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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.41 No.1 pp.60-67
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2026.41.1.60

Quality Characteristics of Glutinous sorghum financier Using Cool-Storage Batter

Hyeon Sook Lim1, Gyung Hee Cha2*
1Ph. D., Dept. of Culinary & Food Industry, Jeonju University, Jeonju 55069, Republic of Korea
2Professor, Dept. of Culinary & Food Industry, Jeonju University Graduate School, Jeonju 55069, Republic of Korea

†본 연구는 저자의 박사학위논문 연구 결과를 정리하여 작성되었음


*Corresponding author: Gyung Hee Cha, Department of Korean Cuisine, Jeonju University, 303 Cheonjam-ro, Wansan-gu, Jeonju-si, Korea Tel: +82-63-220-2016, Fax: +82-63-220-2736, E-mail: injeulmi@jj.ac.kr
January 27, 2026 February 10, 2026 February 12, 2026

Abstract


An analysis of the quality characteristics of glutinous sorghum financiers revealed no significant difference in moisture content between samples prepared with freshly made batter and those prepared with batter refrigerated for 1, 3, or 5 days. The baking loss rate increased in financiers prepared with batter stored for up to 3 days. Both crumb redness and yellowness decreased significantly with increase in batter storage period (p<0.001). Texture analysis showed that hardness and chewiness were highest in the sorghum financier made with batter stored for 1 day, and decreased with increase in storage time (p<0.001). Quantitative-descriptive analysis showed no significant differences in external color, flavor, moisture, taste, and aftertaste among samples across storage periods. The results of the consumer preference test showed no significant differences in color, aroma, taste, texture, or overall acceptance.


Financier , glutinous sorghum , cool-Storage batter , quality characteristics

냉장저장 반죽을 이용한 차수수피낭시에의 품질특성

임현숙1, 차경희2*
1전주대학교 대학원 조리ㆍ식품산업학과 박사
2전주대학교 대학원 조리ㆍ식품산업학과 교수

초록

    I. 서 론

    세계보건기구(WHO)의 보고에 따르면 건강하지 않은 식사 행동은 개인의 건강에 부정적인 영향을 주게 되며, 이는 전 세계 인구의 건강 상태에 결과적으로 심각한 영향을 초래하게 된다고 하였다(Lee et al. 2022). 건강에 대한 관심은 음식을 단순한 영양 공급원으로써의 역할을 넘어 면역력과 건강 유지에 중심적인 역할을 수행하는 요소로 인식하고 있다. 그 과정에서 식품에 함유된 성분에 대한 소비자의 관심도 증가하고 있다. 최근 바쁜 생활과 식생활의 변화로 제과제빵의 소비가 커지고 다양한 곡물을 활용하여 기능성을 높인 제품이 늘어나고 있다(Lee & Han 2013). 그중에서 수수(Sorghum)는 원산지가 아프리카로, 인류에게 쌀에 이어 4번째로 중요한 식량자원 중 하나이다. 수수는 전분의 특성에 따라 아밀로펙틴이 90~100%로 이루어진 차수수와 아밀로펙틴 70~80%, 아밀로스 20~30% 비율의 메수수로 나뉜다(Nongsaro). 또한 수수의 품종, 재배 조건, 도정 상태, 과피색 등에 따라 품질의 차이가 있다. 차수수 100g 내에는 폴리페놀 234 mg, 플라보노이드 119 mg을 함유하는데, 폴리페놀 함량은 적포도주의 6배, 흑미의 2배로 높은 항산화 활성을 나타낸다(RDA 2020;RDA 2022;Lim 2023). Chang & Park (2005)의 연구에서는 차수수와 메수수의 입도를 분석한 결과 차수수는 100~200 mesh의 입자가 90.51%, 메수수는 80.21%로 차수수와 메수수의 입도차가 크게 나타났다. Lim (2023)의 연구에서 차수수피낭시에의 글루텐 함량이 정량한계 5 mg/kg 미만의 글루텐-프리 식품으로 보고하여 당뇨병을 포함하여 글루텐 불내성 환자에게 유용한 음식이 될 수 있음을 증명하였다. 우리나라에서 경단이나 부꾸미를 만드는 떡의 재료로 이용되었으나, 제과제빵류의 활용은 미미한 실정이다.

    우리나라에서 커피 수요는 매년 지속적으로 증가하는 추세이며, 이에 따른 카페 창업도 늘어나고 있다. 카페에서는 커피를 비롯한 음료뿐 아니라 디저트 판매가 동반되고 있다. 또한 디저트 메뉴의 품질이 고객 만족을 넘어 점포선택과 재구매에도 상당한 영향을 미치고 있다(Kim 2012). 음료와 달리 제과⋅ 제빵류 디저트류는 반죽⋅성형⋅굽기 등 반복 공정과 숙련도가 요구되는 제조업적 특성을 가지고 있다. 이로 인하여 작업 시간과 노력이 많이 필요하며, 파티쉐의 고임금과 잦은 이직률이 문제로 대두되고 있다. 또한 구움과자류(Petit Four Sec)의 재고 발생 시 전분의 노화로 인한 제품의 품질 저하는 경제적 손실을 초래한다(Samdailbo; Cook & Chef; Dailian). 이는 영세한 업장의 경우 경영악화의 주요인이 되기도 한다. SIB, 이브레드 등은 피낭시에 및 마들렌 등의 냉동 반죽 제품을 판매하고 있다. 냉동 반죽(생지)을 이용하면 시간적 절약은 있으나, 해동 후 베이킹 과정에서 제품의 부피가 감소되는 경우가 많다. 이를 위해 diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides (DATEM), sodium stearoyllactylatem (SSL), ethoxylated monoglyceride (EOM)와 같은 유화제 첨가로 부피를 개선하고, xanthan gum, guar gum, carboxy methyl cellulose 등과 같은 hydrocolloid를 첨가하여 얼음 결정 형태 감소 및 냉동과 해동 안전성을 부여하고 있다(Lee & Ha 2015).

    대표적인 카페 디저트류 중 하나인 피낭시에는 금괴를 닮았다고 하여 명명되어진 프랑스 디저트이다. 피낭시에의 직사각형 모양은 밀가루 외 부재료의 첨가나 토핑이 용이한 장점이 있다. 피낭시에의 조리과학적 선행 연구는 단호박 첨가 피낭시에(Lee & Cha 2020), 울금 분말 첨가 피낭시에(Kim & Kim 2024), Gluten-Free 곡류 피낭시에 품질특성(Lim & Cha 2025), 금귤가루 첨가 피낭시에(Lee 2025) 등이 보고되어 있다.

    본 연구는 피낭시에 제조에 차수수를 이용하여 밀가루를 대체한 글루텐프리 제품 제조를 시도하였고, 당일 제조한 차수수 피낭시에 반죽과 1일, 3일, 5일 냉장 저장한 반죽으로 구운 피낭시에 품질특성을 비교 분석하였다. 이를 통해 피낭시에 제조 공정 중 매일 소량의 반죽을 반복하는 비효율적인 프로세스를 개선하여 노동생산성을 극대화하고 운영비용 절감과 품질 개선 방안을 모색하는데 그 목적이 있다.

    II. 연구내용 및 방법

    1. 실험재료

    차수수피낭시에 제조를 위한 재료는 농협하나로마트 전주점에서 구입하였다. 차수수가루(JeungAnri herbmarket, Yangpyeong, Korea), 프레지덩 무염버터(SOCIETE BEURRIERE D'ISGNY, Choisy-le-Roi, France), 설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 소금(Hanju salt, Ulsan, Korea), 달걀(전북 도내 생산), 물엿(Chungjungone, Gunsan, Korea)이었으며, 구입 후 재료들은 모두 4℃ 냉장고(RH83H8010WWB, Samsung Electronics Co., Ltd. Gyeonggi province, Korea)에서 보관하며 사용하였다.

    2. 피낭시에 제조

    차수수피낭시에는 쇼모토 사치고[庄本幸子] 제조법을 바탕으로, 여러 차례 예비실험을 통하여 수수의 풍미를 가지되 피낭시에의 물성을 유지하는 재료 배합비를 선정하였다(Somoto 2020). 뵈르누아젯(Beurre Noisette) 제조는 쇼모토 사치고[庄 本幸子] 방법에 따라 버터를 태워 황금색으로 나도록 만들었다(Somoto 2020). 차수수피낭시에 제조를 위한 반죽의 배합비는 <Table 1>과 같다. 피낭시에 반죽을 위해 먼저 차수수가루와 아몬드가루를 35mesh 표준망체(Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)를 이용하여 2회 체를 쳤다. 달걀흰자에는 설탕과 소금을 넣어 핸드믹서기(LW-2003A, Liantek Electrical Appliances(Shenzhen) Co., Ltd, China) 1단으로 2분간 교반하였다. 체 친 차수수가루와 아몬드가루를 넣어 골고루 섞고, 물엿을 넣어 다시 섞었다. 여기에 55℃를 유지한 뵈르누아젯을 두세 차례 나누어 넣고 고루 섞은 후 반죽을 완성하였다. 당일 제조 반죽은 이것을 그대로 사용하였고, 냉장 저장용은 차수수 피낭시에 반죽을 짤주머니에 담은 후 밀봉하고, 다시 밀폐용기에 담아 4℃ 냉장고(RH83H8010WWB, Samsung Electronics Co., Ltd. Gyeonggi province, Korea)에 1일, 3일, 5일 동안 보관하며 사용하였다. 반죽의 저장 기간은 여러 차례 예비실험을 통하여 설정하였다. 반죽은 제조 방법과 환경, 보관 방법과 기간 등 여러 가지 조건에 의해 제품의 소비기한이 달라질 수 있다. 반죽을 저장하면 주⋅부재료 속의 전분과 단백질 입자가 달걀흰자의 수분을 충분히 흡수하여 고루 수화된다. 하지만 저장 기간이 길어질수록 반죽 내부의 기포가 일부 빠져나가 비중이 높아지고, pH가 낮아져 품질에 영향을 미치게 된다 (Lim 2023).

    피낭시에 반죽은 8.3×4.0×1.9 cm의 피낭시에팬에 40 g씩 90 %를 팬닝하였다. 저장한 피낭시에 반죽의 경우 작업 전 냉장고에서 꺼내 실온에서 15℃가 되면 팬닝하였다. 예비 실험 결과 반죽의 온도가 낮으면 제품 모양에 영향을 주며, 온도가 높을 경우 버터의 분리 현상이 나타나기 때문이다. 팬닝 후 컨벡션오븐(CM 61, RATIONAL lnc., Berlim, Germany)을 19 0℃호 예열하여 180℃로 11분간 구웠다. 구운 피낭시에는 실온에서 5분 정도 방냉한 후 팬에서 꺼내고, 다시 실온에서 55분 냉각하였다. 이후 차수수피낭시에의 물리적, 이화학적 특성과 관능 특성 분석을 진행하였다.

    3. 수분함량 분석

    차수수피낭시에를 구운 후 1시간 동안 방냉한 시료를 필터백(B01348WA, Nasco Whirl-Pak Co., Fort Atkinson, WI, USA)에 넣어 Stomacher (Bag mixer 400 VW, Interscience Co., Saint Nom, France)에서 speed 4로 1분간 3회 반복하여 균질화시켰다. 균질화된 시료 1 g을 취해 수분측정기(MA35M-000230V1, Sartorius Co., Göttingen, Germany)에서 수분함량을 측정하였다. 총 3회 반복 측정하고, 그 값의 평균값을 구했다.

    4. 당도 측정

    차수수피낭시에의 당도 측정은 먼저 필터백(B01348WA, Nasco Whirl-Pak Co., Fort Atkinson, WI, USA)에 시료 5 g과 증류수 45 mL를 섞어 Stomacher(Bag mixer 400VW, Interscience Co., Saint Nom, France) speed 4에서 2분간 균질시켰다. 균질 화된 시료는 원심분리기(Gyro 406G, Gyrozen Co., Ltd, Incheon, Korea) 4,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상층액을 취해 Brix meter (MASTER-53M, ATAGO Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다. 당도는 % 단위로 표시하였고, 총 3회 반복 측정하고 그 값의 평균값을 구했다.

    5. 굽기 손실률

    차수수피낭시에의 굽기 손실률은 피낭시에를 굽기 전 반죽 무게를 먼저 측정하였다. 피낭시에를 구운 후 1시간 실온에서 방냉하고 다시 무게를 측정하여 아래의 공식에 대입하여 구하였다. 각각 3회 반복 측정하고 그 값의 평균을 구하였다.

    Baking loss rate (%) = Weight of Financier batter (g) -weight of Financier (g) Weight of Financier batter (g) × 100

    6. 색도 측정

    차수수피낭시에 Crust와 Crumb의 명도(L-value, Lightness), 적색도(a-value, Redness), 황색도(b-value, Yellowness)를 색차계(CM-5, Konica Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 표준 백판값은 L=96.85, a=-0.02, b=1.68 이었다. 모든 시료의 색도는 총 3회 반복 측정하고 평균값을 구하였다.

    7. 조직감 측정

    차수수피낭시에의 조직감은 직사각형 시료의 긴 면을 3등분 후 중앙 부분 안쪽을 중심으로 10×10×10 mm의 정사각형으로 잘라 측정하였다. 분석 항목은 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess)으로 Texture Analyzer (TAXT Express-Enhanced, Stable Microsystems Ltd., Godalming, England)를 활용하였다. 측정 조건은 지름 2.5 cm 원통형 probe를 이용하여 Pre-test speed 5.0 mm/s, Test speed 1.0 mm/s, Post-test speed 10.0 mm/s, Distance 5.0 mm였다. 총 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.

    8. 관능 평가

    1) 정량적 묘사분석

    정량적 묘사분석은 전주대학교에서 조리전공 남녀 대학생을 대상으로 삼점검사를 통해 패널을 선발하였다. 삼점검사에 사용한 피낭시에는 전체 양에서 sucrose 함량을 20%, 25%로 제조한 피낭시에로 총 2차 실험을 통해 최종 15명의 패널을 선발하였다. 선발된 패널은 2개월간 주 1회, 평균 1시간 정도 피낭시에의 관능항목에 대한 평가 훈련을 본 연구의 피낭시에로 실시하였다. 관능평가를 할 수 있는 실험 실습실에서 오전 10시와 오후 3시에 진행하였다. 관능검사 항목은 눈으로 보았을 때의 외부의 색(External color)과 내부의 색(Internal color), 피낭시에를 입에 넣고 씹었을 때 느껴지는 뵈르 누아젯 향 풍미(Flavor), 피낭시에를 입에 넣고 씹었을 때 느껴지는 촉촉한 질감(Moistness), 피낭시에를 입에 넣고 씹었을 때, 먹을 때 느껴지는 곡류의 아린맛(Taste), 피낭시에를 먹고 난 후 입안에 남는 맛 후미(After taste) 등을 평가하였다. 시료는 흰색 접시에 난수표 3자리 숫자를 부착하여 제시하였다. 시료의 크기는 4×2×2 cm였다. 서로 다른 5개의 시료를 패널에게 제공하였는데, 제공되는 시료 순서는 무작위로 하였다. 총 3회 반복 실시하였고, 15 cm line 척도법(0=weak; 15=strong)을 이용하여 평가하였다. 본 연구는 전주대학교 기관생명윤리위원회의 사전 승인을 받은 후 실시하였다(IRB No.: jjIRB-220421-HR-2022-0415).

    2) 소비자기호도 평가

    차수수피낭시에의 소비자기호도 평가는 전주대학교의 학생 50(여 35명, 남 15명)을 대상으로 실시하였다. 평가 전 실험내용을 안내지로 배부하고 내용을 설명한 후 평가에 대한 동의서를 받은 후 실시하였다. 평가자들의 평균 연령은 만 23.5세였다. 관능평가가 가능한 실험 실습실에서 오전 10시 또는 오후 3시경 진행하였다. 시료의 크기는 4×2×2 cm로 약 18~20 g 정도였다. 시료는 흰색 접시에 추출한 난수표 3자리 숫자를 부착한 후 담아서 제공하였다. 시료 순서는 무작위로 제시하였으며, 색(Color), 질감(Texture), 향(Aroma), 맛(Taste), 종합적인 기호도(Overall acceptance)의 5항목을 순서대로 평가하였다. 관능 평가 시 혀의 둔화 현상을 막기 위해 한 시료를 평가한 후, 정수로 입안을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 소비자기호도 검사는 7점 척도를 이용하였다(1=dislike very much; 7=like very much). 본 연구는 전주대학교 기관생명윤리 위원회의 사전 승인을 받은 후 실시하였다(IRB No.: jjIRB- 220421-HR-2022-0415).

    9. 통계처리

    실험 결과는 SPSS Statistics program (ver. 27.0, IBM Crop, Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석하였다. 평균과 표준편차를 구한 후 분산분석(one way ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)법을 이용하여 각 시료의 유의성을 검정하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 수분함량

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 수분함량은 <Table 2>와 같다. 차수수피낭시에 수분함량은 저장 3일차 반죽으로 만든 시료가 14.08±0.07로 높았으며, 저장 5일 반죽으로 만든 차수수피낭시에는 13.45±0.42로 낮게 나타났으나, 반죽의 저장 기간에 따른 시료의 유의적인 차이는 없었다. Lim(2023)은 당일 제조한 반죽으로 만든 차수수피낭시에를 0~5일까지 저장 기간을 달리하여 수분함량을 측정한 결과 시료 간의 유의적인 차이는 없었지만, 피낭시에 제조 당일의 수분함량이 13.53±1.49에서, 피낭시에의 저장 기간이 늘어남에 따라 점점 줄어들어 피낭시에의 저장 5일이 되면 11.08±0.98로 낮아졌다고 보고하였다. Kang et al. (2012)의 쌀겨를 첨가한 머핀의 품질특성에서는 쌀겨에 함유되어 있는 수용성 식이섬 유소의 영향으로 머핀 내 전분 입자에서의 수분 유실이 적으며, 반죽 저장 기간에 따라 수분함량은 유의적으로 감소한다고 하여 본 연구와 다른 경향을 나타내었다. 전분 입자에 수화된 수분의 손실로 나타나는 노화는 수분 손실이 클수록 급격히 증가하는데 수분 손실의 지연은 빵의 노화 지연에도 직접적인 영향을 끼친다(Kang et. al 2012).

    2. 당 함량

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 당 함량을 측정한 결과는 <Table 2>와 같다. 저장 1일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에의 당 함량은 5.27±0.25으로 가장 높았고, 저장 기간이 늘어날수록 피낭시에의 당 함량이 줄어들었고, 당일 반죽으로 만든 차수수피낭시에의 당 함량이 4.60±0.17으로 가장 낮았다(p<0.05). 저장 1일차 반죽과 3일차 반죽으로 만든 피낭시에의 당 함량과 저장 3일차 반죽과 저장 5일차 반죽, 당일 반죽과 저장 5일차 반죽으로 만든 피낭시에의 당함량은 서로 유의적인 차이가 없었다. Lim (2023)은 당일 제조 반죽으로 구운 차수수피낭시에의 저장실험에서 피낭시에의 당 함량은 4.43±0.58로 저장 1일차와 저장 3일차가 높았으며, 제조 당일은 4.13±0.58로 낮았으나 시료 간의 유의적인 차이가 없다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다.

    3. 굽기 손실률

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 굽기 손실률은 <Table 2>와 같다. 당일 제조 반죽으로 만든 차수 수피낭시에의 굽기 손실률 13.47±0.36 이고, 저장 3일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에의 굽기 손실률은 13.88±0.20로 반죽의 저장일이 길어질수록 높아졌으나, 저장 5일차 반죽으로 만든 피낭시에의 굽기손실률은 13.67±0.14로 낮아졌다. 하지 만 반죽 저장일에 따른 굽기손실률은 시료 간의 유의적인 차이는 없었다. 이는 반죽 저장 3일이 지나면 반죽 내의 기포가 점점 빠져서 비중이 커지기 때문으로 판단된다.

    4. 색도

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 Crust와 Crumb의 색도는 <Table 3>과 같다. 반죽 저장 기간에 따른 Crust 명도(L-value)는 5일차 반죽으로 제조한 차수수피낭시에가 32.78±0.51로 높았으며, 1일차 반죽으로 만든 피낭시에는 29.29±2.40으로 낮았고, 시료 간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). Lim (2023)은 당일 제조 반죽으로 구운 피낭시에의 저장실험 결과 저장 기간에 따른 차수수피낭시에의 명도(L-value)는 시료 간의 유의적인 차이가 없다고 하여 본 연구와 다른 경향을 보였다. Kang et al. (2012)은 쌀겨를 첨가한 머핀의 품질특성에서 쌀겨의 적갈색계인 탄닌계 색소와 흑자색계인 안토시아닌계 색소의 영향으로 구운 머핀의 저장기간이 증가하면서 명도(L-value)는 감소한다고 보고하여(p∠0.05) 본 연구와 같은 경향을 나타내었다. 적색도(a-value)는 저장 1일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 5.27±0.25로 높았으며, 당일 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 4.60±0.17로 낮게 나타나 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 황색도(b-value)는 저장 5일차 반죽의 차수수피낭시에가 13.99±0.56으로 높았으며, 저장 1일차 반죽 차수수피낭시에가 12.51±1.39로 낮게 나타나 유의적인 차이가 없었다. Lim (2023)의 연구와 Kang et al. (2012)의 연구에서 황색도(b-value)값은 저장 기간에 따른 색도 변화가 유의적인 차이를 보이지 않는다라고 하여 본연구와 같은 경향이었다.

    반죽 저장 기간에 따른 Crumb의 명도(L-value)는 저장 기간에 따라 낮아져 색이 어두워지나, 시료 간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 적색도(a-value)는 당일 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 7.82±0.13으로 높았으며, 저장 5일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 6.85±0.22로 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 황색도도 당일 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 11.61±0.37로 가장 높았고, 반죽의 저장 기간이 길어질수록 작아졌다(p<0.001). 차수수피낭시에의 Crust와 Crumb의 명도 (L-value)와 적색도(a-value)의 값을 비교하면 베이킹 과정에서 차수수피낭시에 내부의 Crumb의 값이 외부의 Crust보다 높게 나타난 것을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 Lim (2023)의 연구에서 Crust와 Crumb의 명도 차이는 피낭시에 표면이 내부보다 캐러멜화(caramelization) 또는 마이얄반응(maillard reaction) 이 많이 나타나기 때문이라하였다.

    5. 조직감

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 조직감은 <Table 4>와 같다. 차수수피낭시에의 경도(Hardness)는 저장 1일차 반죽으로 만든 피낭시에가 527.39±15.60으로 높았으며, 저장 5일차 반죽으로 만든 피낭시에는 200.11±37.51로 낮아 유의미한 차이가 있었다(p<0.001). 응집성(Cohesiveness)은 당일 제조 반죽과 저장 5일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 0.67±0.01과 0.68±0.01로 저장 1일과 저장 3일 반죽으로 만든 차수수피낭시에의 0.55±0.01와 0.55±0.03보다 높아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 탄력성(Springiness)은 반죽의 저장일을 달리하여 만든 차수수피낭시에 시료는 서로 유의미하지 않았다. 탄력성은 제과의 품질에 관여하는 특성으로 탄력성이 높다는 것은 신선하고 기포가 충분하다는 것을 의미한다(Kim et al. 2020). 검성(Gumminess)은 저장 1일차 반죽으로 만든 피낭시에는 289.19±7.45로 높았으며, 저장 5일차 반죽으로 만든 피낭시에는 136.93±26.73으로 낮게 나타나 유의적인 차이가 있었다 (p<0.001). 당일 반죽으로 만든 차수수피낭시에 보다 저장 5일차 반죽의 차수수피낭시에의 검성이 더 낮게 나타났다. Kang et al. (2012)의 연구에서도 검성은 쌀겨의 농도에 관계 없이 저장 0, 1일째에는 전처리 구간 증가하였다가 2일째에는 다시 감소하는 경향을 보였고, 이는 경도와 유사한 현상으로 본 연구와 같은 경향이었다. 씹힘성(Chewiness)은 저장 1일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 227.27±9.85로 가장 높았으며, 저장 5일 차 반죽의 피낭시에는 103.93±17.92로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). Kim et al. (2020)의 연구에서는 밀가루와 쌀가루로 만든 머핀의 구운 후 저장 기간에 따라 씹힘성은 높아진다고 보고하였다.

    6. 관능 평가

    1) 정량적 묘사분석

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 정량적 묘사분석 결과는 <Table 5>와 같다. 눈으로 보았을 때 외부색(External color)은 저장 5일차 반죽으로 만든 피낭시에가 12.53±1.51로 높아 색이 진했다. 저장 1일차 반죽의 피낭시에가 11.39±2.17로 낮아 색이 연했다. 눈으로 보았을 때 내부색(Internal color)은 저장 1일차 반죽 피낭시에가 11.92±2.33으로 진했으며, 반죽 0일차 피낭시에가 9.28±2.32로 낮아 연했다(p<0.05). 풍미(Flavor)는 뵈르누아젯 향에 기인한 것으로, 반죽 0일차 피낭시에가 10.08±1.86으로 뵈르누아젯 향이 강했으며, 저장 5일차 반죽의 피낭시에가 8.31±1.25로 약했다. 내부색을 제외한 외부색, 풍미, 촉촉함(Moistness), 맛(Taste), 후미(After taste) 등은 저장일을 달리한 피낭시에 간 유의적인 차이가 없었다.

    2) 소비자기호도

    반죽의 저장 기간을 달리하여 제조한 차수수피낭시에의 소비자기호도 결과는 <Table 6>과 같다. 식품의 색(Color)은 기호도의 특성 중 하나로 소비자기호도에 영향을 미친다. 저장 1일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에의 색은 4.80±1.62로 높았으며, 반죽 0일차 4.00±1.25로 낮아 유의적인 차이가 없었다. 향(Aroma)과 질감(Texture), 맛(Taste)은 저장 3일차 반죽의 차수 수피낭시에가 높았으며, 종합적인 기호도(Overall acceptance)는 5.00±1.41의 당일 반죽으로 만든 차수수피낭시에와 5.00±0.87의 저장 3일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에에서 높게 나타났으나 향, 질감, 맛, 전체적인 기호도 모두 반죽 저장일에 따른 시료 간 유의미한 차이는 없었다.

    IV. 요약 및 결론

    카페에서 판매되는 디저트는 해당 카페의 개성을 드러낼 수 있는 효자아이템이다. 그러나 디저트 제조에는 섬세한 기술력이 필요함과 동시에 시간적, 경제적 비용이 수반된다. 현재 제과⋅제빵 산업은 만성적인 인력난과 고임금으로 어려움을 겪고 있다. 이에 디저트 제조에 효율성을 높이기 위한 방안으로 당일 제조 반죽과 냉장저장 반죽을 이용하여 만든 차수수피 낭시에의 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다.

    당일 제조 반죽과 냉장저장 1일, 3일, 5일 동안 냉장 저장한 반죽으로 제조한 피낭시에의 수분함량은 반죽 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 없었다. 당 함량은 저장 1일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 5.27±0.25로 가장 높았고, 저장 기간이 늘어날수록 감소하였다(p<0.05). 굽기 손실률은 반죽 당일에서 3일차 반죽으로 만든 피낭시에까지 계속 커지다가 저장 5일차 반죽을 이용한 피낭시에에서 작아졌다. 이는 3일이 경과하며 반죽의 비중이 커졌기 때문으로 최적 반죽 저장일을 3일로 산출할 수 있다. Crust의 명도와 황색도는 당일제조 반죽으로 만든 차수수피낭시에보다 저장 1일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에에서 작아졌다가 저장 기간이 길어질수록 커졌다. 반대로 적색도는 당일 제조 반죽으로 만든 차수수피낭시에보다 저장 1일차 반죽에서 커졌으나, 저장 기간이 길어질수록 작아졌다(p<0.05). Crumb의 명도, 적색도, 황색도는 반죽의 저장 기간이 길어질수록 모두 작아졌다. 특히 적색도와 황색도는 시료 간의 유의적인 차이가 있어(p<0.001), 반죽의 저장 기간이 차수수피낭시에의 Crumb 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 조직감 측정에서 경도와 씹힘성은 당일 제조 반죽으로 만든 차수수피낭시에보다 저장 반죽 1일차로 만든 차수수피낭시에가 높았으며, 저장일이 길어질수록 낮아졌다(p<0.001). 정량 적묘사분석은 내부색에서만 당일 제조 반죽과 냉장 저장반죽으로 만든 차수수피낭시에 시료 간의 차이가 있을 뿐 외부색, 풍미, 촉촉함, 맛, 후미 등은 반죽의 저장일에 따른 시료 간 유의미한 차이가 없었다. 소비자기호도 검사 결과 색은 저장 1일차 반죽으로 만든 피낭시에가, 향⋅질감⋅맛은 저장 3일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가, 전체적인 기호도는 당일 제조와 저장 3일차 반죽으로 만든 차수수피낭시에가 가장 높았지만, 색⋅향⋅맛⋅질감⋅종합적인 기호도 모두 유의적인 차이가 없었다.

    따라서 본 연구에서 제시한 재료배합비로 만든 차수수피낭시에 반죽은 당일 제조 반죽과 냉장저장 반죽으로 만든 피낭시에에서 관능평가적으로 품질의 유의적인 차이가 없음을 확인하였다. 냉장보관하며 반죽을 숙성시키는 과정은 곡물가루의 수화를 돕고 단백질의 구조를 안정화하며 풍미 성분을 고르게 분산시키는 효과가 있다. 냉장저장 반죽을 이용하여 그때그때 필요한 양을 생산한다면 소비자에게는 갓 구운 신선한 디저트를 제공할 수 있으며, 재고량 감소로 디저트의 폐기율을 낮춰 영업에 도움을 줄 수 있다고 사료된다. 본 실험 결과 디저트를 제조시 냉장저장 반죽을 효율적으로 이용한다면 만성적인 인력난과 고임금으로 어려움을 겪고 있는 디저트 업계에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 그러나 반죽의 대량 생산 후 저장 기간이 늘어남에 따라 발생할 수 있는 물리화학적인 변화와 미생물학적 안전성에 대한 최적 가용가이드라인의 제시를 위한 후속 연구가 필요하다.

    저자 정보

    차경희(전주대학교 한식조리학과, 교수, 0000-0003-4400-3863)

    임현숙(전주대학교 일반대학원 조리식품산업학과, 박사, 0000-0002-2676-5330)

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    Table

    Formula of financier made of glutinous sorghum
    Moisture content, °Brix and Baking loss rate of glutinous sorghum financier using batter stored at the temperature of 4℃
    1) Mean±S.D. ns Not significant, *p<0.05
    a~c Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test
    Color values of crust and crumb of glutinous sorghum financier using batter stored at the temperature of 4℃
    1) Mean±S.D. ns Not significant, *p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001
    a~c Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test
    Texture analysis of glutinous sorghum financier using batter stored at the temperature of 4℃
    1) Mean±S.D. ns Not significant, *p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001
    a~d Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test
    Quantitative descriptive analysis of glutinous sorghum financier using batter stored at the temperature of 4℃
    1) Mean±S.D. 0=weak; 15=strong, ns Not significant, *p<0.05
    a~c Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test
    Preference acceptance of glutinous sorghum financier using batter stored at the temperature of 4℃
    1) Mean±S.D. 1=dislike very much; 7=like very much, ns Not significant

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