I. 서  론

소장처나 저자가 확인된 조선시대 조리서는 대부분 영남권과 충청권에 집중되어 있어 전통시대 호남권의 음식문화를 파악하는데 어려움이 있었다(Han et al. 2016). 다행히 2023년 나주 풍산홍씨 창애공파 석애문중 소장 조리서 『Eumsikbo (飮食譜)』 (Oh & Jung 18C)의 전모가 확인된 이래(Park 2023), 2024년 전남 담양 창평의 홍주송씨 이요당공파 하심당가 소장 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飮食法)』 (Anonymous 19C)이 연이어 발굴되면서(Park 2024) 지금까지 고조리서의 불모지였던 조선시대 호남 음식의 면모가 최근에야 서서히 밝혀지고 있는 실정이다.

이후, 대한민국술테마박물관 소장 『Gyujungsehwa (규중세화)』(Anonymous 19C)가 호남조리서로 추정된다는 근거가 제시된 바 있으며(Park 2025), 그 외에도 호남지역 것으로 유추되는 고조리서가 없지 않으나 모두 저자와 출처 미상이라는 한계가 있다. 따라서 전통시대 음식문화의 지역적 명맥 연구를 위한 고조리서의 지역 편중성 해소는 여전한 과제이다.

이런 중에 가사문학의 본고장으로 알려진 전남 담양군 지실마을에 소재한 송강 정철의 후손가인 영일정씨 소은공파 계당종가에서 가전(家傳)되어 온 조선시대 한글 조리서의 존재 사실을 확인하고, 종가의 도움으로 원본을 받아 연구에 착수하였다. 수록 음식의 종류가 많지 않고 내용이 술에 집중되어 있어 다소 한정적이나 호남지역에서 발굴된, 소장처가 분명한 조리서인데다가 현전하는 다른 조리서와 유사도가 낮아 음식 사료로써 가치가 높다고 판단되어 학계에 보고하고자 한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 연구 대상 문헌 소개

1) 자료의 출처 및 서지정보

｢Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣은 전라남도 담양군 가사문학면 지실길 61-7번지의 계당가(溪堂家)에서 전해져 온 문헌이다. 계당은 송강 정철의 16대 후손 정구선(鄭求善) 가옥 사랑채의 명칭이다. 계당은 원래 송강 정철의 4남 기암(畸庵) 정홍명(鄭弘溟, 1582~1650)이 터를 잡고 지은 건물로 사랑채, 안채, 별당 등을 갖춘 가옥이었으나 현재는 사랑채만 남아 있다. 현재 계당을 지키는 정구선은 기암의 바로 윗형, 즉 송강의 3남으로부터 내려온 영일정씨(迎日鄭氏) 소은공(簫隱公)파의 종손이다. 그가 10여 년 전에 누대에 걸쳐 가전되어 온 고문헌 수천 점을 가사문학관에 기증하였고, 그 후에 남은 고문헌을 전남대학교 도서관에 기탁하였는데, ｢Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣은 여기에 포함된 문헌의 하나이다.

자료의 크기는 가로 14.5 cm, 세로 27.5 cm (한 면 규격)이며, 면포로 짠 천을 바탕으로 깔고, 그 위에 한지를 붙여서 여러 면을 만들어 접고, 앞뒤에 두꺼운 표지를 붙여 만든 병풍 형태의 절첩본(折帖本)이다<Figure 1>. 술과 음식방문은 내지의 앞 뒷면에 한글로 묵서되어 있다. 앞뒷면 표지를 제외하고 총 18면인데 앞면에 2중으로 절첩된 부분이 있어 앞면이 12면, 뒷면이 6면이다.

2) 필사 시기 및 자료의 명칭

이 문헌의 앞표지에 큰 글자로 묵서된 ‘갑자년(甲子年)’이 보이고, 그 왼쪽에 같은 필체의 큰 글자가 있으나 판독하기 어렵다. 앞표지 좌상단 흰 종이가 드러난 부분에 ‘주법 갑자(酒法 甲子)’가 작은 글씨로 묵서되어 있어 판독이 어려운 글자가 ‘주법(酒法’)일 것으로 추정된다<Table 2>. 표지 중앙에 큰 글자로 쓰인 ‘갑자년(甲子年)’이 원 저자의 글씨로 판단되는 반면 표지 좌상단의 벗겨진 밝은 부분에 조그맣게 ‘주법 갑자(酒法 甲子)’라고 쓰여진 글자는 1902년 종가의 화재로 인해 소실 훼손된 가전 문헌들을 재정리하면서 당시의 종손이었던 현 종손의 고조 벽서공 정운오가 잘 보이지 않는 원래 표제의 글을 그대로 가필해 놓은 것으로 전해지고 있다(종손 인터뷰 2025.11.3.). 이 묵서를 기준으로 자료의 명칭은 ｢Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣으로 정하였다. 송강 정철의 후손 가문에서 나온 자료라는 점과 표지에 집필 시기가 표기된 것을 고려하여 ‘송강 정철 후손 계당가 갑자년’이라는 부가 정보를 덧붙여 자료의 출처를 명확히 하고 다른 주서들과의 변별력을 높이고자 한다.

큰 글자로 묵서된 ‘甲子年’이 최초 제본 당시 필사자 혹은 저자가 쓴 것이다. 조선 후기의 갑자년은 1624년(인조 2), 1684년(숙종 10), 1744년(영조 20), 1804년(순조 4), 1864년(고종 1)이 있다. ｢Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣은 장정 상태로 보아 상당히 오래된 고본으로 보인다. 대체로 1800년대 전후로 짐작이 되기에 1744년, 1804년, 1864년 중의 하나로 볼 수 있는데, ‘긴장주’라는 주품의 제조변천사 및 국어학적 변화 과정으로 보아 1744년과 1804년으로 좁혀진다(Paek 1997). 구체적인 내용분석을 통한 시기 추정은 다음 장에서 다루기로 한다.

2. 연구 방법

처음으로 공개되는 조리서이므로 여러 연구자가 활용 또는 검증할 수 있도록 전문(全文)을 판독⋅소개하는데 목적을 두었다. 아울러 조리학, 음식사학, 국어학, 서지학, 보학(譜學), 민속지학 등 관련 학문의 연구 방법론을 망라하여 다음과 같이 작업하였다.

첫째, 원문을 판독한 후 국어학적, 조리학적 해석에 기반한 현대어 풀이를 하였다. 필사자의 오기로 원문에서 누락된 글자는【 】에 보충하여 넣었다.

둘째, 표지의 묵서 판독, 장정과 지질 분석, 한글 표기와 음운 변화 등을 분석하여 집필 시기를 추정하였다.

셋째, 서체의 특성 파악 및 항목별 서체 비교, 가계도 분석을 통해 필사자를 특정하고자 하였다

넷째, 제조 변천사적 분석을 통해 연대 추정 보완 및 내용적 특징과 가치를 도출하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 구성 체계 및 필사자 추정

<Table 1>에서 보듯 송강 후손 계당가의 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』에는 ‘쓴점주, 설탄향주, 진향주, 희경주, 약주, 호산춘, 긴장주, 구일주, 과하주, 도화주, 절주’ 등 술 11종과 ‘백자편’과 ‘약과’ 등 병과 2종을 포함하여 총 13종이 기록되어 있다.

1~12면까지의 내용은 같은 시기에 쓴 것으로 ｢Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣의 기본 1차 자료에 해당한다. 강직한 필체와 유려한 붓놀림으로 보아 남성적 분위기가 강하다. 서사자 1을 남성이라고 판단한다<Figure 2>. 5~6면에 <Figure 3> ‘약쥬법’에 미숙 정자체로 쓴 글자가 군데군데 섞여 있다. 주 서사자가 필사하던 중간 다른 사람에게 잠시 써보라고 한 것으로 판단되는 부분이다. 9면 ‘긴장쥬’<Figure 3>에서도 동일한 필체가 뒷부분에 보인다.

첩장의 뒷면에 쓴 16~18면 <Figure 4>의 3개 방문은 ｢Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣이 전래되어 오는 과정에서 후대의 누군가가 별지에 써서 뒷면에 붙인 것으로 ｢Gapjanyeon Jubeop 甲子年 酒法)｣의 2차 자료에 해당한다. 지질도 다르고 필체도 다르다. 흘림체로 썼으나 숙련된 서체는 아니다. 서사자 3이 남성인지 혹은 여성인지 판단하기 어렵다.

필사에 참여한 이는 모두 세 사람이지만 내용적 기여가 있다고 보기는 어려우므로 본서의 저자는 서사자(Scribe) 1과 3, 두 사람으로 보는 것이 타당할 듯하다.

책의 장정 상태와 표지의 ‘갑자년’이라는 묵서로 보아 필사 시기가 1744년 또는 1804년으로 좁혀진다. 이 시기를 바탕으로 가문 소장 족보를 분석한 결과(Yeongil Jeong Clan. 20C), 집필 시기가 1744년이고 필사자가 남성일 경우, 소은공파 파시조인 소은 정민하(簫隱 鄭敏河, 1671~1754) 또는 2세 계당 정근(溪堂 鄭根, 1691~1756)일 가능성이 있다. 여성일 경우, 소은공의 둘째 부인 전의이씨(1688~1755) 또는 3세 규환공 부인 여흥민씨(1713~1756) 중 한 명일 가능성이 크다.

집필 시기가 1804년이며 필사자가 남성일 경우, 4세 정재태(鄭在泰, 1741~1813) 또는 5세 정형(鄭瀅 1769~1822)일 가능성이 높다. 여성이라면 5세 정형의 부인 행주기씨(幸州奇氏 1765~1840) 또는 6세 정해유의 부인 연안이씨(延安李氏 1789~1857)일 가능성이 높다. 추후 관련 자료의 발굴이나 후속 연구 등을 통해 필자 찾기 작업이 완성되기를 기대한다.

2. 항목별 내용 소개

① 쓴점쥬법

<원문> 졈미 말 ᄒᆞᆫ 되 ᄇᆡᆨ셰ᄒᆞ야 ᄒᆞᆫ 되을 졔금 시셔 밥 지어 식거든 깁쳬로 츤 누록 ᄒᆞᆫ 되 섯거 두어다가 사흘 만의 담갓던 ᄊᆞᆯ 건져 ᄶᅵ되 물 두 복ᄌᆞ ᄲᅮ려 졔 밋슐의 고로 섯거 이레 후 쓰라 ᄃᆞᆯ고 ᄆᆡᆸᄂᆞ니라

<현대어> 찹쌀 1말 1되를 깨끗이 씻어, 그 중 1되를 (밑술용) 밥으로 지어 식히고 고운 체로 친 누룩 1되를 섞어 3일 동안 발효시킨다. 3일이 지난 후, 물에 담가두었던 나머지 찹쌀(1말)을 건져 쪄서 고두밥을 만드는데, 찐 밥에 물 두 복자를 뿌려 3일 된 밑술에 고루 섞어 덧술을 담근 후 7일이 지나 쓴다. 달고 독하다.

‘슨’자로 보이지만 <Figure 5> 필사자가 이중자음에 ‘ㅅ을 쓰는 습관’ <Figure 6>과 왼쪽에 가늘고 짧은 획의 자형으로 보아 ‘쓴’으로 판독할 수 있다. 이 주품은 단맛이 강한 감주 계통의 술이다. 감주는 물량을 줄이거나 높은 온도에서 발효하여 당화를 촉진하면서도 발효는 억제함으로써 감패를 유도한 것으로 여러 주서에 ‘점주, 단점주’라는 이름으로 소개되고 있으나 ‘쓴점주’라는 명칭은 첫 사례이다.

특히 ‘쓴점주’는 덧술용 쌀을 3일간 장기 침지하였다가 빚는 이양주(二釀酒)이다. 3일의 침지 기간 동안 물속에서 유기산이 생성되므로 술덧의 pH가 낮아져 잡균 오염을 예방함으로써 보존성이 높아진다. 게다가 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성된 찹쌀의 장기침지로 인해 수분을 많이 흡수하여 팽윤력이 커져 당화력은 증가하지만, 무기물과 수용성 단백질 성분의 유출이 많아 발효력은 억제된다. 이는 발효를 억제하고 당화를 촉진하여 단맛을 꾀하고자 하는 점주 제조법에 이상적인 기술에 해당된다(Kakuta T et al. 1998; Lee & Song 2017).

더운 지방에서 술덧 오염을 방지하기 위한 목적에서 발달했던 산장(酸漿)이 이와 같으며 통상 밑술을 만들 때 사용하는 방식으로 이를 부본(腐本), 석임, 석김(錫金), 기주(起酒) 등으로 불렸는데 누룩 제조법 변화로 발효력이 좋아지면서 조선 후기로 갈수록 사용이 줄어든 방식으로 알려져 있다(Park 2005). 대개는 덧술용 쌀만 3일 장기 침지하는 방식으로는 『Eumsikdimibang(음식디미방)』(Jang 17C)의 ‘감향주’가 유사하다.

② 설탄향쥬

<원문> ᄒᆞᆫ 말 ᄒᆞ랴면 ᄇᆡᆨ미 이 승 ᄇᆡᆨ셰 작말ᄒᆞ여 탕슈 ᄒᆞᆫ 말의 익게 ᄀᆡ여 서ᄂᆞᆯ게 ᄎᆡ와 곡말 일 승의 진말 됴곰 더러 츈ᄎᆔ여든 오 일 여ᄅᆞᆷ이여든 삼 일 겨으리여든 칠 일 만의 졈미 일 두 ᄇᆡᆨ셰ᄒᆞ여 ᄃᆞᆷ갓다 물 헛지 말고 익게 져 밋슐의 덧터 오랠ᄉᆞ록 국이 나고 마시 죠ᄒᆞ이라

<현대어> 1 말을 만들려면 백미 2되를 깨끗이 씻어 가루를 낸다. 끓인 물 1말에 쌀가루를 넣고 익도록 개어서 차게 식힌 다음, 누룩가루 1되에 밀가루를 조금 섞어 넣는다. 봄과 가을에는 5일, 여름에는 3일, 겨울이면 7일 만에 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 담가둔다. 물을 뿌리지 말고 익게 쪄서 밑술에 섞어 넣으면 오래 둘수록 국이 나고 맛이 좋아진다.

‘셜탄’으로 쓴 것은 ‘석탄(惜呑)’의 오기로 보이나, 한자어 ‘설탄(舌呑)’을 적은 것일 수도 있다. 후자로 보면 ‘설탄향주법(舌呑香酒法)’을 적은 것이 되고 그 뜻은 ‘혀로 삼키기 아까운 술’이 된다(Paek & Song 2012) 여러 고조리서의 석탄주와 비교해 보면 누룩으로 빚는 계열과, 가루누룩(粉麴 밀가루로 빚은 누룩)으로 빚는 계열이 둘 다 존재하며 계절별 덧술 시기를 별도로 지정하고 있다. 하지만 석탄주에 밀가루를 넣는 방문은 유사 사례가 없다.

『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飲食法)』 및 이와 동일한 내용의 『Gyujungsehwa (규중세화)』의 석탄주는 온난한 기후에서 실패를 방지하기 위해 소량의 물로 덧술까지 제조한 뒤 물을 추가하는 후수법으로 제조하는데 비해(Park 2025), 본서의 석탄주는 후수법 대신 약간의 밀가루를 넣음으로써, 밑술에서의 세균 증식과 술독 오염의 예방 그리고 효모 증식을 유도하고 있다. 기존 남도 종가 소장 조리서의 석탄주와 다른 방식의 더운 지역 주조 기술이 보인다는 점에서 주목된다.

③ 진향쥬

<원문> ᄒᆞᆫ 말 ᄒᆞ랴면 ᄇᆡᆨ미 일승 ᄇᆡᆨ셰 작말ᄒᆞ여 탕슈 너 되예 익게 ᄀᆡ여 식거든 섭누록 이 승의 진말 조금 ᄀᆡ여 오일 만의 졈미 일 두ᄅᆞᆯ ᄇᆡᆨ셰ᄒᆞ여 잇튼【날】김의 익게 져 덧텃다가 오일 만의 ᄂᆡᆼ슈 여ᄃᆞᆲ 되 부어 오랠ᄉᆞ록 국이 나고 마시 죠ᄒᆞ이라

<현대어> 술을 한 말 빚으려면 백미 일 승을 깨끗이 씻어 가루 낸 다음 끓인 물 4 되에 익게 반죽하여 식힌다. 섭누룩 2승에 밀가루를 조금 섞어 개어 놓고, 5일 후에 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 하루 불린 뒤 다음 날 더운 김에 쪄 밑술에 덧하였다가 5일 만에 냉수 8되를 붓는다. 시간이 오래 지날수록 국이 잘 우러나고 맛이 좋아진다.

‘진향주’는 술을 완성한 뒤 8되 분량의 물을 후수하는 더운 지방의 술제조 방식으로 빚은 주품이다(Park 2023). 『Eumsikbo (飮食譜)』의 ‘진향주’, 『Juchan(酒饌)』 (Anonymous 19C)의 ‘진향주’와 재료의 비율은 거의 동일한데 몇 군데 차이가 있다. 『Eumsikbo (飮食譜)』는 찹쌀 100%, 『Juchan (酒饌)』은 백미와 찹쌀 각 5:5이며 모두 죽을 쑤어 만드는데 이 방문의 밑술은 멥쌀을 익반죽하고, 덧술은 찹쌀로 빚고 있다. 같은 남도 조리서인 나주지역 『Eumsikbo (飮食譜)』의 ‘진향주’는 밀가루를 첨가한 점까지 동일하다. 그런데 본서의 ‘진향주’는 밀가루에 섭누룩(또는 섬누룩)까지 동시에 쓰고 있어 독특하다.

조선시대 섭누룩은 밀을 빻은 뒤 약 40~50%의 밀가루를 빼고 남은, 약간의 밀가루와 밀기울로 만든 누룩이다(Lee 2020). 당연히 글루텐이 부족하여 급수율을 높여 만들어야 하고, 수분 증산이 빠르게 진행되어 크기를 크게 만든다. 그 결과 누룩의 품온 상승이 빠르고 높으며, 습도의 휘발이 빠르게 진행되어 발효력은 떨어지지만 당화력은 높은 누룩이 만들어진다(Lee 2020). 같은 남도 조리서이지만 『Eumsikbo(飮食譜)』의 ‘진향주’와 차이가 드러나는 부분이다.

④ 희경주

<원문> 졈미 두 되 ᄇᆡᆨ셰 작말ᄒᆞ여 탕슈 여ᄉᆞᆺ 바리의 ᄀᆡ여 ᄀᆞᄅᆞ누록 닷 홉과 진ᄀᆞᄅᆞ 짐작ᄒᆞ야 너허다가 삼 일 만의 버큼 닐거든 졈미 두 말 ᄇᆡᆨ셰ᄒᆞ여 익게 ᄶᅧ 탕슈 여ᄉᆞᆺ 바리 누록 되 두 홉 섯거 너허다 쓰라 이 슈리 오랠ᄉᆞ록 마시 죠코 국이 마 나니라

<현대어> 찹쌀 2되 깨끗이 씻어 가루 내어 끓인 물 6바리에 개어 가루누룩 5홉과 밀가루 짐작하여 넣었다가 3일 만에 거품이 일거든 찹쌀 2말 깨끗이 씻어 익게 쪄서 끓인 물 6바리 누룩 1되 2홉 섞어 넣었다가 쓰라. 이 술이 오래될수록 맛이 좋고 국이 많아진다.

여느 술과 달리 “거품이 일거든” 덧술한다는 점이 주목된다. “거품이 일거든” 은 발효 진행 초기라는 의미이다. 일반적인 술빚기에서는 팽(膨)과 용(湧) 단계를 거쳐 발효가 잠잠해진 뒤에 덧술을 한다(Kumagai 1957; Kuros 1998a; 1998b). 팽(膨)이란 거품이 생기면서 부풀어 오르는 단계이고 용(湧)은 기포가 생기면서 온도가 급격하게 올라가는 단계이다(Kumagai 1957).

그런데 “거품이 일 때”는 발효가 막 시작하려고 할 때, 즉 액화와 당화가 시작되고 발효가 초기 진행하려고 할 때를 말하는 것으로 이 술은 항아리의 품온이 상당히 상승한 상태에서 덧술을 한다는 뜻이다. 술독의 품온 관리에 매우 신경을 써야하는 술임이 분명하다(Kumagai 1957; Kuros 1998a; 1998b).

늦가을 이후에는 빚기가 조금 용이하겠지만, 더운 남부지방이나 다른 계절에 빚을 때는 쉽지 않는 방문이어서 가루누룩과 밀가루를 사용하여 발효 안전성을 높인 것으로 보인다. 다른 방문에서 유사한 것을 찾기 어려운 독특한 방식이다.

⑤ 약쥬법

<원문> 삼분의 일을 밋츨ᄒᆞᄂᆞ니 말근 거슬 ᄒᆞ랴면 밋츨 닷 되ᄅᆞᆯ ᄀᆞ로ᄅᆞᆯ ᄆᆞᆫᄃᆞᄅᆞ 흰 ᄯᅥᆨ을 ᄶᅧ셔 널누운 그ᄅᆞᆺ싀 다마 시켜 물을 부어 식히되 얼우디 말고 다 식은 후의 밀ᄀᆞ로 ᄒᆞᆫ 홉 ᄒᆞ고 누록 ᄀᆞ뢰 ᄒᆞᆫ ▢ 만ᄅᆞᆯ ᄒᆞᆫᄃᆡ 버무려 ᄒᆞᆫ 덩이ᄅᆞᆯ 지여 그ᄅᆞᆺ싀 집 내ᄅᆞᆯ 쏘여 게 너허 봉ᄒᆞ여 일에 만의 밥을 ᄶᅧ 그 밋츨 내여 ᄒᆞᆫᄃᆡ 버무려 물을 그 ᄊᆞᆯ 되 수대로 ᄒᆞ야 그물을 ᄭᅳᆯ려셔 식쿠어 식은 후의 그 밋ᄎᆞᆯ 내여 ᄒᆞᆫᄃᆡ 버무려 너허 두어다 닐에 만의 뇽싀 박으라

술을 서 말을 ᄒᆞ랴면 ᄆᆡᆸᄊᆞᆯ 열 되ᄅᆞᆯ 잡고 누록 두 되 너코 두 말을 ᄒᆞ랴면 밋 일곱 되을 ᄒᆞ고 누록 한 되 너홉만 ᄒᆞ고 밀ᄀᆞᄅᆞᄂᆞᆫ ᄒᆞᆫ 홉식만 ᄒᆞ면 죠흐니라

<현대어> (전체 쌀량의) 3분의 1을 밑술로 만든다. 맑은 술을 만들려면 백미 5되를 가루 내어 흰떡으로 쪄서 넓은 그릇에 담아 식힌다. 물을 부어 식히되 얼지 않게 주의하며 완전히 식은 후에 밀가루 1홉과 누룩가루 1되를 함께 버무려 한 덩어리로 만든다. 그릇에 짚 태운 김을 쐬고 (반죽 덩어리를) 개어 넣고 봉한다. 7일 후에 (백미 10되로) 밥을 쪄서 그 밑술을 꺼내 함께 버무린다. 물은 쌀의 됫수에 맞춰 끓인 후 식힌다. 식은 후에 밑술을 꺼내 함께 버무려 넣어둔다. 다시 7일 후에 용수를 박는다.

술을 3말 하려면 멥쌀 10되를 잡고 누룩 2되를 넣고 술을 2말 하려면 멥쌀 7되를 하고 누룩 1되 4홉만 하고 밀가루는 1홉씩만 하면 좋다.

본서에서 밑술을 빚을 때 “물을 부어 식히되 얼지 않게”라고 하여 물의 분량이 기록되어 있지 않으나 일반적으로 약주는 전체 쌀과 물의 양을 거의 같게 하여 빚는 술이므로(Lee 2015) 급수량이 약 1.5말(밑술 쌀 5되+덧술 쌀 10되) 정도일 것으로 추정할 수 있다.

흰떡을 물에 갠 다음 여기에 밀가루와 누룩을 버무려 빚어 항아리에 넣고, 7일 뒤에 밑술 쌀량의 2배에 달하는 쌀을 넣고 덧술을 빚는다. 이처럼 7일 만에 덧술하는 사례는 앞서 석탄주의 “봄과 가을에는 5일, 여름에는 3일, 겨울이면 7일 만에”에서 보듯, 늦가을 이후에 빚는 술이 많다. 본문에서도 ‘얼지 않게 주의하며“ 빚는다고 언급하고 있어 늦가을에 빚은 술임을 유추할 수 있다.

밑술과 덧술을 각 7일에 걸쳐 양조한다는 점과 항아리에 ‘집ᄂᆡ’를 쐬라는 지침은 전라도지역의 주서로 추정되고 있는 『Chaekbo Jubangmun (책보주방문)』(Lee SW, 19C) 및 『Yangjubang (釀酒方)』(Anonymous 1837s)의 ‘향로주’와 닮은 부분이다.

⑥ 호산츈방문

<현대어> 백미 1말(斗)을 깨끗이 씻어 물에 불린다. 하룻밤 지난 후 가루로 만들어 물 2말을 끓여 익반죽한다. 식으면 섭누룩 5되를 넣고 고루고루 섞어서 항아리에 넣는다. 항아리를 차게 유지한다. 7일 후 백미 2말을 하룻밤 불려 익게 쪄서, 물 4말에 누룩 7홉과 밀가루 7홉을 넣고 섞는다. 보름(一望) 만에 술이 익는다.

호산춘은 현재 알려진 것 만해도 26종의 고조리서에 제조법이 기록되어 있을 정도로 조선시대 대표 명주 중 하나이다(Lee 2025). 삼양주와 이양주 두 가지 제조방식으로 전승되고 있는데 호산춘에 섭누룩을 사용한 사례는 1800년대 저자 미상의 『Yangjubang (釀酒方)』(Anonymous 1837s), 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C), 『Bongjeopyoram(봉접요람)』 (Anonymous 19C)등이 있다(Lee 2025).

특히 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』의 호산춘은 급수율이 아주 높다는 것이 특징이다. 전체 쌀양이 3말인데 용수의 양은 6말이나 된다. 급수량이 높은 술에 밀기울 함량이 높은 섭누룩을 쓸 경우 세균 증식과 당화에 효과적이어서 밑술 술덧의 안전발효에 유리하다. 덧술 역시 밀가루를 넣음으로써 안전발효에 기여한다. 또 누룩 비율도 높아서, 이런 여러 요소가 결합하여 급수율이 높음에도 발효의 안전성을 제고한 것으로 보인다(Lee 2020).

⑦ 긴장쥬방문

<원문> 졈미 일 승을 ᄇᆡᆨ셰 ᄃᆞᆷ갓다 잇튼날 물 세 식긔 부어 쥭 수어 식거든 ᄀᆞᄅᆞ누록 일 승 섯거 삼일 만의 졈미 일 두 ᄇᆡᆨ셰ᄒᆞ여 ᄒᆞᄅᆞ밤 ᄃᆞᆷ갓다 익게 ᄶᅧ 식혀 그 밋ᄐᆡ 비ᄌᆞ되 물 세 식긔 ᄭᅳᆯ혀 ᄎᆞ거든 ᄎᆞ여 너흐라 ᄯᅩ 사흘 간[만?] 물 세 식긔 부어 삼일 후 스라

<현대어> 찹쌀 1되를 깨끗이 씻어 물에 담근다. 이튿날 물 3식기를 부어 죽을 쑤어 식힌다. 가루누룩 1되를 섞어 3일간 발효시킨다. 3일 후 찹쌀 1말(10되)을 깨끗이 씻어 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 식힌다. 밑술과 섞되, 물 3식기를 끓여 식혀서 채워 넣는다. 또 3일 후에 물 3식기를 부어 넣고, 3일 후에 쓴다.

밑술 찹쌀 1: 덧술 찹쌀 10 비율로 덧술 쌀량이 많다. 덧술을 완성한 후 3일 만에 물을 추가하는 후수법으로 만든다는 점이 특징이다. 완성 기간은 9일이 걸린다.

『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)｣은 단계마다 물 3식기 씩 균등분할 함으로써 안정적인 발효가 진행될 수 있다. 『Sulbangmun(술방문)』 (Anonymous 1801 or 1861)의 ‘진장주’와 비교하면 밑술:덧술 쌀의 양이 1:10에 해당되며 누룩을 밑술에만 넣는다는 점이 유사하다. 두 주품 모두 술 완성에 총 9일이 걸리는데 『Sulbangmun (술방문)』은 완성 후 3일을 더 추가 숙성시켜 음용한다는 점에서 차이가 있다. 『Sulbangmun(술방문)』의 ‘진장주’는 명칭에 맞추기라도 한 듯 진미(묵은쌀)로 빚고 있다.

또한 『Sulbangmun (술방문)』이 덧술을 완성한 이후 대량의 물(12되)를 한꺼 번에 추가해 더운 지역 양조법인 후수법의 전형을 보여주고 있는데 반해, 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』은 덧술 후 물을 추가하긴 하지만 훨씬 소량이며 총 9 식기의 양을 밑술, 덧술, 후수 단계에 균등분할 해 추가하였다는 점에서 차이를 보인다.

‘긴장주’와 ‘진장주’의 표기 및 제조법의 유사 상이도로 판단하건데, 양조법 자체를 계승한 것이라기 보다 명칭만 따왔을 가능성이 있다. 긴장쥬’의 첫음절에 ‘ㄱ 구개음화’가 실현되어 ‘진ᄌᆞᆼ쥬’로 변한 것일 수 있으므로 ‘긴장주>진장주’로 발음 및 표기가 변화하였을 것으로 보인다(Kim 1997).

한편 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』의 ‘긴장주’ 및 『Sulbangmun (술방문)』의 ‘진장주’와 발음이 유사한 주품으로 ‘경장주(瓊漿酒)’가 있다. 경장주는 ‘옥같이 맑은 술’이라는 의미로 조선시대 고조리서의 초출 기록은 『Suunjapbang (需雲雜方)』(Kim Y 16C)이며, 동일한 내용이 『Juchan (酒饌)』 (瓊甘酒로 표기함), 『Japcho (雜草)』 (Anonymous 1867), 『Onjubeop (蘊酒法)』 (Anonymous 18C)에 그대로 인용되어 있다. 제조법상으로 긴장주와 경장주와의 유사성은 크지 않으며, 언어학적으로도 연결성이 낮다.

결과적으로 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』의 집필 시기가 『Sulbangmun(술방문)』보다 앞섰을 것으로 볼 수 있다. 국립중앙도서관에 소장되어 있는 『Sulbangmun (술방문)』의 필사기에 ‘신유년 원월 초칠일’이라 되어 있어 1801년 또는 1861년일 것으로 추정하고 있다. 따라서 『Gapjanyeon Jubeop(甲子年 酒法)』의 필사 시기가 1744년 또는 1804년으로 좁혀진다.

⑧ 구일쥬

<원문> ᄭᅳᆺ ᄒᆞᆫ 말의 졈미 ᄒᆞᆫ 되 물 열복ᄌᆞ의 쥭 쓔어 ᄎᆞ거든 누룩 두 되 섯거 삼일 만의 ᄭᅳᆺ 더터 ᄯᅩ 사흘 만의 물 열 복ᄌᆞ 부어 ᄯᅩ 사흘 만의 도 사흘 만의 쓰라

<현대어> 끝 1말에 찹쌀 1되 물 10복자에 죽 쑤어 차게 식거든 누룩 2되 섞어 3일 만에 끝 덧하여 또 3일 만에 물 10복자 부어 또 3일 만에 쓴다.

‘ᄭᅳᆺ’의 정체가 모호하다. 문맥상 곡물을 지칭하는 것인데 용례를 찾기가 어렵다. 『Yeokjubangmun(歷酒方文)』(Anonymous 1860s)에 동일한 명칭의 ‘구일주’가 나오는데 가을 보리(秋牟) 1말로 빚는다. 빚는 법이 전혀 다르기에 ‘ᄭᅳᆺ’이 ‘가을보리’를 말하는지 알 수 없다.

『Gapjanyeon Jubeop(甲子年 酒法)』의 구일주는 덧술을 한 지 3일 후에 추가로 물 10복자를 붓는다. 구일주라는 이름의 주품은 『Yeokjubangmun (歷酒方文)』, 『Jubang (酒方)』 (Anonymous 1887), 『Ueumjebang (禹飮諸方)』 (Anonymous 19C)에 보이지만 제조법에서 유사성은 보이지 않는다. 구일주라는 이름도 본서에서는 총 제조기간이 9일, 『Yeokjubangmun (歷酒方文)』은 6일 (소주 제조까지는 총 9일), 『Jubang (酒方)』은 덧술 후 숙성 기간이 9일(총 12일)이라 공통점이 없다.

⑨ ᄇᆡᆨᄌᆞ편법

<원문> ᄇᆡᆨᄌᆞᄉᆞᆯ 실ᄒᆞ여 ᄒᆞᆫ 되만 ᄒᆞ면 쳥밀 ᄒᆞᆫ 종ᄌᆞ ᄭᅳᆯ혀 ⓐ여 세 가ᄅᆡ만 너허 눅거든 자ᄉᆞᆯ 드리쳐 뒤져겨 져근ᄃᆞᆺ 복가 자시 ᄭᅮᆯ 속의 드러 녹ᄂᆞᆫ ᄃᆞᆺᄒᆞ거든 내여 빙ᄉᆞ 재ᄃᆞᆺᄒᆞ여 사흐라 쓰라

<현대어> 잣(柏子)을 껍질을 벗겨 1되 하려면 꿀 1종자를 끓인다. 엿 3가락을 넣어 녹으면 잣을 넣고 뒤적이며 잠깐 볶는다. 잣이 꿀 속에 녹아드는 듯하면 (불에서) 내려 빙사과 만들 듯이 썰어서 쓴다.

⑩ 약과법

약과 반대기에 밀가루, 참기름, 꿀 외에 정체를 알 수 없으나 ⓐ‘ᄇᆞᄅᆞᆺ가루’라는 재료가 추가되었다는 점이 특이하다. ‘ᄇᆞᄅᆞᆺ’은 『Eulbyeongyeonhaengnok (乙丙燕行錄)』(Hong DY 18C)등 옛 한글문헌에서 ‘裁’의 번역어로 쓰였는데 여기에서는 어떤 의미인지 알 수 없다. 약과 제조 시 『Sangayorok (산가요록)』(Jeon 15C)에는 볶은 밀가루로, 『(Hasaengwon) Jubangmun (河生員酒方文)』 (Anonymous 17C)에는 볶은 콩가루를 추가하여 반죽한 사례가 있으나 그 외에 다른 가루가 혼용된 사례는 찾기 어렵다. ‘ᄇᆞᄅᆞᆺ’이 볶은 밀가루 또는 콩가루를 지칭하는 것인지, ‘재(裁)’라는 용어에 해당하는 말인지 명확하지 않다.

ⓑ‘쳥밀 슐로 곳 담으면’의 해석 역시 모호한데 마지막 부분에 ‘반쥭 이대로 ᄒᆞ되 술을 덜 너흐면’이라는 구절이 있어 즙청을 꿀이나 조청으로 하되 여기에 술을 넣어 농도를 조정한 것으로 추측된다.

통상 술은 약과를 바삭하게 만들고 기포가 빠져나간 곳으로 즙청이 잘 스며들게 하는 효과가 있기 때문에 반대기 반죽에 함께 넣는 것이 일반적이다. 그런데 이 방문은 즙청용 꿀이나 조청에 술을 넣고 있다. 즙청액의 농도 조절을 위해 대개 물을 사용한 것과 달리 술을 사용한 것으로 보인다. 조선 후기 조리서에서 즙청액의 맛을 상승시키기 위해 계피, 후추, 생강 등이 추가된 사례는 있으나(Cho & Lee 1987; Lim & Park 2008) 술이 들어간 것이 맞다면 상당히 독특한 방문이라 하겠다.

⑪ 과하쥬

과하주는 밑술을 만든 뒤 소주를 부어 완성시키는 방식(대다수의 과하주)과 밑술을 별도로 만들지 않고 쌀, 누룩, 소주를 처음부터 함께 만드는 방식(『Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)』 (Yu 1766) 계열, 『Onjubeop (蘊酒法)』(18C), 『Juchan (酒饌)』 (19C) 등)이 있다(Lee 2015).

‘소주를 더운 김에 부어 두고’는 밑술을 만들 때 찐 고두밥을 한 김 내고 온기가 남아 있을 때 넣으라는 의미인지, 고아 내린 직후의 뜨끈한 소주를 부으라는 것인지 명확하지 않다. 방금 고아 내린 소주를 지칭하는 것이라면 『Juchanbang (酒饌方)』(Anonymous 16C)의 과하주와 가장 흡사한데 이 경우 20일 이상 후숙성을 거친다. ‘쉬운 주법’이라는 구절로 보아 『Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)』 (1766) 계열로 ‘고두밥+누룩+소주’를 한꺼번에 넣어 만든 간단한 방식을 이르는 듯하다.

⑫ 도화쥬

<현대어> 정월 십일 안에 백미 1말을 깨끗하게 씻어 물 15되에 익게 개어 (익반죽) 가루누룩 1되, 진말(밀가루)를 넣어 버무려 마른 항아리에 다 두드려 찬 곳에 보내 두면 복숭아꽃이 만발하거든 (3월경) 멥쌀 1말, 찹쌀 1말을 [000] 담가 익게 쪄서 초석(돗자리)에 헤쳐 식히고 물 3말을 끓여 식혀 밑술에 버무려 복숭아꽃을 따서 1~2되나 독 밑에 담고 술을 넣고 복숭아꽃 가지를 꺾어 솥 밑에다 깔아 두었다가 5월 20일

1월에 밑술을 하고, 3월에 덧술을 빚은 뒤, 5월에 채주한 것으로 장기숙성형이라는 점에서 다른 주서에서 찾아보기 어렵다. 복숭아 가지를 솥 밑에 깐 것도 독특하다. 대개는 꽃은 독 바닥에, 가지는 위에 꽂아 둔다. 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飲食法)』의 경우는 가지(枝)를 독 가운데 걸어둔다는 점에서 두 호남 조리서임에도 차이가 보인다(Park 2024).

⑬ 졀쥬법

<현대어> 찹쌀 2말로 빚으려면 백미 2되를 깨끗이 씻어 가루 내어 물 2~3말에 개어 차거든 가루누룩 2되를 섞어 빚어 하루 만에 찹쌀 2말을 깨끗이 씻어 쪄서 체에 세 번에 나누어 담아 식혀 차게 하되 물이 죽죽 흐를 적에 밑술에 섞어 빚어 더운 때면 찬 곳에서 익히고 추운 때면 자연히 덮어 방에서 익히라 밑이 바로 달면 익힌 후에도 단맛이 많고 밑이 쓴맛이 들었으면 술맛이 맵다. 더운 때는 3일 만이요 추운 때는 4일 만에 쓴다.

이 술은 밑술 빚은 ‘바로 다음 날 덧술’하는 특별한 술이다. “밑술이 달면 완성된 술에 단맛이 많고, 밑술이 쓰면 완성된 술이 맵다”는 것은 하루 사이에 밑술에서 발효가 왕성하게 이루어져 잔류 당이 적으면 술맛이 쓰게 되고, 발효가 덜 이루어지면 잔류 당이 많아 술맛이 달아진다는 점을 지적한 것이다. “더운 때면 찬 곳에서 익히고 추운 때면 자연히 덮어 익히라”는 것은 하루 만에 덧술을 할 경우 품온 관리가 제대로 되지 않을 경우 술이 실패할 수 있음을 언급한 것이다. 한편, 밑술은 멥쌀 2되에 물이 2~3 말이나 되고 있어 급수량이 무려 10~15배나 된다. 밑술이라기보다는 배양액에 가까우며 다른 조리서에서 찾아보기 어려운 양조방식으로 급속 발효 효과가 있다.

3. 『Gapjanyeon Jubeop 甲子年 酒法)』의 특징과 가치

『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』에 수록된 13종의 주류와 음식에 관한 기록 내용을 다른 주서 및 조리서들과 비교했을 때 다음과 같은 특징 및 특이점이 보인다.

첫째, 음식의 명칭이나 제조 방식 및 방문의 서술 형태로 보아 현재까지 알려진 다른 고조리서를 모본으로 하지 않는 것으로 판단된다. 다만, 곳곳에 가필⋅교정 흔적이 보여 순수 창작물인지는 확실하지 않다<Figure 7>.

둘째, 술 방문 전반에 걸쳐 쌀 장기 침지, 밀가루, 가루누룩, 섭누룩, 후수법 등 온난한 지역에서 안정적인 술빚기를 위한 특징이 두드러진다<Table 2>. 밀가루는 세균 증식을 촉진하여 술덧의 pH를 낮추어 술덧의 안전성을 제고하는 첨가물의 역할을 하며, 섭누룩은 세균 증식이 원활하고 당화력이 커서 밀가루의 기능과 유사한 측면이 있다(Lee 2020). 또한 가루누룩은 당화/발효가 오래되는 효과가 있어 이 과정에서 안전발효에 유리하다(Lee 2020). 쌀 장기침지와 후수법이 온난한 지역에서 변패를 방지하기 위해 발달한 양조법임은 전술한 바와 같다(Park 2023; Park 2024)

예컨대 ‘쓴점주’는 덧술용 찹쌀을 3일 장기 침지함으로써, pH 저하에 따른 오염 억제와 당화 촉진⋅발효 억제 기술을 적용하였다. ‘설탄향주’는 후수법 대신 소량의 밀가루를 활용하여 밑술 단계에서의 안전발효를 도모하는 방식이어서, 기존 남도 종가 조리서의 석탄주와 다른 선택지를 보여준다. ‘진향주’는 후수법을 사용하는 온난한 지역 양조의 특징을 보이면서, 밀가루뿐 아니라 섭누룩까지 병용함으로써 동일 남도권 자료인 『Eumsikbo (飮食譜)』 및 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飲食法)』과 차이가 드러난다. ‘호산춘’은 밑술에 섭누룩을, 덧술에 누룩과 밀가루를 조합하는 방식으로 안전발효를 확보하려는 기술적 의도가 읽힌다. ‘절주법’은 밑술 다음 날 바로 덧술하는 매우 빠른 공정과, 밑술 급수량이 10~15배에 달하는 배양액형 구조가 결합된 속성 발효의 사례로서, 품온 관리 지침까지 포함해 실패 위험을 인지한 실천적 지식이 반영되어 있다.

셋째, ‘쓴점주’, ‘긴장주’, ‘희경주’ 등 특이한 명칭의 주품이 등장한다는 점이다. 이 세 가지는 본서가 발굴된 남도 지역의 콘텐츠 자원으로 연계가 가능하다.

단맛이 강한 점주 방문에 ‘쓴’자를 붙여 넣은 것은 일종의 반어적 표현으로 남도 특유의 해학적 요소가 투영된 것으로 읽어 낼 수 있으며, ‘긴장주’라는 주품은 명칭이나 양조법에서 비슷한 사례를 찾기 힘들며 양조법과 연관짓기도 어렵다 ‘긴장을 풀어주는 술’이라는 해석을 붙여, 앞서 ‘쓴점주’와 같이 해학적 요소로 풀어가도 좋을 듯하다.

마지막으로 ‘희경주’는 빚는 법도 특이할 뿐 아니라 이름이 지닌 지역적 상징성이 남다르다. 이 책이 전해진 지역인 전라도 광주목(光州牧) 관아의 객관(客館)의 부속 누각인 희경루(喜慶樓)가 있고, 그 희경루에서의 방회연을 그린 『Huigyeongnu-banghoido (喜慶樓榜會圖』 (Anonymous 1567) 및 연회에 관한 기록 등으로 보아 서로의 연관성을 유추해 볼 수 있다. 희경주가 희경루에서 이름을 따온 것인지 확언하기는 어려우나 개연성은 충분해 보인다.

2015년 국가 보물로 지정된 ‘희경루방회도’는 1546년의 과거시험(증광시)에 함께 합격한 동기생들이 20년 만에 만나 자축연을 열고 이를 기록한 그림이다(Yoon 2002). 연회 장면에는 동기생 5명 외에 36명이나 되는 기녀들이 누정에 올라와 연주와 무용 및 시중드는 모습이 다채롭게 그려져 있다<Figure 8>.

연관성이 확인된다면, 그동안 지역을 대표할 만한 전통주의 부재가 아쉬웠던 광주광역시에서는 희경주를 재현⋅복원하고 희경루 방회연 등을 연계한 콘텐츠화를 통하여 남도의 찬란한 음식문화를 보여주는 미식관광에 적용하거나 상품화 및 외식산업화 등 유용화의 기회를 찾을 수 있을 것으로 보인다.

IV. 요약 및 결론

본 연구는 전라남도 담양군 송강 정철 후손 영일정씨 소은공파 계당종가에서 가전되어 온 조선시대 한글 조리서 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』을 처음으로 학계에 소개한 것이다. 이 문헌은 『Eumsikbo (飮食譜)』 (1756), 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飲食法)』(19C)에 이어 호남지역에서 소장처가 분명하게 확인된 세 번째 조리서로서, 술 11종(쓴점주, 설탄향주, 진향주, 희경주, 약주, 호산춘, 긴장주, 구일주, 과하주, 도화주, 절주)과 병과 2종(백자편, 약과) 등 총 13종의 음식방문을 수록하고 있다.

필사 시기는 표지의 ‘갑자년’ 묵서와 장정 상태, 족보 분석, 한글 표기, 음운 변화 분석 및 『Sulbangmun (술방문)』과의 비교를 통해 1744년 또는 1804년으로 추정하였다. 서체는 3가지이나 주 필사자는 두 명으로 각각 시차를 두고 기록한 것으로 추정한다.

『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』은 현재까지 알려진 고조리서를 모본으로 하지 않은 독자적 특징을 보인다.

첫째, 호남권에서 출처가 명확하게 확인된 드문 한글 조리서로서, 더운 지역의 안전발효를 지향한 기술적 선택(장기 침지, 밀가루⋅섭누룩, 가루누룩, 후수법, 급수율 조정 등)이 체계적으로 드러난다는 점에서 음식사료로써 가치가 높다. 밀가루 및 섭누룩의 활용은 술덧의 안전발효와 관련된 조치로 이해될 수 있으며, 가루누룩의 사용 또한 장기 당화⋅발효를 통해 실패를 줄이는 방향의 선택으로 해석된다. 일부 주품은 장기 침지 및 물 투입의 배분에서 독특한 설계를 보여주고 있으며, 후수법으로 빚은 술도 높은 비중을 차지한다.

둘째, ‘쓴점주⋅긴장주⋅희경주’처럼 특이한 명칭의 주품이 등장한다는 점은 본서의 문화사적 잠재 가치를 확장시켜 준다. ‘쓴점주’의 명명은 단맛 중심의 점주 특성과 대비되는 반어적 표현으로, 남도 지역의 해학적 감각이 투영된 사례로 해석할 여지가 있다. ‘긴장주’는 후수법을 취하되 물을 단계별로 균등분할하여 투입하는 점에서 발효 안정성을 꾀한 구성이며, ‘긴장주→진장주’로의 표기⋅발음 변화를 통해 필사 시기 추정 논의를 보완하는 단서로 기능한다.

특히 ‘희경주’는 제조법 자체가 독특할 뿐 아니라 명칭이 지닌 지역 상징성이 크다. 전라도 광주목 객관 누각 희경루(喜慶樓) 및 ‘희경루방회도’와의 연관 가능성을 제기함으로써 지역 전통주 복원과 음식문화 콘텐츠화의 실마리를 제공한다.

넷째, ‘약과’의 경우, 즙청할 때 꿀이나 조청에 술을 첨가하여 농도를 조절하는 방식도 희귀 사례에 속한다.

종합하면, 『Gapjanyeon Jubeop (甲子年 酒法)』은 호남지역 음식문화의 지역적 명맥을 밝히고 고조리서의 지역 편중성 문제를 보완하는 데 기여할 뿐 아니라, 온난한 지역의 안전발효 지향 기술이 집약된 한글 주서(酒書)로서 학술적⋅문화적 활용 가능성이 클 것으로 기대된다.