 두었다.^『Korean Food Literature List Dictionary (韓 國食經大典)_』은 한국의 음식문화사를 공부할 때 어디에서 어떤 정보를 얻을 수 있는지 확인할 수 있는 독보적인 참고 서가 되어주었다<Figure 1>.

하지만 여기에 소개된 대다수의 문헌은 시중에서 얻기 힘 든 것이었다. 중국이나 일본도서관에 소장되어 있다거나, 일 반 열람이 어려운 희귀본이거나 개인소장자가 지니고 있었 기 때문이다. 그리하여 1992년에는 이성우 본인이 수집하여 소장하고 있던 조리서와 농서 중 조리법이 기재된 부분만을 발췌하여 영인본을 출간하였는데 이것이 바로^『Korean old food book collection (韓國古食文獻集成)_』(Lee SW 1992b) 이다. 총 7권으로 구성된 이 책은 음식관련 기록과 조리법 부분만을 발췌하여 영인한 것으로 음식 고문헌들을 직접 보 기 쉽지 않았던 고문헌 연구자들을 위한 족집게 과외지도서 와도 같았다.

문헌이 어디에 소장되어 있는지 정보도 없었고 한자어로 된 기록이 많아 어떤 것이 음식과 관련된 것인지 판별하기 도 어려웠던 연구자들에게 이 2종의 책은 전통음식 문헌연 구의 바이블이자 입문서였다.^『Korean Food Literature List Dictionary (韓國食經大典)_』이 산재된 음식관계 고문헌 목록 정보를 파악할 수 있는 공구(工具) 역할을 해주었고, 1992년 에 출간된^『Korean old food book collection (韓國古食文獻 集成)_』은 소장자와 일부 연구자만 볼 수 있었던 음식 고문 헌들을 직접 눈으로 확인할 수 있는 길을 열어주었다. 2000 년대 초반까지 한국음식의 명칭과 만드는 법이 어디에 어떻 게 실려 있는지, 분량은 얼마나 되는지 가늠이나마 할 수 있 는 유일한 방법이었다고 해도 과언이 아니다. <Table 3>는 그중 1권~6권에 수록된 1950년대까지의 문헌만 발췌하여 표 로 작성한 것이다.

그러나 이 가뭄에 단비와도 같은 고조리서 족보는 아쉽게 연구의 대상과 방법을 제한시키고 만다. 조리법 일부분만을 발췌하다보니 어떤 판본인지, 전체 구성에서 어느 위치에 있 는지 확인이 불가능하며, 발췌 과정 중 일부 누락된 항목이 있어도 확인이 불가능하다. 주로 찬품, 치선 등 음식을 다루 는 부분만 수록하다보니 다른 편제에 기재된 사항은 파악하 지 못한 채 연구가 이루어지는 문제도 생겼다(Ewha Univ. 2007).

게다가 여기에 ‘식문화’ 분과가 자연과학 분야에 속해 있 어 연구대상과 범위를 일정 범위로 한정하는 방법론의 영향 으로 해당 연구에서 선택한 조리서 외에 기타 음식관계서를 활용하여 전체 역사적 맥락과 연계시키는 연구로 확장할 필 요성도 제기되지 못하였다.

3) 제 3시기(2000년대 이후): 디지털 자료의 시대

제 3시기는 전통식문화에 대한 사회적 관심 확대와 각종 자료의 디지털 구축 가속화로 음식 고문헌의 접근성이 획기 적으로 확대된 시기이다. 음식 고문헌 디지털화 에 연구비가 투입되면서 원전에 대한 접근성은 크게 확장되었으며, 음식 과 직접 관련성이 큰 음식 고문헌은 물론이고 각종 사료(史 料)도 디지털아카이브를 통해 쉽게 접근할 수 있게 되면서 연구 여건이 상당히 호전되었다<Table 4>.

서지학, 한문학 분야의 연구자들에 의해 1차 작업이 구축 되고, 전문가에 의한 문헌 해제와 자료검토 작업이 선행되면 서 비로소 음식사 연구자들이 오롯이 2차 연구에만 투자할 수 있는 시간이 늘어나게 되었다. 연구가 한결 수월해졌으니 언어장벽만 해결된다면 더할 나위 없는 환경이 갖추어진 셈 이다. 그에 따른 연구 성과도 비약적으로 늘어났다. 오히려 방대한 자료를 어떻게 효과적으로 활용할 것인지가 경쟁력 이 된 셈이다.

검색어만으로 방대한 자료를 확보할 수 있게 된만큼 음식 연구자 외 타분야 연구자에 의한 음식사 연구 진입장벽도 낮 아지게 되었다. 또한, 최근에는 텍스트 마이닝 기술을 접목 하여 디지털화된 음식 고문헌 빅테이터로부터 필요한 정보 를 추출하고 계량적 분석을 가능하게 하는 연구기법도 도입 되는 등(Kim MH 2021, 2022;Lee SE 2022) 디지털, AI 시대로의 전환에 따른 새로운 연구환경을 맞이하고 있다.

그러나 자료의 디지털화 과정에서 음식에 대한 전문성 부 족으로 발생하는 오류가 적지않으므로 활용에 주의가 필요 하며, 이를 여과시켜내는 것은 당연히 분과사 연구자의 몫이 다. 1차 원전발굴에 대한 부담이 감경된 것에 비례하여 2차 연구를 위한 전문 역량 제고는 더욱 커진 셈이다.

2. 발굴 원전을 활용한 연구 성과

1) 제조기술사(Food Technology History) 분야

음식문화 연구란 “무엇을(What), 어떻게(How)” 뿐만 아니 라 어떠한 상황(Context)에서 즉, “누구와(Who), 어디서 (Where), 언제(When), 왜(Why)?” 그렇게 되었나를 다루는 학문이다(Isige 2017). “무엇을(What)”은 음식 자체에 초점을 맞춘 ‘물질적 속성 영역’이며, “누구와(Who), 어디서(Where), 언제(When)”는 인간의 행위에 초점을 둔 ‘인문적(비물질적) 속성 영역’에 해당된다<Figure 2>. 전자는 ‘음식물 연구’를 위한 자연과학적 배경지식을 필요로 하며 음식관련 기술의 변천에 중점을 둔 ‘제조기술사’와 음식물의 조리과정 분석을 중심으로 한 ‘조리사(史)’ 연구로 갈래지을 수 있다(Ewha Univ. 2007). 후자는 ‘문화 연구’를 위한 인문학적 소양을 필 요로 하며 ‘식생활사’ 연구로 분류 가능하다.

이 중 ‘제조기술사’ 영역은 전통음식 제조가공법의 독자적 특징과 기술적 원리를 밝혀 산업적 발전에 기여하는 것을 목 적으로 한 것이다. 한국적 고유 음식제조와 가공방식이 무엇 이며 어떤 과정을 거쳐 정착 및 융성하게 된 것인지, 또 중 국․일본과 유사하면서도 독자적인 요소가 무엇인지 찾기 위 해 중국․일본 등에 산재되어 있는 여러 문헌을 망라한 근거 를 바탕으로 합리적인 추론을 이끌어 내는 연구방식(Jang JH 1982, 1983, 1987, 1995, 1996, 2004, 2008)으로 1 96 0년대 말~1970년대 초반에 이루어진 것임에도 방법적인 완성도가 높다. 음식물 자체를 대상으로 하되 조리과학적 원리, 도구 와의 연관성을 통한 조리기술 발전과정까지 탐구하고자 하 였던 ‘제조기술사’ 연구의 의의는 다음과 같이 요약된다.

첫째, 중국계통의 조리서를 그대로 수용한 기록과 고유 속 방(俗方)의 비교를 통해 중국음식 조리법과의 계통 차이를 구별 지음으로써 자연과학자로서 한중일의 기술적 차이를 식 별할 수 있는 관점을 제공해 주었다. 이러한 연구관점은 다 음에 소개할 ‘조리사(史)’ 연구방법과 가장 큰 차이점이다.

둘째, 자연과학적 훈련을 받은 학자이다 보니 기술적 관점 에서 해석이 탁월하다는 점이다. 인문학적 요소의 결핍과 지 나치게 중국 음식과의 유사성 유무에 함몰되어 있다는 한계 가 있음에도 불구하고 당대의 열악했던 연구 환경을 고려해 볼 때 음식사 연구의 기념비적 성과라 할 수 있다.

셋째, 전래의 방식에서 취할 것과 개량할 점이 무엇인지 찾아낼 목적으로 한국적 고유 음식 제조와 가공방식이 정착 하게 된 과학적 원리를 구명하려 한 그의 연구관점은 최근 전통문화의 현대적 복원을 도모하고자 하는 과학연구정책의 최신 흐름에 부합하고 있다는 점이다.

그러나, 식품학과 조리과학에 대한 지식과 함께 고문헌 해 독 역량이 필요한 탓에 원전의 해독도 어려운데다가 2차 연 구 성과인 논저 또한 국한문 혼용체로 작성된 작성된 까닭 에 가독성이 낮아 학계에서 제대로 공유되지 못함으로써 소 중한 연구 내용과 연구방법론의 계승과 확산에 큰 장애물이 되기도 했다. 그로인해 한동안 학맥이 단절되었다가 2000년 대 이후 연구자들(Park CL, Kwon YS & Chung HJ 2011a, 2011b;Lee GJ 2019;Cha KH & Kim SW 2015) 에 의해 다시금 명맥이 이어지고 있다.

2) 조리사(Recipe Change History) 분야

이 영역의 연구는 음식물의 조리방식을 분석적으로 연구 하는 분야로 재료의 종류, 분량, 가짓수, 조작 방법, 조리 도 구의 유형, 사용 방식, 상차림 형태 등 가정학 및 조리학적 관점에서 조리법의 변화과정을 추적하는데 초점이 맞추어져 있다. 제조기술사 연구와 가장 큰 차이는 특정 문헌이나 음 식 조리법 자체의 분석에 집중하고 있다는 점이다. 연구의 주축이 식품학, 가정학, 조리학 전공자들로 이루어진 점도 무 관하지 않다. 누가 뭐라 해도 가장 큰 성과는 두말할 나위 없이 조리서의 한글번역 및 재현작업을 통해 무형의 음식물 을 실체적으로 접근할 수 있게 해준 점이다.

한 권의 조리서 내용만을 재료, 조리방식, 사용 기명의 특 성으로 분석하거나 또는 음식 하나의 조리방법 변천을 특정 범주의 조리서를 대상으로 고찰하는 방식으로써 현역 조리 전문가들에게 가장 필요한 ‘옛 음식법을 가시화, 계량화’하 는데 크게 공헌을 하였다.

‘조리사’ 연구는 한정된 문헌만을 대상으로 한다는 점에서 미시적 연구형태라 할 수 있는데 1980년대 이후 현재까지 가 장 활발하게 진행되고 있다(Lee HJ 1981, 1984;Lee SW & Kim GY 1988;LeeHJ & Mang HY 1988;KimTH 1989;Lee MY & KeeHJ 1989;Kim GY, Mamgung & Lee SW 1992;Kim TH 1994;Choi YJ 2012;Han BR & Kim GY 2012;Chung HK 2013;Han BR & Kim GY 2018;Han BR et al. 2021).

(1) 조리서 대상

조리서가 세간의 주목을 받게 된 계기는 1 96 0년대 ^『Eumsikdimibang (음식디미방)_』이 발굴된 이후이다(Kim SY 1960). 집안 내에서만 계승되어 오던 조리서 발굴의 필 요성을 체감하게 되면서 이성우는 원전 수집과 발굴에 더 많 은 공을 들였고 제자들과 함께 발굴한 조리서와 궁중음식관 련 문헌을 분석 정리하여 꾸준히 논문이나 저서로 발표하였 다. 실제 연구 성과가 더 왕성하게 도출된 시기는 1980년대 이후부터이다. 새로이 발굴한 조리서를 소개하거나 특정 음 식물을 선정해 조리법(Recipe)을 분석적으로 고찰하는 것이 연구의 골자이다. 아울러^『Korean old food book collection (韓國古食文獻集成)_』에 수록된 한문조리서를 한글로 번역 출 간하면서 성과 확산이 이루어졌고 실물 재현작업으로도 이 어졌다<Table 5>. 풍부해진 2차 자료를 기초삼아 원전 접근 에 어려움을 겪던 연구자들에 의한 고조리서 연구도 더욱 활 기를 띠게 되었다.

무엇보다 실물재현 작업은 전통문화를 가시화하여 볼 수 있는 콘텐츠로써 6차 산업 활성화와 함께 문화상품으로서의 가치를 보여주고 있다. 현대적으로 재해석된 조선시대 음식 에 연관 스토리를 입혀 파인다이닝(fine-dining) 식당의 고급 음식으로 거듭나고 있는 한편 식품업계에서는 새로운 상품 개발의 아이디어를 고조리서로부터 찾는 연구도 활발해졌다. 새로운 아이디어의 개발 동력이 고갈되어가고 있는 오늘날, 전통 스토리와 연계된 음식문화자원은 훌륭한 마케팅 원천 이 되고 있다.

2000년대 이후에는 조리서 원전의 추가 발굴도 이어지면 서 새로운 관련 연구 성과도 후속되었다. 2016년에 ^『Korean Food Literature List Dictionary (韓國食經大典)_』이 출간된 지 35년 만에 그동안 새로 발굴된 문헌을 포함해 고조리서 만을 모아 목록화 작업을 한^『Food classic books (음식고 전)_』(Han BR, Han BJ & Lee SY 2016)이 출간되었다. 무엇보다 ^『Korean Food Literature List Dictionary (韓國食 經大典)_』이 국한문 혼용체로 되어있어 접근이 어려웠던 한 글세대 학자들에게 가독성이 높은 참고서가 제시된 셈이다. 최신 연구 성과를 반영하여 각 조리서의 해제와 수록 음식 항목이 일목요연하게 정리되어 있어 연구 오류 가능성을 줄 일 수 있는 계기가 마련되었다. 2000년대 이후 새로 발굴된 조리서 목록은 <Table 6>와 같다. * 표시는 단행본으로 출 간된 것이며 공개 연도는 논문 발표 또는 최초 원문이 공개 된 시점을 기준으로 하였다.

문헌 자체에 기록된 내용만을 통계적으로 분석하는 연구 방식은 Lee SW (1981, 1982)가 취한 색인(索引) 연구 및 목록학적 연구방법을 계승하고 있어 2차 연구자가 기초자료 로 활용하기에 유용한 측면이 있다. 하지만, 해석을 배제한 점이나 조선시대 활발했던 선대(先代) 혹은 중국 문헌의 재 인용 여부를 파악하는 과정이 강조되지 않은 점 등은 ‘원전 분석→문화해석’으로 발전되어야 할 후속 연구에는 제약이 되기도 하였다. 자연과학적 연구 특성상 주관이 반영된 의미 와 가치가 개입되는 것은 객관성을 결여하는 것으로 여겨지 기이며, 또한 통제된 대상(특정 기간, 특정 서적 등)을 다루 기 때문에 맥락적 이해가 불가하기 때문이다.

다행스럽게 특정시기에 중점적으로 이루어졌던 상기 방식 의 ‘조리사(史)’ 연구는 추후 ‘제조기술사’ 연구에서 지향하 였던 제(諸) 문헌 근거 추론방식을 도입하기 시작하면서 방 법론에서 발전이 있었다(Park CL 2006;. Park CL, Kwon YM 2017;Lee GJ 2019). 또한 문헌 간 인용관계 분석연구 를 통해 방법론적 문제점을 보완하기 시작하면서(Chung HK 2013;Lim EJ & Cha KH 2010;Han BR & Kim GY 2020) 각 장점을 절충한 연구의 고도화가 2000년대 이후 이 루어지고 있다.

(2) 의궤 및 궁중음식문헌 대상

조리서 외에 괄목할 연구성과 중 하나는 궁중음식문헌 분 야이다. 궁중음식에 관한 정보를 얻을 수 있는 기록물로 국 가 의례의 과정과 절차를 세밀하게 글과 그림으로 남긴 의 궤와 진찬·진연 혹은 각종 제사, 그리고 생신·길례·진지·다 례 등에 차려지는 음식물의 목록이나 참석자의 직책과 그들 에게 내린 음식상의 종류 등을 적은 문건인 발기(發記) 등이 있다. 의궤는 고건축물의 수리나 복원 등 작업을 목적으로 하는 건축분야에서 가장 먼저 활용되었으며 미술․음악에서는 1960년대부터 연구의 테마 혹은 자료로 활용되기 시작하였 고, 복식이 그 뒤를 이었다. 이 중 궁중에서 잔치에 대한 기 록을 담고 있는 진연, 진찬의궤류에는 잔치에 쓰일 무용, 음 악, 음식에 관한 사항과 각종 필요 비품들이 기록되어 있어 음악 무용 분야에서 먼저 관심을 가지고 연구하기 시작하였다.

음식분야는 1980년에 접어들어 본격 연구가 시작되었는데 (Seo 2013), 의궤에 수록된 음식물의 음식명, 재료, 분량 등 을 분석한 연구(Lee 1986;Yoon SS & Lee HJ 1986;Lee SW 1988a, 1988b;Lee SW & Han BJ 1989a, 1989b;Lee SY & Han BR 2012;Chung HK et al. 2019) 외에 성리학적 통치이념이 반영된 조선왕조의 의례문화에 대한 이 해를 바탕으로 의궤 및 의례와 관련된 음식문헌에 대한 체 계적인 정리도 이루어졌다(Kim 1995, 2003, 2004).

조선왕실 음식문화연구는 사신접대, 생신연, 혼례 등 연회 와 관련된 의궤 연구에 집중되어 있어 그 성과가 가장 풍부 하다(Lee HJ & Yoon SS 1985;Lee SW 1988a;Lee SW&Han BJ 1989a, 1989b;Kim SB et al. 1991;Han BJ et al. 1991;Lee SY & Han BR 2012). 의궤 외에 각 종 행사에 필요한 물목을 정해둔 것이 발기(發記, 件記)인데 얻을 수 있는 정보가 한정적인 데다가 체계를 갖추어 작성 된 것이 아니어서 본격적인 연구가 진행되지 못하여 오다가 2012년 이후 장서각에 소장된 궁중음식관련 문헌들이 대대 적으로 정리되면서(Ju YH 2013) 원전 확인이 가능해졌고 후 속 연구의 발판이 다져지게 되었다(Chung et al. 2019;Park JH 2020). 한편, 재일교포 허영중씨가 2002년 경상대학교에 기탁한 궁중발기 문건에는 고종 황제(1863~1907)와 명성황 후의 상식발기(上食發記)와 다례발기(茶禮發記) 총 206점이 포함되어 있으며 상궁들이 직접 기록한 것으로 추정되는 제 사음식 497종이 나와있어 관련 연구에 기여할 것으로 기대 되고 있다(Park YS, Chung JY, Kim SJ 2012).

음식을 확인할 수 있는 기록으로 의례관련 문헌도 있는데 ^『Taesangji (太常志)_』,^『Salleunghyangsuchaek (산릉향수책)_』 및 각종 등록(謄錄) 등 왕실의 공적(公的)·사적(私的) 제사에 올렸던 제수용품이나 혼전이나 신전에 올리는 찬품들이 진 설도와 함께 나와 있어 음식문화를 확인하는데 도움이 된다. 이들로부터는 천신, 삭망다례, 제수음식 물목과 진상 공물 품 목, 기명(器皿) 등에 관한 정보를 얻을 수 있다(Lee W 2016;Han BJ 2002;Kim CB 2016;Kim HI 2017;Lee SY & Han BR 2012;Lee SY et al. 2016, 2019).

상당부분 연구 성과가 연회식에 치중되어 있으나 점차 일 상식이나 기타 궁중식생활에 관한 연구로 확장되고 있는 추 세이다. 예를 들어 ^『Wonheng-ulmyou-jungri-euigwae (원행 을묘정리의궤)_』를 통해 화성 행차 기간 중의 왕의 일상식 추 정한 연구(Kim SB, Lee SW & Han BJ 1989, 1990)와 조선왕조실록 등의 기록을 참조해 영조의 식생활을 추정한 연구(Ju YH 2014)도 있다. 또한, 왕실 국상(國喪) 기간 중에 올리는 상식(上食)은 생전의 음식을 올린다는 개념을 바탕으 로 하고 있기에 각종 상식 발기를 통한 복원을 가능하게 한 다(Park JH 2020).

그 외에도 조선왕조실록, 승정원일기, 지리지 등을 비롯하 여 여러 관찬 기록물이 있는데 이들을 통해서 진상품, 팔도 산물, 음식관련 왕실 관직, 부서 등을 파악할 수 있으나 흩 어져 있는 단서들을 모아야 하는 작업이라 쉽지 않은 분야 이다. 다행히도 사학분야에서 수행되고 있는 관련 연구 성과 들은(Shin MH 2006;Song IH 2016;Chung HJ 2021) 모 자이크 조각과 같은 음식관련 기록으로부터 궁중식생활의 일 면을 추정하는데 도움을 주고 있다.

무엇보다 왕실의 음식관련 기록이 지니는 가치는 그 실재 성에 있다. Ju YH (2016)는 고조리서가 상고주의(尙古主義) 의 입장에서 앞선 문헌을 인용한 경우가 많으므로 실제 음 식에 접근하는데 있어 왕실 음식관련 문건 연구 가치가 높 다고 평가하였다. 고조리서에 기록된 음식명과 레시피의 경 우 실제 생활에서 먹었던 음식인지, 얼마나 자주 먹었는지, 어떤 상황에서 먹었던 것인지 판가름하기가 어렵다. 더구나 남성 실학자들이 남긴 류서류, 농서, 조리서의 기록물의 경 우 중국 제법을 인용한 것인지, 실제 우리나라에도 존재하였 던 것인지도 불분명하기 때문이다. 그 실례로 조선시대 문인 들이 먹었다는 음식들 중에는 고조리서가 아닌 왕실기록을 통해서야 레시피와 실체를 확인할 수 있는 경우도 있다. 한 시(漢詩)에 기록된 동아탕, 동아문주, 오이국, 오이적의 조리 법이 의궤, 등록, 산릉향수책 같은 왕실문헌에서 확인된 성 과도 있다(Park 2018).

3) 식생활사(Food Culture & Dietary History) 분야

앞서 ‘제조기술사’와 ‘조리사’ 분야가 물질적 속성(그릇, 조 리용구, 음식종류 등)을 핵심대상으로 하는 것인 반면, ‘식생 활사’ 연구는 인문적 속성에 관한 맥락적 이해를 더 염두에 두고 접근하는 연구방식이다. 따라서 조리서 외에 음식물 대 상 텍스트의 범주를 벗어나 확장된 범주의 음식 고문헌인 음 식관계서로의 대상 확장이 반드시 필요하다. 또, ‘언제 어디 서 누가’와 같이 사람의 행위와 연계되어 발생되는 사건이 중심이므로 해석에 인문학적 소양이 요구된다. 3가지 연구영 역 중에 인접학문, 특히 역사학과의 성과 교류가 가장 중요 한 분야라 하겠다.

이 영역은 Lee SW (1978, 1984, 1985, 1992a), Yoon SS (1974, 1980), Kang IH (1978, 1984, 1988)와 같이 개 괄적 설명 형태를 띤 통사적인 연구가 가장 먼저 이루어졌다.

이들 연구는 그야말로 ‘생활’을 다룬 것이기 때문에 한국 음식에 있어 재료, 불과 도구의 활용 방식, 조리 및 가공방 식 등이 선택되고 변화한 과정, 식사의 풍습, 규범, 배선방식, 식사 예절, 영양 및 보건에 관한 개념, 철학 등을 선사시대 부터 통사적으로 망라하고 있다. 음식물 하나를 깊이 파고들 지 않는 대신 그에 영향을 미친 여러 요소들을 다 감안하여 야 하기에 확장된 범위의 음식관계서에 대한 장악력과 정 치·사회·경제·문화사 전반에 대한 이해도가 요구되는 분야 이다. 예컨대, Lee SW (1992a)를 보면, 고고학적인 유물, 고 대 이후 농작물의 원산지와 이동경로, 가축의 생산 이용 문 제, 농기구 발달 등 음식과 직접적 관련 있는 분야는 물론, 시대별 종교, 의학, 제도와 관련된 방대한 문헌을 섭렵하여 한국의 식생활사 전반을 아우르고 있는데 엄청난 내공이 필 요한 작업임을 절감하게 된다.

이후 이어진 통사(通史) 연구로는 2000년대 Kim SB (2006), Han BJ (2001, 2005), Chung (2007), Park CL (2013)과 같이 조선시대 이후를 다룬 것이 대표적이다. 이후 에는 괄목할만한 성과가 추가되지 못했는데 기존의 연구결 과를 대폭 보완할 만큼 신규 기록물이 추가되지 못하기도 했 거니와 무엇보다 깊은 학문적 역량을 필요로 하는 통사연구 의 특성 까닭이다.

이와 같이, 식생활사 영역은 자료의 확충, 연구방법의 한 계, 후진 양성 등의 애로로 원활하지 않다가 인접학문분야와 의 교류에 힘입어 1990년대 후반부터 전환점을 맞게 되었다. 음식사 연구에 있어 문화사적 접근의 필요성이 대두되었고 더불어 역사학, 인류학, 민속학 등 인접학문 분야와 교류를 통한 연구시각의 환기도 이루어졌다. 유관 성과들이 도출되 자 음식관계서까지 연구대상을 확장한 연구도 탄력을 받기 시작했다. 이는 원전 발굴 제 3시기에 접어들면서 디지털아 카이브를 통해 여러 문헌을 비교적 쉽게 접할 수 있게 된 것 과도 무관하지 않다. 연구 흐름의 변화는 3가지 측면에서 확 인이 된다.

첫째, 연구대상 측면에서 자료의 범주를 외교 문헌 및 어 학서, 서화나 이미지, 문학작품, 고고학 유물 등으로 좀 더 확장시킴으로써 연구를 한층 심화시킨 사례가 많아졌다. 이 를 통해 텍스트, 이미지, 유적 등 분야를 불문하고 수집된 단 서는 시대와 상황에 대한 맥락적 이해가 가능해졌으며 이미 조리서, 농서로부터 조리법 분석 연구가 상당 수준 이루어진 상황에서 새로운 실마리를 찾을 수 있게 되었다. 음식연구자 들에 의한 식생활사 분야 연구대상 자료 범주 확장 연구 사 례는 다음과 같다.

<외교 문헌/사전>

조선(朝鮮) 통신사(通信使)를 포함한 한일(韓日) 관계에서의 음 식문화(飮食文化) 교류 1~3 (김상보, 1998); 고려시대의 식생 활에 관한 연구-고려도경(高麗圖經)을 중심으로(윤덕인, 1990); 박통사와 노걸대를 통하여 본 14세기 고려말 식문화고찰(김상 보, 1994) 등

<서화/이미지>

조선시대 회갑연 회혼례 회화에 나타난 식생활문화에 관한 연 구(고경희, 2003); 조선시대 양로연에 대한 고찰(한복진, 2003); 벽화를 통해서 본 고구려의 음식풍속 (주영하·김상보, 2004); 그림 속의 음식 음식속의 역사(주영하, 2005); 조선후기 기로 연 회화에 나타난 식문화에 관한 연구(고경희, 2005); 풍속화 (風俗畵)에 나타난 18세기(世紀) 조선시대 식기(食器)와 음식문 화 연구:단원 김홍도(金弘道)의 작품을 중심으로(김미혜·정혜 경, 2007) 등

<문학>

조선시대 성균관 유생의 식생활에 대한 고찰-_』반중잡영(泮中 雜詠)_』을 중심으로(차진아, 2003); 조선후기 문학에 나타난 음 식문화 특성-판소리 다섯마당을 중심으로(김미혜·정혜경, 2007); 조선후기 한시(漢詩)에 나타난 음식문화 특성-기속시(紀俗詩) 를 중심으로(김미혜·정혜경, 2007); ^『쇄미록_』을 통해 본 사 족(士族)의 생활문화-음식문화를 중심으로(차경희, 2007); 조선 시대 한시(漢詩)에 나타난 전통음식문화 연구-김려의 <만선와 잉고(萬蟬窩賸藁)> 중 김치 소재 열매채소 시를 중심으로(박 채린, 2018); 조지포크가 경험한 1884년 조선의 음식문화 (박 채린, 2020) 등

<유물/유적>

태안 마도 3호선 해양유물 중심으로 본 고려시대 음식문화(고 경희, 2015); 태안 마도 3호선 해양유물 중심으로 본 고려시대 음식문화(고경희, 2015) 등

둘째, 방법론적 측면에서 통합적 연구의 시도가 과거에 비 해 활발해졌다. 이러한 방식으로 의미 있는 성과를 창출한 사 례로써, 한글 차자(借字) 원리인 언어학적 방법론과 조리법의 변화과정이라는 조리사적 방법론을 융합시켜 조선 중기 이색 김치 명칭의 정체를 규명한 연구(Park 2022)가 있다.

셋째, 음식학 외 인접학문 분야에서 음식 고문헌 및 관계 서를 대상으로 한 주제연구가 진행되면서 식생활사 연구에 깊이가 더 해지게 되었다. 원전 해독 역량을 갖추고 있는 사 학, 언어학, 서지학, 고고학 분야에서 식문화에 대한 관심을 기울이자 새로운 원전 자료도 확충되었고 음식물자체에만 함 몰되어 있던 시야에서 벗어나 입체적 접근이 가능해지게 되 었다. 지면의 한계 상 인접 분야 연구자들에 의한 음식사 연 구 사례의 일부를 소개하면 다음과 같다.

사학의 경우 음식학자가 접근하기 어려운 사료를 신규로 발굴하고 제공하는 역할이 크며 시대상에 대한 이해도를 높 이는데 도움을 준다.

18세기 서울에서의 어물 유통구조(고동환, 1992); 조선후기 우 금(牛禁)에 관한 연구(김대길, 1996); 현방(懸房)의 상업활동과 운영:우육(牛肉) 판매활동을 중심으로(최은정, 1997); 19세기 서해안지역의 새우젓 생산이 식생활에 미친 영향(안정윤, 2002); 조선통신사의 접대·향응요리 연구(이수경, 2006); 18세 기 왜관(倭館)에서의 왜사(倭使) 접대음식 준비와 양상(심민정, 2008); 조기의 생산 및 이용에 관한 역사적 고찰(박준모, 2010); 19세기 관아의 주방과 수령의 음식(손계영, 2010); 조선시대의 대·소두(豆)와 그 가공식품(최덕경, 2003); 고구려 육류음식문 화의 실제와 양상(박유미, 2015); 신라의 발효식품에 대하여- 안압지출토 목간을 중심으로(권주현, 2014); 한반도(韓半島)의 삼국(三國)(백제·신라·고구려) 유적지에서 출토된 탄화미(炭化 米)의 비교(박태식, 2008); ^『제민요술_』의 고려두(高麗豆) 보 급과 한반도의 농작법에 대한 一考察(최덕경, 2002); 조선의 생 태환경사(김동진, 2017) 등

언어학의 경우 조리서의 해독은 물론 필사 연대 및 저자 추정에 크게 기여한 공이 크다. 한문으로 된 조리서의 번역 을 비롯해, 한문보다 더 읽기 어려운 한글 필체의 해독, 음 식명의 이두, 차자표기, 음운, 방언 연구 등을 통해 음식사 연구에 필요한 정보를 제공해 주었다.

한중 양국의 김치 관련 어휘의 비교를 통해본 우리말 ‘김치’의 어원 연구(강용중, 2012); 음식디미방의 국어사적 고찰(유현숙, 2004);^『음식디미방_』과^『주방문_』의 어휘 연구(이선영, 2004); 19세기 대전 지역 음식 조리서의 국어학적 연구(배영환, 2012); 20세기 전반의 음식명에 대한 고찰(김지영, 2014);^『반찬등속_』 의 언어 문화적 가치와 표기법의 특징(박경래, 2014); 의성김 씨 학봉 종가 언간의 음식 관련 물명 연구(박부자, 2015); 조 선어 조리동사 낱말밭 연구(황림화, 2015); 전통 음식조리서에 나타난 한국어 음식맛 표현의 연구(백두현, 2017);^『주초침저 방(酒醋沈菹方)_』의 내용 구성과 필사 연대 연구(백두현, 2017); 음식방문 니라의 국어학적 연구(오필애·배영환, 2022) 등

서지학 및 문헌정보 분야에서는 농서와 조리서의 계통도 분석을 통해 지식의 유입과 유통체계를 연구하였는데 고문 헌자료의 연구대상으로서의 가치를 파악하고 음식의 고유성 여부를 파악하는데 보탬이 된다.

조선조 농서의 서지학적 연구(노기춘, 1995);^『임원경제지(林 園經濟志)_』의 구성과 내용(염정섭, 2009); ^『음선정요_』와 대 원제국 음식문화의 동아시아 전파(조원, 2017);^『음식디미방_』 의 내용과 구성에 대한 연구(백두현, 2001);^『음식디미방_』저 자 실명 ‘장계향(張桂香)’의 고증과 의의(배영동, 2012); 김치 류 서지의 계통에 관한 연구(윤서연, 2018); 조선후기 치농과 음식의 필용지식 전개로서^『거가필용_』과 ^『산림경제_』의 지 식 지형(김일권, 2016);^『음식디미방_』음식명에 병기된 ‘맛질 방문’의 정체 재검토(배영동, 2022)

농학 및 한의학 분야에서 식재료의 유입과 명칭의 혼란을 정리한 연구 등도 있다.

우리나라의 고농서 1~3. 고농서의 종류와 그의 관련분야/화본 과작물(禾本科作物)의 종류와 품종의 변천/두과작물의(荳科作 物) 종류와 품종의 변천(장권열, 1988); 우리나라의 고농서 4.~6. 특용작물의 종류와 품종/약용식물의 종류와 품종/채소류 의 종류, 명칭과 품종명(장권열, 1989); 배추(숭(崧))의 어원 연 구(김종덕·이은희, 2007); 고쵸에 대한 논쟁(김종덕, 2009); 무 의 품성과 효능에 대한 문헌연구(김종덕, 2009); 옥수수[玉蜀 黍]의 어원과 효능에 대한 문헌연구(김종덕, 2011); 고구마의 어원과 품성에 대한 문헌연구(김종덕, 2011); 상추․백거(白巨)․ 와거(窩巨)의 품성과 효능에 대한 고문헌 연구(김종덕, 2014); 호도의 품성과 효능에 대한 고문헌 고찰(김종덕, 2015) 등

마지막으로 음식사 연구는 아니지만 식문헌이 관련 학문 분과에서 지니는 의미와 가치에 입각해 진행한 민속 및 생 활사 분야 연구들도 있다.

조선시대 여성의 문자생활연구(백두현, 2006); 한국 고전산문 속의 음식 표상과 그 생활사적 의미(서인석, 2015); 유선(儒仙) 들의 풍류와 소통-^『수운잡방_』을 통해 본 16세기 한 사족의 문화정치학(이숙인, 2012); 조선시대 가족의 식색교육 연구(정 정기, 2012); 조선시대 김치의 탄생(박채린, 2013); 16~17세기 안동문화권 음식조리서의 등장 배경과 역사적 의의-^『수운잡 방_』과 ^『음식디미방_』의 사례(배영동, 2014); 고(古)조리서로 본 여성의 살림정신-^『음식디미방_』과^『규합총서_』를 중심으 로(이난수, 2017); 신라의 세시음식에 대한 추론적 접근(배영 동, 2019); 김려의 사유악부에 나타난 18세기 함경도 생활민속 (박채린, 2022); 고조리서^『음식졀조(飮食節造)_』저술의 배경 문화 탐색(배영동, 2022)^『18, 19세기의 음식취향과 미각에 관 한 기록_』(안대회, 2015);^『18세기를 읽는 몇 가지 키워드, 통, 흥, 맛_』(이숙인, 2014) 등

하지만 여전히 학계 간 교류가 잘 이루어지는 것은 아니 어서 아직 앞서 열거한 인접학문의 성과가 십분 활용되고 있 지는 못하다. 또한, 음식관계서로 연구대상을 확장하였으나 해석에 있어 여전히 역사·인문학적 관점이 결여된 경우가 있 다. 고문헌 해독 시 문자적 언어와 구술적 언어의 차이에 대 한 오해, 품종 등이 실제 과거와 달라져 발생하는 오류, 기 록을 토대로 한 추론 과정에서 논리적 비약 등이 그러한 예 이다. 반대로 인접학문 분야에서 음식사 연구를 수행할 때 물질적 속성에 대한 이해 부족으로 빚어진 오류 등은 지속 적으로 고도화시켜야 할 과제이다.

3. 요약 및 향후 과제

지금까지 기존 연구 성과를 바탕으로 문헌연구를 통한 음 식사 연구의 과정, 방법론, 대상 등을 살펴보았다.

음식사 연구의 토대가 되는 원전 발굴 현황은 음식 고문 헌에 대한 ‘목록화’ 작업이 이루어지기 이전인 1970년대까지 를 제 1기, ‘목록화’ 연구가 이루어진 1980년대 이후를 제 2 기, 문헌의 목록 뿐만 아니라 텍스트까지 쉽게 접근할 수 있 게 디지털화 작업이 본격화된 2000년대 이후를 제 3기로 구 분하였다.

제 1기는 당시 연구 여건상 고농서가 주요 텍스트로 하되 연구자 개인이 접근 가능한 사료(史料)를 최대한 찾아 활용 하던 시기이다. 자료 발굴 성과는 연구자 개인의 역량에 좌 우된 측면이 큰데, 농서와 역사서 외에 문집, 어학서, 의서, 구황서, 풍속서, 왕실 자료 및 중국과 일본의 문헌까지 폭넓 게 발굴함으로써 음식사 연구의 초석이 마련되었다. 다만, 발 굴 당사자 외에 관련 원전에 접근할 수 있는 방편이 마련되 지 못하였고 따라서 음식사 연구 저변이 확대되는데 제약이 따랐다.

제 2기는 음식 고문헌의 목록화 작업이 이루어지고 일부 조리서의 경우 원전 공개까지 이어지면서 음식사 연구가 비 약적으로 도약한 시기이다. 하지만 조리서에 치중된 원전 공 개에 따른 연구 편중성과 그로 인한 전체 역사적 맥락과의 연계 부족 등의 한계도 표출되었다.

제 3기는 전통 식문화에 대한 사회적 관심 고조와 디지털 기술 및 웹 접근성 확대로 음식 고문헌의 디지털화 작업이 본격화되면서 음식사 연구 환경이 새로운 전기를 맞게 된 시 기이다. 음식 고문헌 외에 한국사 등 유관분야 텍스트에 대 한 접근도이 용이해지면서 제 2시기 연구의 한계도 극복할 수 있게 되었다. 음식사 연구자들이 오롯이 2차 연구에만 투 자할 시간이 늘어난 만큼 더 방대한 유관 자료와의 연계를 통한 질적 제고의 책임이 커진 셈이다.

한편, 원전을 활용한 2차 연구의 성과는 주요 연구대상에 따라, 음식물 자체를 주 연구 대상으로 하는 ‘제조기술사’ 및 ‘조리사’와, 사람의 행위를 주 연구 대상으로 하는 ‘식생활사’ 로 분류하였다.

‘제조기술사’는 한국 고유 음식의 제조와 가공방식의 독특 성 및 그 과학적 원리를 구명하는 것이 주요 목표이며 농서 조리서 등 제 문헌을 통합적으로 분석하는 방식으로 수행되 었다. 온고지신을 통한 전통 식품의 발전을 도모한다는 점에 서 산업·기술·공학 측면에서의 유용성이 크다.

‘조리사’는 옛 음식의 제조법을 분석적으로 고찰함으로써 역사적 변천과정을 추적하고 계량화되지 않은 레시피를 재 현 가능하도록 복원하는 것이 핵심이다. 반가 소장 조리서나 궁중문헌 등을 대상으로 이루어져 왔으며 이를 통해 유물이 존재하지 않는 무형 자산인 음식물의 가시화를 통해 한식의 정체성 확인에 기여하였다.

‘식생활사’는 한국인의 음식 생활 전반을 주제로 통사 중 심의 연구가 주를 이루어오다가 제 3시기인 2천년 대를 전 후하여 사료에 대한 접근이 용이해지면서 연구대상과 방법 에 있어 획기적인 전기를 맞게 되었다. 연구 대상 문헌의 범 주 확장과 통합적 연구 등 새로운 시도가 활발해졌고 역사 학 언어학, 서지학 등 인접학문 분야에서 음식문화에 대한 관심이 고조되며 분과사로서 손색없을 정도로 성과가 보태 어지게 되었다.

살펴본 바와 같이 한국 음식사 연구는 길지 않은 기간, 열 악한 환경 속에서도 나름대로의 성과를 축적하며 이어져 오 고 있다. 하지만 독립된 학문분과로서 위상 정립이나 연구 인프라 구축은 여전히 숙제로 남아 있는 실정이다. 이에 음 식사 연구의 발전을 위한 과제와 그 대안을 제시하고자 한다.

첫째, 인접 학문 간 연구성과의 상호 공유 촉진을 위한 생 태계 조성이 필요하다. 음식사와 같이 자연과학과 인문사회 과학 연구지식을 포괄해야 하는 학문 분야의 경우, 양쪽 분 야를 넘나들며 인접분야의 연구성과를 꾸준히 탐구하고 차 용하거나 융합시키는 새로운 시도들이 끊임없이 시도될 수 있어야 한다. 그런데 단적인 예로, 식품학계를 학술지들은 자 연과학분과 학술지 기준에 따라 고유명사나 서명(書名), 표 의 내용 등을 영어나 로마자로 표기하고 있으며, 역사학계의 경우는 아직 한자에 국어를 병기하지 않는 투고규정을 둔 학 회지가 많은 실정이다. 이에 따라 가독성 저하와 오독의 문 제가 존재하며 이것은 상호 연구성과 공유를 통한 통섭적·학 제적 연구가 어려운 커다란 장애요인이 되고 있다. 분과사로 서 학문적 지위가 확고한 ‘한국복식학회’나 ‘건축역사학회’ 의 경우 한국학적 특수성을 감안하여 논문 집필 기준이 마 련되어 있다는 점을 참고할만 하다.

둘째, 음식사가 하나의 독립된 분과사로 정립될 수 있도록 학제시스템이 마련되어야 한다. 한국 음식사 연구가 처한 가 장 큰 위기는 연구방법을 체계적으로 배울 길이 없다는 점 이다. 원전 및 문헌자료 접근법과 해독법, 사료의 검증, 맥락 적 파악을 위한 한국학 전반에 대한 이해, 그리고 음식연구 에 필수인 식품과학적 지식들을 포함하는 체계적 커리큘럼 을 확립하고 연구자를 양성해야 할 것이다.

요리는 음식물의 자연과학적 변화와 인간의 문화적 작업 이 동시에 작용하여 일구어내는 과정이자 결과물이므로, 물 질적·인문적 속성을 모두 동시에 고려할 수 있는 통합적 지 식의 축적과 사고의 확장력이 요구된다. 따라서 음식물에 대 한 식품과학적 지식, 원재료의 품종 및 재배와 확보에 관한 이해, 이들을 부르는 명칭의 변화 문제 등을 비롯해 이들이 각 시대별 자연변화, 사회, 경제, 지리 등의 인문 환경적 요 인 및 민속적 현상들과 서로 어떻게 연결되어 있는지 훈련 받을 수 있는 장(場)이 마련되어야 할 것이다.

이상 많은 선행연구들을 추리고 요약하는 과정에서 물리 적 제약으로 여러 선․후학의 성과를 최대한 담지 못한 아쉬 움이 크며, 과문(寡聞)한 탓에 오류도 적지 않을 것이라 생 각된다. 이는 전적으로 연구자의 과오(過誤)로 이를 바로잡 거나 추가 성과를 보완해가는 작업은 후속 과제로 남겨두고 자 한다.