I. 서 론

나트륨은 체액량과 전해질 균형을 유지하며 신경 및 근육의 전기적 신호 전달에 관여하는 필수 영양소다(Strazzullo & Leclercq 2014;Jula 2024). 그러나 인구집단 수준에서 나트륨을 과잉 섭취하는 식생활은 만성질환 위험과 연관되어 공중보건 영역에서 지속적으로 관리가 요구되어 왔다(He et al. 2019). 나트륨 저감은 개인 교육만으로 달성되기 어렵기 때문에, 감시 체계 구축과 식품 조성 개선, 식품표시, 교육 및 홍보를 함께 추진하는 다중 전략이 권고되어 왔다(Hyseni et al. 2017). 또한 여러 국가의 추진 사례를 종합한 문헌에서도 식품 조성 개선과 표시 정책 등 구조적 접근을 포함한 복합 전략이 공통적으로 보고된다(Santos et al. 2021). 한편 세계보건기구는 식품군별 벤치마크를 제시해 국가와 산업계가 제품 조성 개선 목표를 설정하는 데 활용하도록 하고 있다(WHO 2024). 이러한 국제적 권고는 개인의 선택만이 아니라 식품 환경과 제공 체계를 함께 개선해야 한다는 전제를 담고 있다.

국내에서는 국가 차원의 나트륨 섭취 저감 정책이 시행되어 왔지만, 최근 자료에서도 인구집단의 섭취 수준은 권고 수준보다 높은 편으로 보고된다. 국민건강영양조사 자료 기반 분석에 따르면 2023년 1세 이상 일일 평균 나트륨 섭취량은 3,092 mg이었다(Yoon 2025). 우리나라는 2012년부터 국가 단위 나트륨 저감 계획을 추진하며 인구집단 섭취량 감소 목표를 설정하고, 식품 조성 개선과 외식 및 단체급식 개선, 교육 및 홍보 등 다부문 전략을 전개해 왔다(Park et al. 2020). 그럼에도 섭취 수준이 충분히 낮아지지 않았다는 보고가 이어지는 점을 고려하면, 나트륨 저감은 단기간 캠페인으로 해결되기 어렵고 생활 환경 전반에서 지속적으로 관리해야 하는 과제다. 따라서 나트륨 저감은 성인에 국한된 의제가 아니라, 성장기부터의 식생활 환경을 포함해 생애주기 전반의 식생활 관리와 연결해 다룰 필요가 있다.

아동의 나트륨 섭취 관리는 성인 권고를 그대로 적용하기보다 성장 단계의 에너지 필요량을 고려해 조정하고, 식품 제공 환경을 함께 반영해 접근해야 한다(Gowrishankar et al. 2020;WHO 2025). 또한 아동의 과잉 섭취는 개인의 선택만으로 설명하기 어렵고, 식품 공급과 제공 환경을 함께 고려하는 문제로 다뤄진다(Gowrishankar et al. 2020). 우리나라에서 영유아 가구의 보육서비스 이용이 높은 수준으로 제시된 점을 고려하면(KICCE 2023), 보육기관 급식은 영유아의 나트륨 노출과 연결되는 주요 제공 환경이다. 특히 급식은 하루 식사의 일부를 반복적으로 제공하므로, 조리 및 배식 단계의 관리 수준이 누적 노출과 연결될 수 있다.

보육기관 급식에서 국은 제공 빈도가 높고 조리 단계에서 즉시 조정할 수 있어, 나트륨 노출 관리에서 우선적으로 다룰 수 있는 메뉴다. 국 및 탕류는 국내 나트륨 섭취에 기여하는 음식군으로 보고되어 왔다(Yon et al. 2011;Jeong et al. 2021). 실제로 염도계를 활용한 반복 측정과 피드백이 축적될수록 국 물음식의 염도가 낮아지는 경향이 관찰되었고(Park & Kim 2016), 지역 어린이집 자료에서도 블루투스 염도계 사용 및 사용 빈도 증가와 국 염도의 저감 경향이 보고되었다(Kim & Pi 2020). 또한 염도계 지원과 저염 교육을 결합한 프로그램에서 조리 종사자의 저염 관리 수행도와 중요도 인식이 개선되었 다는 결과도 제시되어 있다(Min et al. 2024).

다만 선행연구는 개입 이후 평균 변화나 수행도 변화에 초점을 둔 경우가 많아, 어느 국 분류에서 상대적으로 높은 염도가 반복되는지와 기관 간 평균 수준 차이가 전체 변동에 어느 정도 기여하는지를 함께 제시한 분석은 제한적이다. 현장에서 메뉴 단위 조정과 기관 단위 지원의 우선순위를 설계하려면, 변동이 메뉴 요인과 기관 요인 중 어디에서 더 크게 발생하는 지에 대한 정보가 필요하다. 그러나 관련 근거가 충분히 축적되어 있지 않아, 우선순위 설정이 경험적 판단에 의존할 여지가 남는다.

본 연구의 목적은 어린이집 점심 급식에서 제공된 국의 염도 분포를 국 분류별로 제시하고, 운영 기준(0.4% 및 0.5%)을 적용해 기준 초과 양상을 비교하며, 반복 측정 자료를 활용해 국 분류 차이와 기관 간 변동을 함께 정량화하는 데 있다. 이를 통해 보육기관 급식 현장에서 메뉴 단위 조정과 기관 단위 지원의 우선순위를 설정할 때 참고할 수 있는 정보를 제시하고자 한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 연구설계

본 연구는 어린이집 점심 배식 국의 염도를 국 분류별로 기술하고, 동일 어린이집에서 여러 날짜에 반복 측정된 운영자료를 이용해 국 분류 차이와 기관 간 변동을 정량화한 후향적 관찰연구이다. 분석 자료는 특화사업 과정에서 수집⋅누적된 염도 측정 운영자료이며, 참여 어린이집에는 블루투스 염도계를 제공하고 사용법과 측정 절차를 안내하였다. 자료 수집 기간은 2025년 1월 2일부터 2025년 12월 31일까지였다. 측정 누락은 휴일, 행사, 방학 등 운영 일정에 의해 발생하였으며, 분석은 측정이 수행된 관측치만을 대상으로 하였다. 자료는 개인 식별정보를 포함하지 않는 기관 단위 운영자료이며, 분석 과정에서 기관명은 비식별화하여 처리하였다. 본 연구는 기관 운영자료의 후향적 분석으로서 공용기관생명윤리위원회에서 심의면제 받았다(P01-202602-01-004).

2. 염도 측정 기기 및 측정 절차

국 염도는 블루투스 염도계(Natrium Care, DMT-20N, Daeyoon Scale Industry Co., Ltd., Seoul, Republic of Korea)를 사용하여 측정하였다. 측정은 어린이집 조리원이 수행하였고, 기기 제공 시 사용법과 측정 절차, 제조사 사용설명서에 따른 점검 및 세척 방법을 함께 안내하였다. 점심 배식 직전에 국을 충분히 혼합한 뒤 국물에서 1회 측정하였다. 측정값은 휴대전화와 연동된 전용 애플리케이션을 통해 전송되었으며, 전송 자료는 자동으로 데이터베이스화되어 내부 파일로 저장되었다. 염도는 % 단위로 기록하였다.

3. 관측단위 및 변수 정의

본 자료는 동일 어린이집에서 여러 날짜에 반복 측정되어 기록된 운영자료이며, 관측단위는 어린이집, 측정일, 국 메뉴로 정의하였다. 관측치는 어린이집 수준으로 군집되어 있다. 수집된 국 메뉴명은 표준화 절차를 거친 뒤 사전 정의한 국 분류 규칙에 따라 맑은국(malgeunguk), 된장국⋅미소장국(doenjangguk ⋅misojangguk), 미역국(miyeokguk), 어묵국(eomukguk), 김치국(gimchiguk), 육개장⋅닭개장⋅삼계탕(yukgaejang⋅dakgaejang ⋅samgyetang), 만둣국(manduguk)으로 범주화하였다. 맑은국 범주명은 공공 음식정보 분류체계의 용어를 참고하였고(Rural Development Administration 2026), 장국 등 주요 용어의 의미는 국립국어원 한국어기초사전 정의를 참고하였다(National Institute of Korean Language 2026).

메뉴명 표준화는 원문 메뉴명의 동의어, 오탈자, 표기 변형을 정리하는 방식으로 수행하였다. 재료 구성이 동일하나 어순만 다른 경우에는 일반적으로 사용되는 명칭으로 통일하였고, 띄어쓰기, 특수문자, 괄호 표기는 사전 규칙에 따라 정리하였다.

운영 기준 비교를 위해 염도 0.4% 초과(>0.4%)와 0.5% 초과(>0.5%) 여부를 이진변수로 생성하였다. 기준치(0.4%, 0.5%) 는 법정 기준이 아니라 운영자료 해석을 위한 분석 기준으로, 선행문헌과 현장 운영 목표치를 근거로 설정하였다(Park & Kim 2016). 기관 수준 요약지표로 각 기관의 전체 관측치 평균 염도를 산출하였고, 평균 염도가 0.4%와 0.5%를 초과하는 기관의 수와 비율을 제시하였다.

표본수가 적은 짬뽕국 관측치 60건은 분석에서 제외하였다. 염도 1.0%를 초과한 관측치는 선행 모니터링 연구에서 제시된 분포 범위를 고려해(Park & Kim 2016;Lee & Lee 2020) 사전 정의한 자료정제 규칙에 따라 제외하였다. 운영자료만으로 극 단값의 원인을 특정하기 어려워, 본 연구에서는 선행연구에서 보고된 범위를 벗어나는 값으로 간주하여 제외하였다. 관측단위 정의에 따라 동일 어린이집, 동일 날짜, 동일 메뉴가 중복으로 기록된 경우에는 1건만 유지하였다. 자료정제 결과, 원자료 30,524건에서 짬뽕국 60건과 염도 1.0% 초과 19건을 제외하였고, 관측단위 기준 중복 관측치는 확인되지 않아 최종 분석대상은 30,445건이었다.

운영자료에서 제공량과 실제 섭취량 등 섭취량 산출에 필요한 정보를 일관되게 확보하기 어려워, 분석 지표는 배식 직전에 측정 가능한 염도(%)로 설정하였다. 염도는 간 조절이나 희석으로 즉시 수정이 가능해 현장 교육과 피드백에 적용하기 용이한 지표로 활용되어 왔다(Min et al. 2024). 1인분당 나트륨 또는 100 g당 나트륨 지표는 운영자료만으로 일관된 산출이 어려워 1차 분석 범위에서 제외하였다.

4. 통계분석

연속형 염도(%)는 국 분류별로 평균과 표준편차, 중앙값과 사분위수, 최소값 및 최대값으로 제시하였다. 염도 0.4% 초과와 0.5% 초과는 국 분류별 빈도와 비율로 산출하였다. 염도(%) 의 분포는 히스토그램과 Q-Q plot으로 확인하였고, 혼합모형 적합 후 잔차 진단을 통해 정규성과 등분산성을 점검하였다.

동일 어린이집에서 여러 날짜에 반복 측정된 관측치가 어린 이집 수준으로 군집되어 있음을 고려하여, 어린이집을 랜덤절 편으로 포함한 선형 혼합모형을 적용하였다. 국 분류는 고정효 과로 포함하였다. 모형은 제한최대우도법(restricted maximum likelihood, REML)으로 적합하였고 자유도 보정은 Kenward- Roger 방법을 적용하였다. 국 분류별 모형 기반 평균(least squares means, LS-means)과 95% 신뢰구간을 제시하였다. 국 분류 간 비교는 LS-means를 기반으로 모든 쌍비교를 수행하였고, 다중비교 보정은 Tukey-Kramer 방법을 적용하였다.

기관 간 변동의 기여도는 분산성분을 이용해 기관내상관계수 (Intraclass Correlation Coefficient, ICC=σ²_center/(σ²_center+σ²_residual))로 산출하였다. 결과 해석에서는 p값과 함께 분류 간 염도 차이의 절대값(%p)과 95% 신뢰구간, 그리고 ICC를 함께 제시하여 변동의 규모를 고려하였다. 기관 평균 염도의 분포와 기관 평균 기준 초과 기관 비율은 기술통계로 제시하였다. 모든 분석은 SAS 9.4 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)에서 수행하였고, 유의수준은 양측 p<0.05로 설정하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 국 분류별 염도 분포의 수준과 변동 범위

국 분류별 점심 배식 국의 염도 기술통계는 <Table 1>에 나 타내었다. 관측치는 맑은국 18,502건으로 가장 많았고, 된장국 ⋅미소장국 7,451건, 미역국 1,973건, 어묵국 1,008건, 육개장 ⋅닭개장⋅삼계탕 714건, 만둣국 587건, 김치국 210건이었다. 분류별 평균 염도는 0.364–0.386% 범위였고, 평균의 최대-최소 차이는 0.022%p였다. 중앙값은 대부분 0.400%였으며, 된장국⋅미소장국과 어묵국의 중앙값은 0.420%였다. 사분위수는 Q1이 0.300–0.340% 범위, Q3가 0.450–0.460% 범위였고, 최대값은 맑은국 0.770%, 된장국⋅미소장국 0.760%였다.

국⋅탕류는 국내 나트륨 섭취에 기여하는 음식군으로 보고 되어 왔으며(Yon et al. 2011;Jeong et al. 2021), 보육기관 급식에서도 반복적으로 제공될 수 있다는 점에서 분류별 염도 분포를 제시하는 것은 운영 관리의 기초 자료가 된다. 분류별 평균 범위가 0.022%p로 좁게 나타난 점은 관리 체계 내에서 제공되는 국의 염도 수준이 전반적으로 유사한 범위에 형성되어 있음을 보여준다. 다만 중앙값이 0.400% 부근에 분포하고 Q3가 0.450–0.460% 수준으로 형성된 점은, 평균이 유사하더라도 일부 관측치에서 비교적 높은 염도가 나타날 수 있음을 의미한다. 김치국은 표본수가 상대적으로 적어 요약치의 변동이 커 보일 수 있으므로, 분류 비교 해석에서는 혼합모형 기반 추정치와 신뢰구간을 함께 고려할 필요가 있다.

2. 국 염도 기준초과 빈도의 분류별 비교

국 분류별 염도 기준 초과 빈도는 <Table 2>와 같다. 0.4% 초과 비율은 분류별 44.0–52.5% 범위였고, 전체 관측치의 48.1%가 0.4%를 초과하였다. 0.5% 초과 비율은 분류별 0.1– 1.9% 범위였고, 전체 관측치의 0.3%가 0.5%를 초과하였다.

국내 보육기관을 대상으로 염도계를 활용해 국물 염도를 반복 측정하고 피드백을 적용한 연구에서 국물 염도 저감의 가능성이 보고되었고(Park & Kim 2016;Kim & Pi 2020), 염도계 지원과 교육 결합 프로그램에서도 저염 관리 수행도 및 인식 개선이 제시되었다(Min et al. 2024). 본 자료에서 중앙값이 전반적으로 0.400%였던 점과 함께 고려하면, 0.4% 초과가 약 절반 수준으로 나타난 결과는 염도 분포가 0.4% 주변에 밀집해 있음을 반영한다. 0.4%는 법정 기준이 아니라 운영 목표치로 설정한 분석 기준이므로, 목표치 관점에서는 관측치의 약 절반이 기준을 초과한 것으로 해석된다. 이는 조리 및 배식 단계에서 염도 관리의 정교화 여지가 있음을 의미하며, 분류별 초과 비율은 우선 점검 대상 분류를 설정하는 참고 자료로 활용될 수 있다.

한편 0.5% 초과 비율이 매우 낮았던 점은 0.5% 이상 구간이 반복적으로 관찰되는 양상은 제한적이었음을 보여준다. 영유아 식생활지침과 대국민 홍보자료에서도 짠 음식 섭취를 줄이고 국⋅김치를 싱겁게 제공하도록 안내하고 있어(Ministry of Health and Welfare 2009;Ministry of Food and Drug Safety 2023), 운영 현장에서 목표치 관리를 강화하는 배경과도 연결된다. 김치국은 표본수가 상대적으로 적어 분류별 초과 비율과 요약치의 변동이 크게 보일 수 있으므로 해석에 유의가 필요하다.

3. 기관 평균 염도 분포와 기준 초과 기관 비율

기관 단위로 관측치를 평균하여 산출한 기관 평균 염도는 206개 기관에서 평균 0.374% (SD 0.084)였고, 중앙값은 0.396% (Q1–Q3 0.321–0.439)였다. 기관 평균 염도의 범위는 0.038– 0.486%였으며, 기관 평균 염도가 0.4%를 초과한 기관은 97개 (47.1%)였고, 0.5%를 초과한 기관은 없었다.

기관 평균 기준에서 0.4% 초과 기관이 47.1%로 나타난 점은 운영 목표치 관점에서 기관 단위에서도 목표치 주변에 분포가 형성되어 있음을 보여준다. <Table 2>에서 0.5% 초과 관측치가 일부 존재하였으나, <Table 3>의 기관 평균은 기관 내 관측치를 평균한 값이므로 일부 높은 값이 포함되더라도 기관 평균이 0.5%를 초과하지 않을 수 있다. 따라서 개별 관측치의 초과 여부와 기관 평균 수준은 서로 다른 지표로 구분해 해석할 필요가 있다. 기관 수준의 평균 차이는 원재료 사용과 조리 관행, 측정 및 기록 관행 등 운영 특성이 함께 반영될 수 있으며, 장류 등 기본 간 재료는 제품 간 나트륨 함량 차이가 존재할 수 있다(Rural Development Administration 2025). 기관 평균 최저값(0.038%)은 전체 분포에서 매우 낮은 값이므로 원자료를 재점검하여 기록값과 산출 과정의 타당성을 확인하였다.

4. 기관 수준 변동을 고려한 국 분류별 추정치 비교

기관 반복 측정으로 인한 군집 상관을 고려하여 어린이집을 랜덤절편으로 포함한 혼합모형을 적용한 결과, 국 분류의 고정 효과는 유의하였다(F = 17.91, p<0.0001). 기관내상관계수는 0.623이었다. 모형 기반 평균(LS-means)은 어묵국 0.3828%로 가장 높았고, 미역국 0.3635%로 가장 낮았다. 어묵국과 미역국의 LS-means 절대 차이는 0.0193%p였다. 다중비교 결과, 어묵 국은 미역국보다 높았고, 맑은국(0.3738%)은 된장국⋅미소장국(0.3779%)보다 낮고 미역국보다 높았다. 김치국은 표본 수가 적어 신뢰구간 폭이 상대적으로 크게 나타났다.

기관내상관계수가 0.623으로 나타난 것은 동일 기관 내 관측치가 서로 유사하고, 기관 간 평균 수준 차이가 전체 변동에서 큰 비중을 차지하는 양상이 관찰되었음을 의미한다. 이는 분류별 차이와 별개로 기관 수준의 조리 및 운영 특성이 반복 관측치 전반에 반영될 가능성이 있음을 보여주며, 메뉴 단위 관리와 함께 기관 단위 관리가 병행될 필요가 있음을 뒷받침한다. 분류별 LS-means의 범위는 0.3635–0.3828%로 0.0193%p였고, 분류 간 차이는 절대값 기준으로 큰 범위는 아니었다. 분류 간 최대 차이(0.0193%p)는 운영 목표치(0.4%) 대비 약 4.8% 수준으로, 통계적으로 유의하더라도 차이의 크기는 제한적일 수 있다. 따라서 분류 간 차이 해석은 p값뿐 아니라 절대 차이(%p)와 신뢰구간을 함께 제시하는 방식이 적절하다. 운영 목표치(0.4%) 관점에서 <Table 2>의 기준 초과 비율이 상대적으로 높고, 혼합모형 기반 평균이 높게 추정된 분류는 현장에서 우선 점검 대상 분류를 설정할 때 참고 자료가 될 수 있다. 다만 본 연구는 교육 수행 여부와 적용 수준을 변수로 수집하지 않았으므로, 기관 수준 변동의 원인을 특정하거나 중재 효과를 평가하는 해석으로는 확장하지 않았다(Min et al. 2024).

IV. 요약 및 결론

본 연구는 어린이집 점심 배식 국의 염도 운영자료를 활용하여 국 분류별 염도 분포와 기준 초과 양상, 그리고 반복 측정 자료에서 기관 간 변동의 기여도를 함께 정량화하였다. 운영자료의 반복 측정 구조를 고려해 분류 수준과 기관 수준의 변동을 동시에 제시함으로써, 보육기관 급식에서 염도 관리의 우선 순위를 설정하는 데 참고가 되는 정보를 제공하고자 하였다.

분류별 평균 염도는 0.364–0.386%로 범위가 좁았고, 0.4% 초과는 전체 관측치의 48.1%에서 관찰되었다. 기관 평균 염도 에서도 0.4%를 초과한 기관이 47.1%로 나타났다. 혼합모형에서 국 분류 효과는 유의하였고, 기관내상관계수 0.623은 염도 관측치가 기관 수준에서 군집되는 구조를 보여주었다.

이러한 결과는 어린이집 급식에서 국 염도 관리가 분류별 평균 수준만으로 설명되기보다, 기준 주변에 형성된 분포와 기관별 평균 수준의 차이를 함께 고려하는 방식으로 운영될 필요가 있음을 보여준다. 특히 된장국⋅미소장국과 어묵국은 0.4% 기준 초과 비율이 상대적으로 높았고, 혼합모형 기반 평균도 높은 수준으로 추정되었다. 다만 분류 간 최대 차이는 0.0193%p로 절대값 기준에서 큰 범위는 아니었으므로, 분류 간 비교는 p값뿐 아니라 차이의 크기와 신뢰구간을 함께 고려해 해석해야 한다.

본 연구는 운영자료를 활용한 후향적 분석으로서 다음의 한계가 있다. 첫째, 조리원 숙련도, 식재료 구매처, 육수 농도, 가공식품 사용량 등 염도에 영향을 줄 수 있는 요인을 모두 수집하고 통제하지 못하였다. 둘째, 염도 측정은 현장 운영 특성상 측정 시점과 방법, 혼합 정도, 시료 채취 방식, 온도 등에 따라 변동이 발생할 수 있으며, 측정 프로토콜 적용 수준의 차이가 결과에 영향을 미쳤을 가능성이 있다. 셋째, 분류별 관측치수의 불균형이 존재하며, 특히 김치국은 표본수가 적어 분류별 요약치와 비교 해석에 유의가 필요하다. 넷째, 염도는 저염 조리관리의 운영지표로 유용하나 개인의 실제 나트륨 섭취량을 직접 추정하는 데에는 한계가 있다. 제공량과 실제 섭취량 정보가 없으므로, 염도 수준이 낮더라도 제공량이 큰 경우 개인의 나트륨 섭취 총량이 높을 가능성을 배제하기 어렵다.

향후 연구에서는 측정 프로토콜의 표준화 수준을 점검하고, 레시피 구성요소와 원재료 염분 정보를 함께 수집하여 기준 초과율과 평균 염도의 변화를 추적할 필요가 있다. 또한 기관 수준 변동이 큰 구조가 확인된 점을 고려하여, 기준 초과가 집중되는 기관을 대상으로 교육과 피드백 적용 수준을 기록 변수로 포함하고, 기관 맞춤형 관리 접근의 효과를 평가하는 연구가 필요하다. 나아가 1인분당 및 100 g당 나트륨 지표를 함께 산출하여, 염도 관리가 나트륨 제공량 관리로 연결되는지를 검토할 필요가 있다.